| Бақылау сұрақтары.
1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін
бағалауды ата.
2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.
3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.
4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?
Зертханалық жұмыс №15,16
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С температурадан төмен болмауы керек.
Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін, пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі (деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі (терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.
Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.
Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді. Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің бұзылғаның білдіреді.
Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар , бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы, қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.
Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп, сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.
кесте
Достарыңызбен бөлісу: |
