«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»
Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
Диплом 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
| Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің (1%) Сулы ерітіндісі Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка 2) Конустық колба 100см³. Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін өзгергенше құйып титрлейді. Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы араластыруға мүмкіндік береді. Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула: a*0,9* р
Х=————,77,3 мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц). редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %. 0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу коэффициенті. 77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %. 3.3- кесте
Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см3 сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см3 колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға болады. Бақылау сұрақтары. Органолептикалық сиппаттамаларды ата. Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау. Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі. Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы. Зертханалық жұмыс №13,14 Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау. 1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС; езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек. Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды. Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады. Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын, консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды. 4.1-кесте
4.2-кесте Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау. Құрғақ заттарды анықтау.
Майды анықтау. Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді. Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді. Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең. Аппаратура мен материалдар: Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат. Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||