Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс келесілерден тұрады: сүтті қалыптастыру, оны пастерлеу, химикаттар енгізу, мəйекті ферментті дайындау. Түрлі ірімшіктің анықталған мөлшерде май мен құрғақ заттардың болуы стандартпен қарастырылған. Сүтті пастерлеу культуралы микрофлоралардың дамуына кедергі келтіретін барлық патогенді микроорганизмдерді жою үшін жүргізіледі.
Ірімшік сапалы болу үшін, оны төменгі температурада 63 - 35ºС-та 20 мин пастерлейді. 72 - 75ºС температурада пастерленетін қысқа мерзімді пастерлеу де қолданылады. Ол экономикалық тиімді жəне ірімшіктің
255
сапасын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралы пастерлеуді (85ºС-тан жоғары) қатты ірімшіктерді өндіруде қолдануға болмайды.
Сүтті ұйыту.Сүтті ұйытуға мəйекті фермент, пепсин , кейбір өсімдіктердің жəне саңырауқұлақтардың шырындарын қолдануға болады. Ірімшік жасауда тек қана мəйекті фермент пен пепсинді қолданады. Мəйекті ферменттің ұю қабілеттігі сүттің қышқылдығына жəне құрамында кальций тұздары бар сүттің температурасына жəне т.б. байланысты.
Ұйытылатын сүтті механикалық араластырғышы ж əне сарысуды түсіретін краны бар екі қабырғалы ірімшік ванналарына салады жəне жасалынатын ірімшіктің түріне байланысты 28 - 36ºС-қа дейін жылытады. Бұл бірінші жылытудың тепературасы. Мəйекті ферменттің үйлесімді əрекеті 41 - 46ºС-та болады, бірақ сүт қышқылды стрептококкаларға əсер етпеуге жəне қойылтпақты өте тығыздап жібермеуі үшін, сүтті бұндай температураға дейін жылытпайды, ол əрі қарай өңдеуді қиындатып жіберуі мүмкін. Ферментті сумен 1:1000 активтілікке дейін езеді жəне есеп бойынша мұқият араластырып ваннаға құяды. Содан соң тыныштықта қалдырады, 15 - 30 минуттан кейін параказеин қойылтпағы пайда болады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады.
