Сабақтың тақырыбы Ұнды кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде қолданылатын құрал саймандар Педагог
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ЛПС КМ2 ТМ-241
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- Шикізаттың өзара алмасушылығы
- Қауіпсіздік қағидаты
- Өзара алмасу принципі
| Қорытынды және есеп беру
Тапсырмада берілген жұмысты орындау, жұмысқа талдау жасау. Тапсырмаларды жұмыс дәптеріне түсіру және жұмысты қорғау. Бақылау сұрақтары 1. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің қауіпсіздік қағидаты 2. Өзара алмасу принциптері 3. Қосымша шикізттардың өзара орын алмасушылығы 4. Қантты алмастыру 5. Жұмыртқаны алмастыру Шикізаттың өзара алмасушылығы Негізгі және қосымша шикізаттар ұнды кондитерлік өнімдерді дайындауда таңдау ережелері қауіпсіздік, өзара алмасу, үйлесімділік, шикізатты ұтымды пайдалану және рецепттерді сақтау қағидаттарына негізделеді. Қауіпсіздік қағидаты - физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштермен байланысты күрделі нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі қағидасы. Бұл көрсеткіштер нормативтік құжаттамада берілген. Сондықтан, азық-түлік шикізатын таңдаған кезде және кешенді наубайхана мен ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу кезінде қауіпсіздік көрсеткіштері әрдайым есепке алынады. Өзара алмасу принципі нормативтік құжаттармен белгіленген өзара алмасу ко- эффициентін ескере отырып, кейбір азық-түлік өнімдерін басқалармен алмастыруға не- гізделген. Егер өнімнің сапасы, құрылымдық және механикалық қасиеттері нашарласа және азық құндылығы азайса, алмастыруға жол берілмейді. Өзара түсінушілік принципі Үйлесімділік қағидаты қауіпсіздік, өзара алмасу және бір шикізатты басқа бірік- тіру қағидаттарымен байланысты. Нормативтік құжаттарда негізгі өнімдер мен қосым- ша ингредиенттердің нақты комбинациялары бойынша тыйымдар жоқ, себебі ол жеке қасиеттерге, ұлттық талғамға, үрдістерге және т.б. байланысты. Негізгі өнімдер мен қосымша ингредиенттерді дәстүрлі үйлестіруді таңдауда бірнеше факторлардың бірі - жалпы дәмдік-хош иісті қосылыстардың болуы. Көптеген қосымша ингредиенттердің бірі күрделі наубайхана мен ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің дәмдік қасиеттеріне әсер етеді. Өнімдерді дайындау кезінде дәмдеуіштердің өзара сәйкес келмеуі немесе өзара бейтараптылығын болдырмау үшін ең қолайлы қоспалар алдын-ала тексеріліп, ең қолайлы болып табылады. Ереже бар: егер дәмдеуіштер кез-келген өніммен біріктірілсе, онда олар әрқайсысы қанша алынды, екеуі, үш, бес немесе ондығына қарамастан, онымен біріктіріледі. Мысалы, даршын, қалампыр, тәтті бұрыш, қара бұрыш, кардамон, зімбір кіретін дәмдеуіш сынағын жасау үшін пайдаланылатын «құрғақ хош иіс». Негізгі өнімдер мен қосымша ингредиенттерді таңдау, негізінен, сынақ түріне және өнімдердің ауқымына байланысты. Мысалы, негізгі өнімдер тәтті туған күні торт жасау үшін қосымша ингредиенттер келесі қосылады дайындау үшін жаңғақтар, кептірілген жемістер, қант, майлар, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, хош иісті эссенциялар, тұздықтар, жеміс-өнімдер жақсартқыштары, тағамдық қоспалар және т.б. болып табылады. негізгі өнімге өткір бәліштер және бәліш мерекелік эссенциялар, кейбір дәмдеуіштер (ваниль, даршын, т.б.) қосымша ингредиенттер қосылған таңдалған және хош иісті болып табылады. Негізгі өнімдер мен қосымша ингредиенттерді таңдау және үйлестіру белгілі бір ас үйдің ұлттық сипаттамаларына байланысты. Мысалы, шығыс кондитерлік өнімдерін дайындау үшін дәстүрлі ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге тән емес шикі май немесе қара және қызыл бұрыш сияқты қосалқы шикізатты пайдалану әдеттегідей емес. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандырудың біріктірілуінің салыстырмалы жаңа және сәнді үрдісі бар. Фьюжн (fusion) сөзі ағылшын тілінен «қоспасы, қорытпасы, бірік- тіру» деп аударылады. Бұл бағыт, бірінші көзқараста ең үйлесімді емес өнімдерді бірік- тіреді. Біріктіру бағыты негізгі критерийі - құрылым мен дәмдегі өнімдердің тамаша үйлесімі. Ингредиенттердің ешқайсысы дәмді бұзып, композицияны бұзуы керек. Мысалы, ақ шоколад қара уылдырық немесе ащы қызыл бұрыш қосылған сүт шоколады. Күрделі нан-тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерін дайындауда негізгі өнімдер мен қосымша ингредиенттерді таңдау оның дәмі мен хош иістендіргіш қасиеттерімен ғана емес, сонымен қатар басқа да сипаттамалармен, мысалы, белгілі бір текстураның пайда болуымен анықталады. Шикізатты ұтымды пайдалану принципі оның тұтынушылық қасиеттерін ескере отырып, шикізатты технологиялық өңдеуге оңтайлы көзқарасты, сондай-ақ күрделі нан- тоқаш өнімдерін және ұн кондитерлік өнімдерін дайындау технологиялық үдерістерді жандандыруды көздейді. Рецепттерді сақтау принципі өнімдердің пропорционалды комбинациясына негізделген. Күрделі нан-тоқаш және ұн кондитерлік өнімдерін дайындау кезінде сіз өнім- дердің дәл сандық қатынасына қатаң ұстануыңыз керек. Мысалы, мақалада дәмдеуіштердің мөлшері рұқсат етілген мөлшерден асып кетсе, олар ащы болып келеді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|