Издательский дом «Питер»
Количество магния в различных пищевых продуктах
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Количество магния в различных пищевых продуктах
(в % от ежедневного потребления) Вид продукта Возраст (годы) 14–16 25–30 60–65 Молочные 21 13 10 Зерновые 18 16 18 Овощи 16 18 18 Мясные 14 17 15 Фрукты 6 6 8 Смешанные блюда 11 9 6 Десерты 10 6 6 Напитки 4 14 15 Жиры 0 0 < 1 Æåëåçî Железо было известно как металл в большинстве древних цивилизаций и использовалось при изготовлении многочисленных инструментов и оружия. Это, возможно, привело к его раннему использованию в качестве лекарства. В папиру сах Египта ржавчина предписывалась в качестве мази от облысения. В XVII веке стали применять железо для лечения хлороза, который является следствием его дефицита. Исследование, выполненное почти столетие назад и изданное в 1895 г., показало, что рационы молодых женщин с хлорозом содержали от 1 до 3 мг железа в сутки, тогда как содержание его в диете здоровых людей составляло от 8 до 11 мг в сутки. В 1932 г. была доказана ценность восполнения железа для лечения хлороза. 203 204 Ãëàâà 7 Железо — один из наиболее распространенных металлов. Железистые со единения вовлечены в многочисленные окислительновосстановительные ре акции, начинающиеся с восстановления водорода и его объединения в углеводы в процессе фотосинтеза. Аэробный метаболизм зависим от железа изза его роли в функциональных группах большинства ферментов цикла Кребса, как элект ронного транспортера в цитохромах и как способ транспорта O 2 и CO 2 в гемог лобине. Ìåòàáîëèçì æåëåçà Количество железа в организме изменяется в зависимости от веса, кон центрации гемоглобина, пола и размера депо. Самое большое депо — гемогло бин, в частности в циркулирующих эритроцитах. Запасы железа здесь варьи руют в соответствии с массой тела, полом и концентрацией гемоглобина кро ви. Например, человек, весящий 50 кг, чья концентрация гемоглобина крови — 120 г/л имеет содержание гемового железа 1,1 г. Количества железа, содержа щегося в форме ферритина и гемосидерина также зависит от возраста, пола, размера тела, а кроме того, от его потери (от кровотечения), беременности или перегрузки железом (при гемохроматозе). Тканевый пул железа включает ми оглобин и крошечную, но эссенциальную фракцию железа в ферментах. Су ществует «лабильный пул» — быстрый компонент рециркуляции, который не имеет определенного анатомического или клеточного местоположения. Транс порт железа связан с трансферрином. Этим путем обычно проходит 20–30 мг железа в сутки. Среднее ежедневное потребление железа в Европе —10–30 мг (5–7 мг на 1000 калорий). Озабоченная массой тела молодая женщина, которая ограничи вает потребление до 1000–1500 калорий в день, потребляет только 6– 9 мг железа с пищей. При этих оценках не учитывается содержание железа в напитках и его добавка или потеря в процессе приготовления пищи. Железная посуда вносит значительный вклад в содержание железа в приготавливаемых блюдах. Замена стали алюминием и пластмассой оказала неблагоприятное дей ствие на поступление железа с пищей. Некоторые европейские сидры и вина могут содержать 16 мг и более железа в 1 литре. Однако содержание железа в американских винах и других алкогольных напитках незначительно. Содержа ние железа в воде, поставляемой водоканалом, обычно низкое, но вода из некото рых глубоких колодцев или скважин может содержать более 5 мг железа в 1 литре. У здоровых людей потеря железа ограничена. Поэтому нормальный ба ланс железа поддерживается в значительной степени регулированием его вса сывания. Поступившее неорганическое железо солюбилизируется и ионизи руется кислым желудочным соком, а также редуцируется до железистой и хе латной форм. Вещества, которые формируют низкомолекулярное хелатное 204 Ðîëü ìèêðî- è ìàêðîýëåìåíòîâ â ïèòàíèè 205 железо (такие как аскорбиновая кислота, сахар и аминокислоты), способству ют всасыванию железа. Нормальная желудочная секреция содержит фактор стабилизации и, вероятно, эндогенный комплекс, который помогает замедлить осаждение поступающего с пищей железа в щелочном pH тонкой кишки. На рушенное всасывание железа при ахлоргидрии или у пациентов с гастрэк томией может быть связано с уменьшенной солюбилизацией и хелатообра зованием железа пищи. Двухвалентная форма железа более растворима, чем трехвалентная его форма. Таким образом, двухвалентное железо легче пере секает слизистый слой с тем, чтобы достигнуть щеточной каймы тонкой киш ки. Там оно окисляется до трехвалентного железа прежде, чем поступит в эн тероцит. В мембране эпителиальной клетки железо связывается с рецептор ным белком, который перемещает его в клетку. Апотрансферрин цитозоля кишечных эпителиоцитов может ускорять абсорбцию железа. Скорость уве личивается при дефиците железа и, вероятно, это играет регулирующую роль, облегчая всасывание железа, когда потребность в нем увеличивается. Боль шая часть железа, которое абсорбируется из просвета кишки, быстро прони кает через эпителиоциты в форме небольших молекул. Железо, поступившее в плазму, окисляется церулоплазмином, который функционирует как фер роксидаза, и затем захватывается трансферрином. Часть цитозольного же леза, которая превышает быструю транспортную вместимость, объединяется с апоферритином, формируя ферритин. Некоторое количество железа из ферритина позже может быть пущено в циркуляцию, но большее количество остается в клетках слизистой оболочки, пока они не слущиваются в просвет кишечника. Прямое поступление железа в лимфатические сосуды незначи тельно. Гемовое железо, являющееся главной пищевой формой, абсорбируется ина че. Наибольшее количество поступает в форме гемоглобина или миоглобина. Гемовое железо может абсорбироваться непосредственно клетками слизистой оболочки после удаления глобина протеолитическими ферментами дуоденума. Железо освобождается от гема ферментом гемоксигеназой. Тогда оно пересека ет клетку и перемещается в плазму как трехвалентное железо. Лишь небольшая жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|