Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
Купаждарды сүзу. Ликерлердің ескіруі
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Купаждарды сүзу. Ликерлердің ескіруі
Өнімдердің толық мөлдірлігін қамтамасыз ету үшін, олардың органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін купаждарды сүзеді. Тұрақсыз коллоидтарды тұнбаға түсіру үшін, дәм мен хош иісін жақсарту үшін купаждың сақталуын 24-тен 72 сағатқа дейін өткізуге ұсынылады. Кейбір ликерлер үшін, соның ішінде «Бенедектин» ликері үшін 72 сағаттық сақтау міндетті. Ликерлердің емен бөшкелерде немесе буттарда ұзақ уақыт сақталуы (ескіру) олардың дегустациялық қасиеттерін арттырады. Ол кезде ликерлер ағаштың компоненттерімен байытылады, оларда тотығу-тотықсыздану реакциялары өтеді, нәтижесінде өнімде дәмін жақсартатын күрделі эфирлер, ацетальдар жиналады. «Бенедектин», «Шартрез» ликерлерін 24 айға дейін сақтау ұсынылады, қалғандарын – 1-ден 6 айға дейін. Ескіру кезінде күшітілік біраз төмендейді, сондықтан спирттің мөлшері көп ликерлерді қояды, өйткені сақтаудан кейін олардың дәлдеп түзетілуі рұқсат етілмейді. Ликерлерді құйып алғаннан кейін сүзеді және құюға береді. Қалған ликер-арақ өнімдерін қысқа мерзімді сақтаудан кейін немесе бірден купаждаудан кейін сүзгі-престерде сүзеді. Сүзу материалдары ретінде асбоцеллюлозалық, целлюлозалық пластина және т.б. болып табылатын Т, КТФ, КТФ-1 маркаларының сүзгі картондары пайдаланылады. Т маркасының сүзгі картоны ащы тұндырмалардың, КТФ маркалы сүзгі картон қанты бар ликер-арақ өнімдерінің сапалы сүзілуін қамтамасыз етеді. Сүзу сапасын жақсарту үшін қосымша диатомит, асбест немесе олардың қоспасынан сүзгі картонға шаюды өткізуге болады. Сүзудің орташа жылдамдығы, дал/сағат∙м2: ащы тұндырмалар үшін – 45-65, тәтті өнімдер үшін – 35-45, ликерлер үшін – 30-35. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|