Тема №1: Введение в клиническую нутрициологию. Значение основных нутриентов в питании
Данные о расходе энергии в процессе различных видов деятельности служат основой для определения норм питания соответствующих групп населения и выбора источников пищевых веществ
жүктеу/скачать 274,26 Kb.
|
1-7 nutricia-1
- Бұл бет үшін навигация:
- Роль белков в организме
Данные о расходе энергии в процессе различных видов деятельности служат основой для определения норм питания соответствующих групп населения и выбора источников пищевых веществ.Роль белков в организмеБелки – сложные азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, они составляют примерно 20% массы тела и более 50% сухой массы клетки. Роль белков в организме человека очень велика, так как функции их многообразны. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток и др., выполняя пластическую функцию. Белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи, входя в состав нуклеопротеинов. Белки костей, хрящей, выполняют опорную функцию. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. Все ферменты являются белками (каталитическая функция). Защитные реакции, связанные с белками: антитела, иммунные комплексы, связывание токсинов и др. белки пищи оказывают влияние на процессы торможения и возбуждения в коре головного мозга. В организме они являются источником энергии, участвуют в свертывании крови. Выполняют транспортные функции. Для изучения потребностей организма в белках измеряют их баланс. У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие. В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты, и другие соединения. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс. При недостатке белков, и любых незаменимых нутриентов возникает отрицательный азотистый баланс. Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин - не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие организма. Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит в определенной степени от возраста, пола, профессии человека и других причин. Например, по мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г пищевого белка следующего количества 8 незаменимых аминокислот (в мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина в сумме с цистином (метионин у взрослого человека может в организме заменяться цистином) - 35, фенилаланина в сумме с тирозином (фенилаланин также может заменяться тирозином) - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина - 50. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. Аргинин и гистидин не являются незаменимыми аминокислотами для взрослого человека, но недостаток аргинина сказывается на сперматогенезе, а недостаток гистидина приводит к развитию экземы и ряду других отрицательных явлений. Недостаток в питании белка - незаменимого основного пищевого вещества - весьма чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляется рост и умственное развитие, нарушается костеобразование. У большинства людей нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням, а сами заболевания протекают с осложнениями. Однако у строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием, а также в некоторых других случаях могут появиться признаки белковой недостаточности или чаще всего белково-калорийной недостаточности (когда в питании не хватает и таких пищевых веществ, как жиры и углеводы). Признаки белковой недостаточности могут проявляться также у детей, чаще всего в сельских районах, где в силу каких-либо причин в питании преобладает растительная пища. Надо добавить, что белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусваиваемые комплексы. Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Из - за большой реакционной способности организм переносит избыток белков гораздо хуже, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, а почки - от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, при этом происходит нарушение обмена витаминов (например, А, группы В) и может наступить гиповитаминоз. Избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболевания суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Избыток белка в питании ведет также к ожирению, так как излишнее его количество после соответствующих превращений отчасти используется для синтеза жиров. Для молодых взрослых мужчин норма потребления белка равна 1 - 1,5 г белка (точнее сумма различных типов белков) в день на 1 кг массы тела (детям несколько больше), что примерно соответствует 85 г "среднего" белка в обычном рационе. В пересчете же на "идеальный" белок (см. выше) - 60 г белка в день. При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществами - жирами и углеводами. В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять в среднем 12% калорийности - это оптимальная норма. В особых случаях она может быть повышена (при некоторых заболеваниях, например энтероколитах и т. д.), а в других снижена (некоторых болезнях почек и печени и др.). Учитывая, что растительные белки менее полноценны, чем животные, совершенно необходимо потреблять определенное количество животных белков. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белков в рационе. Оптимальное соотношение животных и растительных белков при этом зависит от состава растительных белков: например, при сочетании мяса с гречихой 50 : 50, мяса с картофелем - 70 : 30. Один животный или растительный белок, как показали опыты, обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении. Длительное использование в питании только растительной (не специально подобранной) пищи, т. е. вегетарианство, ведет к дисбалансу аминокислот, нехватке некоторых незаменимых аминокислот. В результате страдают память, умственные способности и др. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети, у которых задерживаются рост и умственное развитие. Вот почему вегетарианство в активный период жизни нежелательно, а применительно к детям - недопустимо. Основным источником животного белка в питании является мясо, затем молоко и молочные продукты. Основным источником растительного белка являются хлеб и крупы. Небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это такие вещества, как пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений. В мясе и рыбе содержится относительно много пуриновых оснований (0,1 - 0,2%) и креатинина (0,2 - 0,6%). Особенно много пуриновых оснований и креатинина в мясных субпродуктах (печени, почках - в 2 раза больше, чем в мышцах). Пуриновые основания и креатинин очень легко переходят при варке в бульон (до 50% исходного количества). Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, что не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры. Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах. Больше всего их содержится в мясных и рыбных субпродуктах. Поэтому продукты, богатые нуклеиновыми кислотами, такие, как печень и почки, должны быть ограничены в питании. По этой же причине не рекомендуется употреблять в питании большое количество дрожжей и хлореллы - продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами, которые в организме человека превращаются в мочевую кислоту и способствуют образованию почечных камней. жүктеу/скачать 274,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|