Мəйекті қойылтпақты жəне ірімшік массасын өңдеу . Қойылтпақты өңдеу маңызы, ірімшіктің осы түрінің микробиологиялық жəне физико - химиялық процестерге үйлесімді шарттарды құру дəрежесіне дейін құрғатуда болады. Ірімшік массасының құрамында сарысудың болуы маңызды, себебі онда сүттің жетілу үрдісінде маңызды роль алатын сүт қант бар. Ірімшіктің əр түрі құрамында анықталынған ылғалдылықтың болуымен сипатталады. Қойылтпақты өңдеу ванналарда немесе ірімшік дайындағыштарда жүреді.
Əрі қарай бидай дəнін орнату жалғастырылады. Жасалынып жатқан ірімшіктің түріне байланысты қойылтпақтың үлкен кесектерін əр түрлі үлкендіктегі ұсақ бөлшектерге бөледі. Əр кесек дəн деп аталады. Дəн аз болған сайын, сарысу көбірек бөлінеді жəне ірімшік массасы құрғақ болады. Мөлшері бірдей дəндер бірқалыпты кебеді, ірімшік массасының біркелкі өңделуі жəне ірімшіктің жақсы құрылымды болуы қамтамасыз етіледі. Сəл бекітілген дəн алынғанда жəне жеткілікті мөлшерде сарысу бөлінгенде араластыруды тоқтатады жəне сарысудың бөлігін жояды.
Араластыруды тоқтатқаннан кейін екінші рет қыздырады. Екінші рет қыздырудың температурасы ірімшіктің түріне қарай əр түрлі болып келеді. Жұмсақ ірімшіктерді өндіру кезінде екінші рет қыздыру мүлдем қолданылмайды. Екінші рет қыздыруды дəннен сарысудың шығуын тездету, сонымен қатар шикізатқа микробиологиялық процестерді жөнге салу мақсатында жүзеге аірімшікады. Екінші рет қыздыруды төменгі (38 - 42ºС) жəне жоғарғы (55 - 56ºС) температураларға бөледі. Екінші рет қыздырудың температурасы жоғары болған сайын, дəннің суы көбірек
256
алынады жəне ірімшіктің дымқылдығы аз болады. Екінші рет қыздырудың температурасы ірімшіктің жетілуінің микробиологиялық жəне биохимиялық үрдістерін өзгертеді, демек, оның дəм ерекшелігін де өзгертеді.
