Сабақтың тақырыбы Ұнды кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде қолданылатын құрал саймандар Педагог
Қосымша шикізттардың өзара орын алмасушылығы
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ЛПС КМ2 ТМ-241
- Бұл бет үшін навигация:
- Сиырдың тұзсыз сары майын
| Қосымша шикізттардың өзара орын алмасушылығы
Нан пісіру өндірісінде қосымша шикізаттарды химиялық құрамы ұқсас және тағамдық құндылығы біркелкі заттармен алмастыруға рұқсат етіледі. Əрине, нан өнімдерінің сапасы нашарламауына және шыққан өнімнің мөлшері азаймағанына назар аударылуы керек. Құмшекерді (1 кг) сары қантпен, сұйық қантпен немесе аршылмаған қантпен алмастыруға болады. Тек құрғақ заттар үлесін ескеру керек. Мұндай алмастыру жоғары және бірінші сұрыпты ұнға рұқсат етілмейді. Мысал:Құрғақ заттар (ҚЗ) құрамындағы сұйық қанттың мөлшері қанша екенін анықтайық. Алмастыру үшін ылғалдылық үлесі – 0,14% құрайтын 4 кг құмшекер алу керек. Шешімі: 4 кг құмшекер құрамындағы құрғақ заттар үлесі – Мқз = 4( 100− 0, 14) = 3,44 кг Сұйық қанттың қандай массасында 3,44 кг сұйық зат болатынын анықтау үшін, мынадай пропорцияны алып талдаймыз: 100 кг сұйық қантта 65 кг ҚЗ болса, Х кг сұйық қант құрамында 3,44 ҚЗ болады. Бұдан шығатын: Жауабы: 5,29 кг. Құмшекердің орнын алмастырушы басқа заттар үшін дәл осындай есептер жүргізе отырып, 1 кг құмшекерді 1,3 кг сірнемен алмастыруға болатынын анықтаймыз. Мұндай алмастыру қарабидай ұнынан және қарабидай мен бидай ұнының қоспасынан жасалған ұн өнімдерін («Бородинский» нанынан басқа) әзірлеу үшін қолдануға болады; құрамында 30% құрғақ заттары бар 4,5 кг қоюланған сүттің сарысуын, құрамында 40% құрғақ заттары бар 4 кг қойытылған сүттің сарысуын құрамында 3% қанты бар (диеталық өнімнен басқа) нан-тоқан өнімдерін; 1,7 кг құрғақ сүттің сарысуын ірімшік және сүзбе әзірлеу үшін алмастырып, пайдалануға болады. Сиырдың тұзсыз сары майын (1 кг): 1 кг тұз мөлшері 0,015 кг-ға дейін азайтылған сиырдың тұзсыз сары майымен; 1,14 кг тұзсыз «Крестьянский» сары майымен немесе тұз мөлшері 0,015 кг-ға азайтылған 1,16 кг «Крестьянский» тұзды майымен; 1,06 кг «Любительский» сары майымен немесе тұз мөлшері 0,01 кг-ға азайтылған 1,07 кг тұзды маймен; 1,34 кг бутербродқа арналған сары маймен; 0,84 кг қорытылған маймен орнын алмастыруға болады. Мұндай алмастыру нан-тоқаш өнімдерін пісіру кезінде рұқсат етіледі. 1 кг майды нан-тоқаш өнімдерін (диеталық, балаларға арналған және «сары май қосылған» деп белгіленген өнімдерден басқа) пісіруге арналған асханалық 1 кг маргаринмен; 0,83 кг сұйық маймен («сары май қосылған» деп белгіленген, балаларға арналған, диеталық, май қосылған, кептірілген нан өнімдерінен басқа); құрамында 3% сары майы бар балаларға арналған және диеталық нан өнімдері үшін 0,85 кг күнбағыс майымен алмастыруға болады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|