«Эссе жазу әдістемесі» 9-сыныпқа арналған таңдау курсының бағдарламасы

«Эссе жазу әдістемесі» 9-сыныпқа арналған таңдау курсының бағдарламасы
46 
Ә мәтіні 
Ірімшік дайындау жолдары 
 
Ірімшік (сыр) дайындау немесе ірімшік пісіру – бұрыннан келе жатқан 
кəсіп екені белгілі. Ірімшік дайындау əсіресе Голландия мемлекетінде жақсы 
жолға қойылған. Бұл үдерістің жүруі ферменттер белсенділіктеріне негізделген. 
Ірімшік өнімдері өздерінің түрлері бойынша əртүрлі, яғни жұмсақтан қатты 
формаларына дейін жасалады. Ірімшіктің жұмсақ түрлері құрамында су 
мөлшері көп – 50-60% кездессе, қатты түрлерінде оның мөлшері аз, яғни 13-
34% көлемінде болады. Осы өнімді дайындаудың бастапқы кезеңі сүтті 
алғашқы өңдеуден басталады. Екінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының 
культуралары дайындалады. Мұнда микроорганиздердің ең жақсы сапалық 
көрсеткіштерін қамтамасыз ете алатындай қатынаста алынуын қадағалау қажет. 
Бактериялардың таңдалуы да термоөңдеудің температуралық режиміне 
байланысты болады. Үшінші кезең – бұл ферментация кезеңі. Бұл кезең ірімшік 
дайындауда кейбір жағдайларда екі, яғни алғашқы дайындау жəне бөлуден 
кейінгі кезеңдерде атқарылады. Мұнда алғашқыда сүт белгілі бір 
микроорганизмдер штаммдары арқылы сүт қышқылы түзілгенге дейін өңделіп, 
кейіннен бұған қарын ферменті реннин қосылады. Реннин ферменті уыз сүтін 
емген мал төлдерінің асқазанынан (бүйен) дайындалады. Мысалы, сүт емген 
бұзау немесе елтіріге сойылатын қаракөлдің үш күнге дейінгі жас қозыларының 
асқазаны – мəндір деп аталады. Бұлар ішіне жел беріле үрленіп көлеңке жерде 
кептіріледі. Осындай мəндір ішінде аталған фермент болады. Ренин ферменті 
сүттің қойыртпақталып ұю үдерісін бірнеше есе тездетеді. Бұл реакция 
бактериялардың өнімі болып табылатын сүт қышқылы арқылы жүзеге 
асырылады. Рениннің қызметін басқада протеиназалар 86 атқара алады, бірақта 
ренин ферментінің басты артықшылығы – ол ірімшіктің пісуі кезінде ондағы 
жүретін протеолиз үдерісіне де қатысады. Сүт іртіктеліп болған соң, одан 
бөлінген сарысудан ажыратып алып, дайын болған ірімшік массаларын 
ыстықпен өңдеген соң, арнаулы қалыптарға салып нығыздайды. Бұл ірімшікті 
тұздаған соң ары қарай пісу үшін арнаулы лотоктарға тізіп қояды. Кейбір 
жағдайларда дайындалатын ірімшіктердің түрлері мен сорттарына баайланысты 
алынған массалар қосымша өңдеулерден өткізіледі. (225 сөз) 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: