Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Температура. Сақтау кезінде температураның көтерілуі тыныс алуға жағдай жасайды. Картопта минималды тыныс алу қарқындылығы 2...4 0С температурада болады. Одан төмен не жоғары температураларда тыныс алу күшейеді.
Түйнектерді минус 6 0С-тан төмен температураға дейін суыту алдымен жасушааралық кеңістікте мұз кристалдарының пайда болуына әкеледі, баяу ерітіп, түйнектің тіршілігін қайтаруға болады. Жасушалардың ішінде түзілетін мұздың мөлшері көп болғанда, қабықшалардың механикалық зақымданулары және жасушалар плазмасының денатурациясынан түйнек тіршілігін тоқтатады. Қату нүктесі ортаның температурасы және картоптың химиялық құрамына тәуелді. Астық тыныс алуының қарқындылығы, сонымен бірге температура артуымен жоғарылайды, максимум 55 0С-та жетіп, кейін температураның әрі қарай артуында тотығу ферменттерінің инактивациясынан оның тіршілігінің жойылуы өтеді. Жүгері дәні басқа астық тұқымдастарынан қарқындырақ тыныс алады, өйткені біршама үлкен ұрыққа ие. Ылғалдылығы қалыпты астықты сақтағанда, оның тіршілік қабілеттілігі едәуір төмен температураларда сақталады, алайда тіпті минус 5 0С-тан төмен температурада оның өсуі біртіндеп азаяды, егер астық уыт алуға арналған болса, мұны ескерген жөн. Температураның тыныс алу үдерісіне қарқындатушы әсері сонымен бір мезгілде ылғалдылықтың артуымен күшейеді. Ылғалдылық. Астық ылғалдылығы ауаның салыстырмалы ылғалдылығына тәуелді, әсіресе байқалатындай ол ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 25%-дан кем және 80%-дан көп болғанда өзгереді. Астықтың тепе-тең деп аталатын ылғалдылығы кезінде онда тек байланысқан ылғал болады, ол астық құрамы мен сыртқы жағдайларға тәуелді. Көптеген астық түрлері үшін ол 14,0-15,5% аралығында болады. Картоп түйнектері салыстырмалы төмен ылғалдылық жағдайларында, 80%-дан кем, сақталса, ылғалдың булану салдарынан тургорды жоғалтуы мүмкін және нашар ұсақталатын болады. Астықты сақтағанда, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 12...25 0С температуралар аралығында 80%-дан аспауы тиіс, картоп үшін 2...3 0С температурада – 80-85%. Ортаның газдық құрамы. Картоп түйнектерінің тыныс алу қарқындылығы көміртек диоксидінің мөлшері артқанда және оттегі концентрациясы кемігенде төмендейді. Ондай жағдайларда оттегі тек жасушалардың тіршілік әрекетімен байланысты негізгі үдерістерге жұмсалады. Реттелетін газдық ортада шикізатты тәсілі осыған негізделген. Шикізатты сақтағанда органикалық заттардың, негізінен, тыныс алуға, сонымен бірге ылғалдың булануына жұмсалатын төмен молекулалы көмірсулар шығындарымен қоса өтеді. Мұның нәтижесінде шикізат массасы және оның құрамы кемиді. Сақтау режимдерін бұзғанда немесе микроағзалармен зақымданған, ылғал шикізатты сақтағанда, микробиологиялық үдерістер немесе өздігінен қызу үдерісі нәтижесінде шикізат бұзылуы мүмкін. Астық және картоп бұзылуы фитопатогенді микрофлора – әртүрлі аурулар (картоптың фитофторозы, сақиналы, сулы шірігі; астықтың күйесі, фузариозы және т.с.с.) қоздырғыштары әсерімен өтеді. Сонымен қатар, астықта және картопта әрдайым эпифитті микроағзалар болады: аурулар қоздырғыштары болып табылмайтын, бірақ қолайлы жағдайларда астықтың өздігінен қызуына әсер ете алатын ашытқы, сүтқышқылды және сіркеқышқылды бактериялар, зең саңырауқұлақтарының споралары. Өздігінен қызу – астықтың не өзінің, не онда өмір сүретін эпифитті микрофлораның белсенді тіршілік әрекеті нәтижесінде астықтың өздігінен температурасының көтерілуі. Өздігінен қызу басталуына жеткілікті дәрежеде жоғары температура және ауа қатысында астықтың шамадан жоғары ылғалдылығы себеп бола алады. Астықтың жылу өткізгіштігі төмен, сондықтан бөлінетін жылу сейілмей, астық массасында бөгеліп қалады, мұның нәтижесінде температура біртіндеп жоғарылайды. Өздігінен қызудың төрт сатысын айырады. Бірінші сатыда астық температурасы 30 0С-қа дейін көтеріледі. Сыртқы белгілеріне қарай астық айтарлықтай өзгермейді, сусымалылығын сақтайды, ұстаған кезде құрғақ, бөтен иіс жоқ. Бірақ та дәннің бетіндегі спора түзбейтін бактериялар, зең саңырауқұлақтарының белсенділігі артып кетуі мүмкін. Екінші сатыда температура 40 0С-қа дейін көтеріледі. Астық терлеп шығады, қолда қысқанда жабысып, уыт иісі пайда болады, түсі өзгеруі мүмкін, автолиз үдерістері басталады. Зең саңырауқұлақтары, актиномицеттер, термофильді бактериялар белсендене түседі, олардың тіршілік әрекеті нәтижесінде қосымша жылу мен ылғал бөлінеді. Үшінші сатыда температура 50 0С-қа дейін және одан жоғары өседі. Астықта шіріген иіс пайда болып, сусымалылығын жоғалтады, қарабидай және бидай дәндері қарайып, қабықты дақылдар қабықшалары қызыл бола бастайды, жеке дәндерді зең басуы мүмкін. Астықта болатын эпифитті бактериялар, зең саңырауқұлақтарының тіршілігі тоқтап, споралық термофильді бактериялар жиналады. Төртінші сатыда температура 70-75 0С-қа жетеді. Дән қарайып, түрі көмірленген сияқты болады. Микроағзалардың вегетативті формалары өледі. Астықаралық кеңістікте болатын оттегі аэробты тыныс алу үдерісінде біртіндеп жұмсалып кетеді. Астық тыныс алудың анаэробты типіне ауысады, оның өнімдері (спирттер, альдегидтер, т.с.с.) ұрыққа жоюшы әсер етеді. Осының нәтижесінде дән өздігінен қызудың тіпті бірінші сатысында өнгіштік қабілетін жоғалтып, уыт өсіруге жарамсыз болады. Өздігінен қызу дәннің химиялық құрамын да өзгертеді: крахмал мөлшері азайып, еритін көмірсулар мен азотты заттардың концентрациясы артады, бұл қайнату сатысында жоғары көлемде шығындарға әкеледі. Астықтағы ылғалдылық әртүрлі себептермен артуы мүмкін: астықты жинаудан кейінгі жетілу сатысында желдетусіз, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болған жағдайларда сақтағанда және т.б. Өздігінен қызуды болдырмау үшін сақтауға ылғалдылығы 14,0-15%-дан аспайтын астықты қою қажет, сақтау үдерісінде оның температурасын мұқият бақылау керек. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|