Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
тоттн дарис (копия)
| Барлығы
|
|
30 |
№ 1 дәріс. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдерінің жіктелуі. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі.
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдері. Тамақ өндірістерінің жіктелуі.
2. Механикалық-жылулық, физикалық, физика-химиялық, ашыту және биотехнологиялық өндірістерінің негізгі ерекшеліктері.
3. Тамақ өнімдерінің жіктелуі. Табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық өнімдердің негізгі ерекшеліктері. Негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы
ТАҒАМДЫҚ ШИКІЗАТ шығу тегі бойынша өсімдік текті және жануар текті, сондай-ақ жерде(жерлі) тіршілік ететін және суда тіршілік ететін(сулы) болып бөлінеді. Өсімдік шикізатына жемістер, жидектер, көкөністер, дәнді дақылдар және құрамында май, крахмал, қанты бар өсімдіктер жатады. Сулы өсімдік шикізатына теңіз шөптері мен балдырлары жатады.
Жерлі жануар текті шикізаттарға – сүт, ет, жұмыртқа, майлар, бал жатады.
Сулы жануар текті шикізаттарға - балық, теңіз сүтқоректілері мен сулы омыртқасыздар(шаянтәрізділер, моллюскалар, инетерілілер және т.б.) жатады.
Адам ағзасы қалыпты тіршілік етуі үшін оған әртүрлі тамақ өнімдері тұтынатын тамақ арқылы түсіп отыруы қажет.
Өнеркәсіптік өндірісте мұндай өнімді 3ке бөледі: шикізат, жартылай фабрикат және дайын тамақ өнімдері.
ТАМАҚ ӨНДІРІСІ бес топқа бөлінеді: механика-жылуфизикалық, физикалық, физика-химиялық, ашыту және биотехнологиялық.
Механика жылуфизикалық өндіріс өнімдерін қарапайым механикалық және жылулық операциялар – іріктеу, жуу, тазалау, ұсақтау, араластыру, қалыптау, қыздыру, қайнату, қуыру және т.с.с қолдану арқылы алынады. оларға ұнды дән өнімдерінен – жарма, ұн, макарон өнімдері, тағамдық концентраттар жатады. Физикалық өндіріс өнімдеріне – крахмал, тікелей сығымдалған өсімдік майы, қоңыр қант жатады. Тұтынушылық қасиеттерін жақсартып, ассортиментін кеңейту үшін оларды ары қарай өңдеу арқылы физика химиялық өндіріс өнімдерін алады. Оларға сірне(патока), рафинирленген өсімдік майы және маргарин өнімі, ақ қант жатады.
Ашыту өндірісінің өнімдеріне – ашытылған нан, сыра, шарап,спирт және құрамында спирті бар сусындар, қышқыл сүт сусындары, сүзбелі-сыр өнімдері, тұздалған ашытылған жемістер мен көкөністер жатады.
Биотехнологиялық өндіріс өнімдері микроорганизмдердің көмегімен алынады. оларға тағамдық ашытқылар, сірке және лимон қышқылы жатады.
Тамақ өнімдерінің жіктелуі: өндіру дәрежесіне қарай тамақ өнімдері – табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық болып бөлінеді.
Табиғи өнімдерге – шикізат – табиғаттан немесе ауылшаруашылық өндірісінен алынатын: ет, сүт, балық, жемістер, көкөністер, бал, дән және т.с.с. Олар тікелей тамаққа және тамақ өнімдері өндірісіне – асханаға, қоғамдық тамақтану жүйесіне, тамақ және өндіруші өнеркәсіп салаларына келіп түседі.
Дәстүрлі өнімдерді табиғи өнімдерді механикалық немесе жылулық тәсілдермен өңдеу арқылы(үй жағдайында немесе қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында) алады.
Жасанды тамақ өнімдері өндірісі механикаландырылған және автоматтандырылған жекелеген өндіріс этаптарынан тұрады. Мысалы, астықтан ұн алады, одан қамыр алынады, қамырдан нан пісіреді немесе макарон өнімдері алынады. Дәннен жарма алынады, одан көптеген тағамдық концентраттар- құрғақ астар, балалар тағамдары алынады.
Синтетикалық өнімдерге табиғи тамақ өнімдерінің химиялық жолмен алынған көшірмелері(аналогтары), кейбір функционалды өнімдер– спортсмендер және балалар тағамына арналған қоспалар жатады.
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
Достарыңызбен бөлісу:
