Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Майды тұздау .
| Кілегейді араластыру. Диаметрі 3 – 4 мм болатындай май дəнін цилиндрлі майараластырғышта араластыру 30 – 40 минутты құрайды. Конусты кубтық майараластырғышта араластыру 50 – 60 минутты құрайды. Пахтаның құрамында май өте көп болған жағдайда, ол май араластыру процессінің бітпегенін көрсетеді . Майлылығы аз кілегейдің дəнінің тұздалуын тоқтату үшін уақ дəнді қолданады ( кесте 29). Майлылығы көп кілегейді қолданған кезде араластыру уақыты дəннің үлкейгеніне дейін ұзарады. Бұл май қалдықтарын азайтады. Бірақ өте ұсақ жəне өте үлкен дəннен пахтаны кетіру өте қиын. Плазманың орналасуы дəннің көлеміне байланысты.
- кесте. Əр түрлі ұзындықтағы дəндердің құрамындағы плазмалардың орналасуы.
Үлкен дəндердің құрамында жоғары қабатында орналасқан піспек аз. Оның көп бөлігі дəн құрамына тамшы күйінде кіреді. Дəннің құрылуы кезінде майдың бөлшектеріне жабысып келген. Бұндай піспені жоғары диспергирленген плазма деп атайды. Араластыру кезінде майды қолдану, бұл үрдістің сапасына баға береді. Ол майдың қандай бөлігі кілегейден майға өткенін көрсетіп отырады. Кейбір майдың бір бөлігі піспекпен бірге жоғалып кетеді. Май дайындағыштың қалыпты үрдісі кезінде майды қолдану жағдайы майлы дөңгелекшелердің мөлшеріне байланысты болады (кесте 30). Жоғары температурада араластыру, дұрыс дамымаған кілегейдің, ұсақ дəндердің орналасуы қалдық майлардың піспеге араласуымен байланысты. Ақуызды фазаның атқаратын өзіне тəн рөлі бар. Піспенің майлылығы ашыған кілегейдің құрамындағы казеинмен пропорционалды болады . 0,84-тен 5,24-ге дейін pH 4,48 – 4,5 жоғары болса піспенің майлылығының 0,85 – тен 0,32%-ге төмендеуі болады. 30 - кесте. Майды қолдану жағдайы
242
Альбуминнің көп мөлшерде болуы піспенің майлылығына əсер етпейді, бірақ лецитиннің болуымен жəне басқада фосфатиттің кілегейдің құрамындағы май піспенің майын 6% дейін көтереді. Натрий фосфатының тірі дөңгелекшелерінің теріс заряды көбейеді, ол піспе құрамындағы майдың көбеюіне алып келеді. Қарама – қарсы иондар екі валентті металдарға əсер етеді, көбіне кальций тірі дөңгелекшелердің зарядтарын төмендетеді. Қалыпты жағдайда орташа майлылықтағы кілегейді қолданған кезде піспе құрамында май 0,3% болу керек. Майды қолдану дəрежесі 99,3% кем болмау керек. Майлылығы көп піспені сепаратордан өткізуге болады. Алынған кілегейді жай кілегеймен араластыру керек, піспеден алынған кілегей өте жай араласады жəне майды өте төмен дəрежеде қолданады.
Жуылған сумен плазманың тəтті жəне ароматты заттары кетіп қалады. Майдың дəмі жəне ароматы төмендейді. Сонымен қатар май плазмасы құрамында антиқышқылдатқыштарда бар, оның құрамында сульфигидридты топ, такоферол (Е дəрумені), β-каротин, фосфатит бар. Сол себепті майды жуу бактериялы ластанған кілегейлерге арналған жəне майды белгілі бір температурада сақтау үшін. Егер май бірінші сортты шикі, санитарлы – гегиеналық талаптар сақталыпмайды өңдеген кезде плазма жақсы диспергирленгенболса онда бұндай майды жуудың қажеті жоқ. Жуылмаған май құрамында СОМО 0,2 – 0,5% жоғары болады. Қалыпты температурада сақтаса бірінші қарағанда бактериялы болып көрінген процесс жуу кезінде майдың ұзақсақталуына себеп болады. Су – жуу үшін қолданылады. Ол зиянсызболу керек жəне ауызсуның қасиеттеріне ие болу керек. Судың қышқылдығы 8 мг/л – нан көп болса жууға жарамсыз болып табылады. Темірдің концентрациясы 0,3мг/г көп болмауы керек, темір иондары май құрамына өтсе қышқылдану үрдісін катализдейді. Талапқа сай емес суды əдейі өңдейді. 243 Хлорлы сумен жуған кезде 50 – 60% кілегейді 2 – 3 мин ұстап тұрады. 2 – 3 айналым араластыру жылдамдығында болады, содан соң суды кетіреді. Төмен жылдамдықта араластырғанда 2 – 3 рет жуады. Жуатын су температурасы араластыру соңының температурасымен тең болу керек, ал екінші жуу кезінде 1 – 20 С төмен болу керек. Жұмсақ дəнді бірінші жəне екінші жуу кезінде 20С төмендетеді жəне 10мин қстайды. Майды тұздау . Тұз – майға тұздалған дəм береді. Сонымен қатар төмен температурада сақтаған кезде тұрақтылығы көбейеді. Май плазмада еріген кезде қысымды жоғарылатады жəне бактериялы жасушаның плазмалануына алып келеді. Осы кезде микроағзалардың көбі өзінің өсуін тоқтатады жəне олардың концентрациясы 7 – 10%, соның ішінде липолитикалық 10 – 15%, сүт қышқылды 15 – 20 %, дрожжи 20 – 25% болады. Тұздың консервлеуші əрекеті май плазмасының концентрациясына əсер етеді, 15%-ке тең , ал ол тұздың 2,5% массалық үлесіне тең . Бұндай майдан тұз дəмі шығады. Тұздың мөлшері 1,5%, жазда сақтау температурасы жоғары болған кезде көбіне 1 – 1,2%, қыста 0,8 – 1%. Бірақта тұздау майды сақтауға толық кепілдік бермейді, себебі микроағзалар жоғары концетрациялы рассолға тұрақты бола бастайды. Тұздау химиялық үрдістің бұзылуына əсер етеді. Қалыпты температурада тұздалған май жақсы сақталады. Ал қарама – қарсы тұздалмаған май қатпаған күйде болады жəне ферментті жəне химиялық үрдістер жүруі мүмкін. Сонымен қатар микрофлора қалыптасуы мүмкін. Тұздауды жоғары жылдамдықты тұзды вакуумды өңдеуде жүргізеді. Тұз кристаллдарының диаметрі 0,8 мм болу керек. Оның түсі таза ақ болу керек жəне 5% ерітіндісі хлорлы байланысты түзбеу керек. Ең көп тараған тұздау ол – құрғақ тұзбен майды тұздау. Тұздауды қайнатылған, ыстық жəне салқын рассолмен жүзеге асырады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|