«Стандарттау, метрология және сертификаттау»


Еттің биологиялық құндылығын есептеу



бет4/6
Дата10.04.2017
өлшемі0,99 Mb.
#13621
1   2   3   4   5   6

Еттің биологиялық құндылығын есептеу

Егер: валин – 55 мг; изолейцин – 36 мг; лейцин – 67 мг; метионин+цистин – 44 мг.

А=(55/50)*100=110 %;

A=(36/40)*100=90 %;

A=(67/70)*100=95,7 %

Өз беттерімен сүт ақуызының биологиялық құндылығын есептеу, егер:

валин – 96 мг; изолейцин – 31 мг; лейцин – 91 мг; лизин – 72; метионин – 41 мг; треонин – 101; триптофан – 27; цистеин+цистин – 30; фенилаланин – 38.

Бақылау сұрақтары:

1 Биологиялық құндылық дегеніміз не?

2 Энергетикалық құндылық дегеніміз не?

3 Тағамдық құндылық дегеніміз не?

4 Ақуыздар, тағамның аминқышқылды құрамы?

5 Липидтер

6 Көмірсулар

7 Тұрғындардың жеке топтарына арналған тағам өнімдері.


№ 5, 6 тәжірибелік сабақтар

Тақырыбы: Заманауи адамның тамақтану рационын есептеу

Сабақтың мақсаты: Әр түрлі топ адамдардың күндізгі рационын құру әдістемесін меңгеру

Адамның жекелей тамақтануы және тамақтану рационы үлкен маңызға ие. Метаболизм процесі кезінде ағаза ішкі ортаға сіңіруге қажетті тепе-теңдікке келтірілген қоспаны ашты ішекте азық-түліктің еркін жиналғанын түзеді. Бұл қоспа жеткілікті белгіленген құрамнан тұрады және қандай да бір құрамдық заттың аздығы немесе көпмөлшерлігі белгілі бір уақыт аясында тағам құрамында міндетті түрде және жай қоспа ретінде кіретін заттарға қатысты патологиялық жағдайларға әкеп соқтырады.

Негізінде, барлық нақты тағам өнімдері ересек адамдарға тағайындалмаған, яғни құрамына ажыратылу аясында, орны толмас нутриенттердің қажетті мөлшері мен қатынасын сақталмайды. Басты тамақтану рационы міндетті түрде әр түрлі тағамдық өнімдердің түрін қамтуы тиіс. Осыған қарай құрамы мен жинағына байланысты тағам рационы қаншалықты әр түрлі болса, оған сай ағзаның орны толмас тағамдық құрылымдармен қамтамасыз етілу мүмкіндігі жоғары болады.

Екінші жағынан, дәл осы тағамдық әртүрлілік қолданылатын өнімдерді орынсыз пайдалану кезінде белгілі бір нутриент және энергия көзін көп қолданып қойғандығын білдіреді, сөйтіп мөлшерден тыс тамақтанудың қаупін көрсетеді.

Тепе-теңдікке келтірілген тамақтану концепциясы негізінде ересек жұмыскер тұрғындарға физикалық еңбектің қиындық дәрежесіне сәйкес энергиямен тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілік нормасы айқындалған.

Негізінен қарқынды еңбектің 5 тобы бар.

Балалар, жасөспірімдер және қарт адамдар үшін жекеленген нормалар қарастырылған.

1 топ – ой еңбегі жұмысшылар: физикалық белсенділікті қажет етпейтін кәсіпорын жұмысшылары, ұйымдық-техникалық жұмысшылар, хирург дәрігерлері, медбикелер, санитаркаларды қоспағанда барлық медициналық жұмысшылар мен тәрбиешілермен спорт педагогтарын қоспағанда ғылыми жұмысшылар, баспа және әдеби жұмысшылар, мәдени-ағартушылық жұмысшылар, есеп және жоспарлау жұмысшылары, хатшылар, іс жүргізушілер, жүйкеге әсер ететін категория жұмысшылары.

2 топ – жеңіл физикалық еңбекпен айналысатын жұмысшылар: еңбектері орташа физикалық күшпен байланысты инженерлі-техникалық жұмысшылар, радиоэлектроника жұмысшылары, автоматтандыру процесімен айналысатын жұмысшылар, тігіншілер, агрономдар, зоотехниктер, мал дәрігерлері, медбикелер және санитаркалар, өндіріс тауарлары дүкендерінің сатушылары, қызмет көрсету аясындағы жұмысшылар, телеграф және байланыс жұмысшылары, дене шынықтыру тренерлері.

3 топ – ауыр еңбегімен шұғылданатын орташа жұмысшылар. Станокшылар, слесарлар, үйлестірушілер, реттеушілер, қалаушылар, хирург-дәрігерлері, химиктер, аяқ-киім жасайтындар, әр түрлі көлік жүргізушілері, тағам өндірісінің жұмысшылары, үй қызмет көрсету, тұрмыстық және қоғамдық тамақтану жұмысшылары, тауар сатушылары, жер өңдеу және трактор бригадаларының бригадирлері, теміржолшылар, жеңіл және электро көлік жұмысшылары, көтеру көліктерінің механизмінің машинистері, телеграфистер.

4 топ – ауыр физикалық еңбек жұмысшылары: құрылыс жұмысшылары, ауылшаруашылық жұмысшыларының негізгі бөлігі, тауда жұмыс істейтіндер, мұнай және газ өңдейтін жұмысшылар, металлургтар және құюшылар (5 топқа жатпайтын тұлғалардан басқа), құрылыс-материалдар өндірісі жұмысшылары.

5 топ – аса ауыр физикалық еңбекпен айналысатын жұмысшылар. Тау жұмысшылары, жер асты жұмысымен айналысатын жұмысшылар, орманшылар, ағаш кесушілер, тас, бетон қалаушылар, жер қазушылар, жүк тасушылар.

18 жастан 29 жас арасындағы 5 топ үшін тағам өнімінің тәуліктік нормасы және құндылығы 2 кестеде көрсетілген.

2 кесте – тұрғындардың әр түрлі топтарының энергияға және оның көздеріне тәулділігі



Тұрғындар-дың топтары

Энерг. құнд., кДж

Ақуыздар, г

Май-лар, г

Көмірсу-лар, г

Дәрумендер, мг

Минералды заттар, мг

бар-лығы

Оның ішінде жануар тектес

1 ер адамдар

11715

91

50

103

378

1411

2410

1 әйелдер

10042

78

43

88

324

1396

2418

2 ер адамдар

12552

90

49

110

412

1319

2410

2 әйелдер
[ 3 мужчины

10669 13388

77

53


42 96


93

351

1393 1425

2418

410


3 ер адамдар

13388

96

53

117

440

1425

2410

3 әйелдер

11296

81

45

99

371

1406

2418

4 ер адамдар

15480

102

56

136

518

1431

2410

4 әйелдер

13179

87

48

116

441

1420

2418

5 ер адамдар

17991

118

65

158

602

1462

2410

Солтүстік жақтарда энергияға қажеттілігі 10-15 % өседі, бұған қарамастан көмірсу бөлігінің аз мөлшерде қолданылуы, ал майларды көп мөлшерде қабылдау деңгейі артуы тиіс. Оңтүстікте энергия шығыны 5 % -ға азаяды, әйтпесе де майды қолдануды төмендетіп, көмірсуды пайдалануды арттыруы тиіс. Тағамдық заттағы қолданудағы жекеленген ауытқуларды зерттей келе, мына нәрсе айқындалды.

4 мезгілдік тамақтану кезінде, бірінші таңғы ас құрамы жөнінен нутриенттерге тәуліктік қажеттіліктеу құрамы жөнінен 20-25 %-ды қанағаттандыруы тиіс. 2 таңғы ас және бестік шай 10-15 %-ды, түскі ас – 45-50 %-ды, кешкі ас – 20-25 %-ын қамтамасыз етуі тиіс.

Адам энергиясына қажетті орташа тәулікті анықтау үшін хронометражды-кестелік әдісі қолданылады. 3 кестеде есептеуге қажетті мәліметтер берілген.


3 кесте - әр түрлі қызмет түрлеріне энергия шығыны

Қызмет түрі

1 сағ/кг салмақ денесіне энергия шығыны, кДж (ккал)

Қызмет түрі

1 сағ/кг салмақ денесіне энергия шығыны, кДж (ккал)

Отырып ақыл-ой жұмысын жүргізу

6,1(1,46)

Тұрып сөйлесу

6,7(1,6)

Ғылыми зертханада жұмыс жасау

7,7 (1,85)

Отырып демалу

5,7(1,36)

Үлкен аудиторияда дәріс оқу

12,6 (3,0)

Жүру 5 км/сағ, 6 км/сағ, 8 км/сағ

12,8(3,06) 18,0(4,28) 38,9 (9,3)

Дәрігер-хирург

21,5 (5,13)

Бадминтон

20,9 (5,00)

Ұйқы

4,2 (1,0)

Баскетбол

10,1 (2,42)

Ұйықтамай жату

4,6 (1,1)

Бильярд

10,5 (2,5)

Жеке гигиена

8,2 (1,97)

Теннис

27,5 (6,57)

Киімді, аяқ-киімді кию, шешу

7,8(1,87)

Үстел теннисі

16,7 (4,0)

Тамақтану

5,9(1,4)

Футбол

29.8 (7,14)

Ыдыс жуу, шан сүрту

8,6 (2,06)

Автокөлік туризмі

6,7(1,60)

Еден сыпыру

10,1(2,41)

Велосипед туризмі

27,1 (6,48)

Еден жуу

13,8(3,29)

Бақшада жұмыс жасау

19,5 (4,7)

Киім үтіктеу

8,1(1,94)

Шаруашылық жұмыстары

15,3(3,6)


Отырып сөйлесу

6,3(1,51)

Тас қалаушы

23,9(5,71)

Ескерту: 1 ккал=4,182 кДж.

Энергия шығыны Э (кДж) қызмет түрін анықтауда мына формула бойынша есептейді.

Э=М*Эұ


мұндағы:

М – адам денесінің салмағы, кг;

Э – 1 сағ/кг дене салмағының энергия шығыны, кДж;

ұ – қызметтің ұзақтығы, сағ.

Өнімнің энергетикалық құндылығы мына формуламен есептеледі:

Э=А*К+М*К+К*К;

мұндағы:

А, М, К - өнімдегі майлардың, көмірсулардың және ақуыздардың мөлшері, г;

К, К, К – құндылық коэффициенті, ақуыз үшін сәйкестігі – 16,7; май үшін – 37,66; көмірсу үшін – 16,7 кДж.

Ақуыздың, майдың және көмірсулардың грамдағы пайызы өнімнің химиялық құрамымен анықталады.

А=(Сө*а)/100,

мұндағы: Сө - өнімнің салмағы, г;

а – өнімде ақуыздың салмақтық үлесі немесе 100 г өнімде ақуыз мөлшері, %.

Ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың құрамын кесте бойынша «Химический состав пищевых продуктов» (авторы Покровский А.А.) анықтамасынан алады.

Аминқышқыл, май қышқылының, дәрумендердің, макро және микроэлементтердің, органикалық қышқыл және көмірсулардың құрамын «Химический состав пищевых продуктов» (авторы Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.) анықтамасынан табады.

Кесте бойынша тәуліктік энергия шығынын есептеу.

Тәуліктік энергия шығынын, әр түрлі жұмыс түрлерін жүргізгенде энергия шығынын көрсететін кестелердің көмегімен есептелуі мүмкін. Ол үшін адамның тамақ ішуі, демалуы, ұйықтауын қоса, әр түрлі қызмет бойынша қанша уақыт кетіретінін анықтау қажет және кестеде көрсетілген жұмыс түрлеріне қатысты энергия шығынына көбейтеді.

4 кесте бойынша тамақ рационын құрастырады.

4 кесте – 100 г өнімдегі негізгі тағам заттарының мөлшері және тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

Өнімнің атауы

Тағам заттарының мөлшері, %

Энергетикалық

құндылығы, ккал



ақуыз

май

көмірсу

1 категориялы сиыр еті

18,6

16,0

_

218

Қой еті

15,6

16,3




209

Майлы шошқа еті

11,7

49,3




491

Бұзау еті

19,7

2,0

-

97

Піскен шұжық «Любительская»

12,2

28,0




301

Шошқа етінен жасалған сарделькалар

10,1

36,1

1,9

332

Сүтті сосискалар

11.0

23,9

1,6

266

Шикілей ысталған корейка

10,5

47,4

-

469

Тауықтар

18,2


18,4

0,7

241

Тауық жұмыртқалары (42 г)

12.7

11,5

0,7

157

Судак

18,4

1,1

-

84

Треска

16,0

0,6




69

Пастерленген сүт

2,8

3,2

4,7

58

Майлылығы 10 % кілегей

3,0

10,0

4,0

118

Майлылығы 20 % қаймақ

2,8

20,0

3,2

206

Майсыздандырылған сүзбе

18,0

0,6

1,8

88

Майлылығы төмен айран

3,0

0,05

3,8

30

Простокваша




3,2

4,1




Кілегейлі май «Крестьянское»

0,8

72,5

1,3

661

Ірімшік «Голландский»

23,7

30,5




377

Кілегейлі балмұздақ

3,3

10,0

19,8

179

Қара бидай наны

5,6

1,1

37,5,

189

Ақ бидай наны

7,6

0,9

46,7

231

Жоғары сұрыпты макарондар

10,4

1,1

69,7

337

Жарма

11,5

3,3

66,5

348

Геркулес

11,0

6,2

50,1

305

Қант

-

-

99,8

397

Сүтті шоколад

6,9

35,7

52,4

550

Жоғары сұрыпты ұннан жасалған печенье

7,5

11,8

74,4

436

Кремі бар пирожный

5,4

38,6

46,4

555

Баклажандар

1,2

0,1

5,1

24

Картоп

2,0

0,4

16,3

80

Қияр

0,8

0,1

2,6

14

Қызылша

1,5

0,1

9.1

42

Алмалар

0,4




9,8

45

Банандар

1 5




19,2

89

Жүзім

0,6

0,2

15,0

65

Құлпынай

0,8

0,4

6,3

34

Мейіз

1,8

-

66,0

262

Есептеуді 5 және 6 кесте бойынша қосу.

5 кесте – хронометражды әдіс бойынша энергия шығынның есептелуі



Тәулік ішінде қызмет түрлері

1 сағ/кг салмаққа энергия шығыны, кДж

Қызмет ұзақтығы, сағ

Дене салмағы, кг

Энергия шығыны, кДж

1
















2


































п



















Жиыны

-

24






6 кесте – тәулік рационы



Өнімнің атауы

Салмағы, г

Химиялық құрамы

Энергетикалық

құндылығы, кДж



Ақуыздар

Майлар

Көмірсулар

Таңғы ас
















1
















2
















3
















Жиыны
















Түскі ас
















1
















2
















3
















Жиыны
















Бестік шай
















1
















2
















3
















Жиыны
















Кешкі ас
















1
















2
















3
















Жиыны
















БАРЛЫҒЫ















Рационда құралған майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың қатынасы.

Тамақтану уақытында рационның энергетикалық құндылығының таралуы.

Таңғы ас -_______ %; Түскі ас - ____%; Бестік шай - _____ %; Кешкі ас - ____%.

Рационның тиімділігі бойынша ұсыныс: ____________________________________________.

Бақылау сұрақтары:

1 Рационалды тамақтану дегеніміз не?

2 1 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

3 2 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

4 3 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

5 4 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

6 5 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін сипаттаңыз?

7 Жұмыс істейтін тұрғындардың топтарға бөлінуінің негізі неде?

8 Адамның энергияға ортатәуліктік қажеттілігін қалай анықтайды?

9Энергия шығынын қалай есептейді?
10 Өнімнің энергетикалық құндылығын қалай есептейді?

№ 7 тәжірибелік сабақ



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет