Тема №1: Введение в клиническую нутрициологию. Значение основных нутриентов в питании
жүктеу/скачать 274,26 Kb.
|
1-7 nutricia-1
| Роль липидов в организме
Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержится в норме 10 - 20% жира. Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении 1 грамм жира выделяется 37.60 кДж. При окислении 100 грамм жира выделяется 107 грамм эндогенной воды. Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступают некоторые биологический активные вещества (БАВ): фосфотиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стеарины и др. липиды входят в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин Д. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. Вступая в соединение с протеинами структурный жир образует липопротеиновые комплексы, которые участвуют в построении клеточных органелл. Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жира, являются жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие ЖК: насыщенные - масляная, стеариновая, пальмитиновая; ненасыщенные - олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозановая, докозагексановая. Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Непредельные (ненасыщенные) - в жидких маслах и продуктах моря. В настоящее время комплекс эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), рассматривают как фактор Ф, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две группы - ПНЖК из семеиства Омега 6 - (линолевая, арахидоновая кислота) и ПНЖК семейства Омега - 3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и декозагексаеновая жирные кислоты). Выраженное биологическое действие оказывают жироподобные вещества (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и другие). Наибольшей биологической активностью обладают фосфатиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин. Их относят к липотропным факторам. Биологическая ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменимость, перевариваемость и всасываемость. Жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью и в организме практически не синтезируются. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97 - 98% жира с температурой плавления 50 - 60 градусов усваиваются только на 70 - 80%. Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем липиды называют «концентратами энергии». По энергетической ценности 25 г. жира соответствует 175 г. мяса, 330 г. молока, 100 г. хлеба, 222 г. картофеля. Основным компонентом жиров являются триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т. п. В состав триглицеридов входят глицерин (около 9%) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов. В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине, этаноламин в кефалине). Вместо глицерина в молекуле жира может присутствовать трехатомный аминоспирт сфингозин, в результате чего образуется сфингомиелин. В растительных продуктах постоянно (в заметных количествах) встречается еще одна группа липидов - гликолипиды, в состав которых входят глицерин, жирные кислоты и углеводы. В состав пищевых продуктов входят так называемые "невидимые" жиры (в мясе, рыбе, молоке) и "видимые" - специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры. Животные и растительные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - это твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры, как правило, жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеющие низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9% жира), орехи (53 - 65%), овсяная (6,1%) и гречневая (3,3%) крупы. Источником животных жиров - шпик свиной (90 - 92% жира), сливочное масло (72 - 82%), жирная свинина (49%), колбасы (20 - 40%), сметана (30%), сыры (15 - 30%). Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах: например, в говяжьем и свином жире - 25% пальмитиновой, соответственно 20% и 13% стеариновой кислот, в масле сливочном - 7% стеариновой, 25% пальмитиновой и 8% миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени "ненасыщенности". К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (65%), маргаринах (43 - 47%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23 %), мясе гусей (11 - 16%). Особое значение имеют полиненасыщённые жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и прочее. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Действительно, при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. С другой стороны, эти кислоты, главным образом линолевая и арахидоновая, служат предшественниками гормоноподобных веществ - простогландинов, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов. Из полиненасыщенных жирных кислот, широко встречающихся в пищевых продуктах, высокой биологической активностью обладает линолевая кислота, которой особенно много в подсолнечном масле (60%). Но наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, содержание которой в пищевых продуктах незначительно (в мозгах - 0,5%, яйцах - 0,1%, печени свиной - 0,3%, сердце - 0,2%). В организме линолевая кислота при участии витамина В6 переходит в арахидоновую, последняя, в свою очередь, превращается в другие соединения, в том числе в важные внутриклеточные гормоны (простогландины). Что касается линоленовой кислоты, то она превращается в организме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты, не равноценные арахидоновой, хотя и подвергающиеся обычному энергетическому обмену. Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма. Низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот может привести к возникновению атеросклероза, с другой стороны, увеличение доли полиненасыщенных жирных кислот приводит к развитию ряда онкологических заболеваний . Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин - аминоспирт, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление его в организме, способствует выведению холестерина из организма (проявляет так называемое липотропное действие). Так как лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики заболеваний и лечения печени. Фосфолипиды, содержащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легко усвояемых жиров. Наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйце (3 4%) относительно много их в зерне и бобовых (0,3 - 0,9%), нерафинированных растительных маслах (1-2%). Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5 - 1,1%), мясе (около 0,8%), птице (0,5 - 2,5%). Они входят в состав сливочного масла (0,3 - 0,4%), рыбы (0,3 - 2,4%), хлеба (0,3%), картофеля (около 0,3% в сумме с гликолипидами). Считают, что оптимальное содержание фосфолипидов в пище должно быть 5 г в день. Итак, жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ например способствуют усвоению витаминов А и Д животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеваниям почек и печени. Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина Д (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза. Основная часть холестерина (около 70 - 80%) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее из продукта их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сливочное масло (0,17 - 0,27%), печень (0,13 - 0,27%), почки (0,2 - 0,3%), сердце (0,12 - 0,14%). В мясе в среднем содержится 0,06 - 0,1 %, в рыбе - до 0,3 % холестерина. Холестерин относительно устойчив при тепловой кулинарной обработке -теряется около 20% исходного количества. Пожилым людям и тем, кто предрасположен к атеросклерозу, следует избегать избытка пищевого холестерина. Однако полностью исключать продукты, содержащие холестерин, неразумно. Как уже было сказано, основное его количество образуется в организме, преимущественно в печени, из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его противопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг. Животные и растительные жиры в пище рекомендуется употреблять в комплексе. Оптимальным считается соотношение 70% животных и 30% растительных жиров. Это означает, что при норме 100 - 105 г жиров в сутки 70 - 75 г должно быть животных и 30 г растительных жиров. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови, соотношение растительных жиров к животным должно быть 1:1. Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: 10% полиненасыщенных; 30% насыщенных; 60% мононенасыщенных жирных кислот. жүктеу/скачать 274,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|