6
Предисловие
Пищевая химия является
одной из химических дисциплин, знания которых
необходимы для понимания сложных процессов, протекающих в пищевой системе,
начиная от изучения продовольственного сырья и заканчивая получением готовых
продуктов питания. В основе сложных превращений
пищевого сырья в продукты
питания лежат гидролитические, окислительно-восстановительные процессы,
явления изомеризации, синтеза из простых
соединений более сложных,
протекающих с разной скоростью под влиянием самых разнообразных факторов:
температуры, давления, рН среды, активаторов, ингибиторов.
Для понимания сути
этих процессов необходимы знания структуры и свойств как макронутриентов
(белков, углеводов, липидов), так и микронутриентов (витаминов, минеральных
веществ), воды,
ферментных систем, биологически активных веществ. К тому же
специалист в области пищевых производств должен понимать влияние пищи на
течение физиологических процессов в организме человека,
знать основы биохимии
пищеварения.
Понимание роли каждого компонента пищи, особенностей их превращений
дает возможность специалисту-пищевику грамотно и надежно управлять
технологическими
процессами
и
получать
полезные
и
безопасные
с
токсикологической
точки зрения пищевые продукты, отвечающие в полной мере
требованиям науки о питании - нутрициологии.
В настоящем учебном пособии представлены знания, которые необходимы для
формирования высококвалифицированных специалистов в
области производства и
оценки качества продуктов питания: химический состав продовольственного сырья и
продуктов питания, значение макро- и микронутриентов в пищевой технологии и для
организма человека, основы физиологии питания, основные концепции питания.
