1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

  Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінін рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларынла қолданады.

  Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін колданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.

  Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін

Картоп крахмалы (картофельный крахмал) - картоптың құрамындағы қүрғақ заттардың мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруге, өндіріске алып келінген картоптың құрамында крахмал ірі болу керек, қабығы жұка, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін киындатса, белоктар жапырақтар крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялык процестердің жүруін қиындатады.

  Картоптан шикі (ылғалдылығы. 50%- ке дейін) жэне қүрғақ (ылғалдылығы 20%-ке дейін) крахмал өндіріледі. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан тазаланып картой жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп үнтақтау машинасына түсіп картоп клеткаларын бүзып крахмадды босатады. Келесі операция осы ботка сияқты қоймалжынды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, эр түрлі електі аппаратгарға береді. Електердің негізгі мақсаты ботқадан бос крахмалды бөліп алу жэне пайда болған крахмал сүтін майда езінділерден тазалау. Қалған өнім қайтадан үнтақтальшады.

  Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен құрамында сәл де езінді бар болғандықтан ары карай рафинацияланады-жібектен жасалған тор кездерден тербетіліп өткізіледі. Мұнда қалған езіндіні құрғатуға бағыттайды

Жүгері крахмалы (кукурузный крахмал)- өндіріске алып келінген жүгері алдымен күкірт қышқылы (концентрациясы 0,1-0,2 %) қосылған суда, 48-50 °С температурада, 44-52 сағат бойы жібітіледі. Жібіген дәндердің байланыстары босайды. Жібіген дәндер ары қарай жармалануға жіберіледі. Жармалану екі стадияда өткізіледі: бірінші стадияда дәндерден ұрығы бөлінеді де олар жууға бағытталынады. Гидроциклонда пайда болған суспензия сорты арқылы доғалы електерге жіберіліп өңделінеді. Сонда байланысқан крахмал босайды. Жүгері ұрықтары шнекті баспаларда сусызданып ары қарай кептіруге жіберіледі. Кепкен ұрықтан жүгері майын алады.

  Ұрығы алынған жүгері массасы майдаланып ұнтақталуға түседі. ¥нтақталған массаға крахмал сүтін қосып електі станцияларда крахмалды бөледі. Осылайша алынған крахмалды-белокты суспензияның құрамында 13 % құрғақ заттар бар. Бұл масса ондағы белокты (глютенді) ажырату үшін ортадан тепкіш сепараторға немесе гидроциклонға түседі. Бүл жабдықтарда крахмал және глютенді суспензиялар ажыратылып, крахмал суспензиясы гидроциклондарда тазартылады. Тазартылған крахмал кептіріліп өлшемденіп сиымдылықтарға салынады.

  Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6 % амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді - клейстер түзуі болып табылады

Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары жэне 1-ші. Крахмадиың сорты оның тазалығына байланысты жэне түсі, қышқылдылығы, "күлділігі бойынша анықталады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақсатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады.

  Картоп крахмалы ақ түсті, экстра жэне жоғары сорттарына кристалды жылтырлық тэн; 2-ші сорты сүр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті.

  Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қышкылдылығы, күлділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады.

  Бөтен исі бар жэне жағымсыз иісті крахмалды сүр реңді (жоғары сорт үшін) , бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рүқсат етілмейді.

  Крахмалды буып—түю үшін массасы 50кг ға дейін кос қабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250-1000 г дейін пакеттерге салады. Крахмал қүрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 18°С-ка дейін температурада сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сақтауға болады.

  Крахмал өнімдері. Крахмалды өндеудің негізгі өпімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.

  Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотыктырғыштардың жэне т.б. өсерінен өзінің физико-химиялық касиеттерін езгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалак жарма. Шсірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.

  Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) жэне ірі (диаметрі 2-З мм) бшгып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары жэне 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе үлғаяды.

  Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) онімдерінің -глюкоза, мальтоза, дикстриндерден түратын сироп тэрізді қою сүйықтық. Бөлшек сауда орывдарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бүйымдардың қатуын нан жэне пряниктің кебуік тежейді, тәттілігін төмендетеді.

  Тағайьгадалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және темен кантталған мальтозалық.

  Глюкоза- крахмалдың толык гиролизінің өнімі. Бүл енім тэтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін , медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды.