Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 дәріс. Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті жануартекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар.
- Жануар(мал) және балық клеткасының құрылысы.
| Бақылау сұрақтары:
1. Тамақ өндірістері қалай жіктеледі? 2. Тамақ өнімдері қандай топтарға жіктеледі? 3. Тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылықтарға сипаттама бер №2 дәріс. Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті жануартекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Дәріс жоспары: 1. Негізгі шикізат: жануартекті шикізаттың жіктелуі. 2. Клетка құрылысы. 3. Мал және балық тіні, клетка құрылымының өнім қасиетіне әсері 4. Ауылшаруашылық малдарының сүті. Жануар(мал) және балық клеткасының құрылысы. Бұлшықет тканьдері қиғаш жолақты және жазық болып 2-ге бөлінеді. Бұлшықет тканінің негізгі құрылыс элементіне бұлшықет клеткасы жатады. Бұлшықет клеткалары бірнеше бумаларға бірігеді.Клеткалар эластикалық қабықша- сарколеммамен қапталған. Талшықтардың ішінде ұзын жіптәрізді миофибрилдер орналасқан. Олардың арасындағы кеңістік құрамында ядросы бар саркоплазмамен толтырылған. Саркоплазманың құрылыс элементтеріне органоидтар, митохондрия, рибосомалар, саркоплазмалық торшалар жатады. Бұлшықет тканінің дамуына қарай еттің семізділік(қоңдылық) категориясы анықталады. Малдың бұлшық ет ткані физиологиялық қызмет атқарады және қан айналуға қатысады. Май тканьдерді байланыстырушы дәнекер ткандердің бір түрі және организмнің тағамдық қоры болып табылады. Сондай-ақ май ішкі органдарды қорғау қызметін атқарады. Мал ағзасындағы май тканінің жалпы көлемі малдың жасы, түрі, жынысы, тұқымы және азықтандыру сипатына байланысты және 0,6 дан 40%ға дейін ауытқиды. Орналасу орнына байланысты май ткані үшке бөлінеді: тері асты майы(шошқаларда оны шпик деп атайды), ішкі май және бұлшықет аралық май. Сүйек ткані малдың қаңқасын құрайды(18—20%). Ол клетка, клеткааралық заттар және талшықтардан тұрады. Сүйектің сыртқы бөлігі тығыз, тегіс болып келеді, ал ішкі бөлігі тығыздау сүйек миымен толтырылған. Сүйектер 3 ке бөлінеді: құбырлы сүйектер (жіліктер); жазық сүйектер (жауырын, жамбас); қатардағы сүйектер ( қабырға, омыртқа). Сүйек тканінен сүйек майын, сүйек ұнын және сорпа дайындайды. Сіңір және шеміршек организмдегі негізгі байланыстырушы дәнекер тканьдер болып табылады. Дәнекер тканьдері және оның құрам бөліктерінің құрылымы мен күйі еттік биологиялық құндылығын, қорытылуын, сіңімділігін және дәмдік сапасын анықтайды. Бірақ олардың көп болуы еттің тағамдық құндылығын төмендетеді. Дәнекер ткань аморфты негізгі заттан және ақуызды талшықтан тұрады. Тканьға тән механикалық қасиет беретін талшықтар негізінен коллаген және эластиннен тұрады. Коллаген бумаларға жиналған ұзын жіпшетәрізді талшықтардан тұрады, олар фибриллярлы құрылысқа ие. Эластинді талшықтар құрылыссыз. Ал аморфты негізгі заттың құрамына қышқыл мукополисахаридтер, тоңбатәрізді заттар кіреді. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|