Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
ЛИКЕР-АРАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ӨНДІРІСІ
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Компоненттерді купаждау және купажды дәлдеп түзету
| ЛИКЕР-АРАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ӨНДІРІСІ
Ликер-арақ өнімдерін салада күші бар рецептуралар негізінде дайындайды. Өндірістің негізгі сатылары: өнімдер компоненттерін купаждау; купажды дәлдеп түзету; купаждарды сүзу; ликерлердің ескіруі; ликер-арақ өнімдерін тұрақтандыру. Компоненттерді купаждау және купажды дәлдеп түзету Купаждау – бұл рецептураға сәйкес түрлі өнімдер компоненттерінің араласуы. Купаж компоненттерінің шығыны орта сапалы стандартты шикізатқа есеппен рецептурада келтірілген. Шикізат және жартылай фабрикаттар көрсеткіштерінің ауытқушылығында олардың шығынын нақты сипаттамаларды ескере отырып есептеу керек. Купаждауды жабық бұлғауышы бар эмальданған немесе тот баспайтын болаттан жасалған купаждау күбілерінде өткізеді. «Өзіне» ауыстырып құюмен араластыру мүмкін. Түсті және түссіз өнімдерді әртүрлі күбілерде купаждайды. Купаждау күбілерінің толу коэффициенті – 0,85-0,90. Купаждау күбілерінің үстінен (купаждау алдындағы алаңда) күбімен стационарлық коммуникациялармен байланысқан жартылай фабрикаттар, спирт, су өлшеуіштерін орнатады. Купаждауда пайдаланылатын компоненттермен анықталатын ұсынылатын дәйектілікті қатаң ұстанған жөн. Купаждаудың жалпы принциптері: компоненттерді аса хош иістілерден кейін хош иістілігі төменіректерді енгізеді, қантты сиропты судың негізгі бөлігін енгізуден кейін қосады, себебі ол спиртте нашар ериді. Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарды пайдаланумен жасалған сусындар үшін дәйекті түрде енгізеді: спирттелген шырындар, морстар; судың бір бөлігі (1/3); спирт; су (1/3); қантты сироп; лимон қышқылының ерітіндісі; 80% бояғыш; купаж күштілігін жеткізу үшін қалған су. Бояғыштың қалған мөлшерін купаж түстілігін тексергеннен кейін енгізеді. Спирттелген тұндырмалар және хош иісті спирттерде жасалған өнімдерді купаждауда компоненттерді енгізу дәйектілігі: тұндырмалар, хош иісті спирттер; судың бір бөлігі (1/2); қантты сироп; бояғыштар; қалған су. Лимон қышқылын купажға сулы ерітінді түрінде, эфир майларын спирт ерітіндісі түрінде (1:10), синтетикалық бояғыштарды ыстық суда немесе өнімде ерітінді түрінде, колерді сулы ерітінді түрінде (1:1) енгізеді. Купажды араластыруды әрбір ингредиентті енгізуден соң өткізеді, ал одан кейін купаждау аяқталғаннан соң – 15-20 минуттан кейін. Купаждаудың орташа ұзақтығы ащы тұндырмалар үшін – 60-90 минут, тәтті өнімдер үшін – 90-120 минут, ликерлер мен кремдер үшін – 120-180 минут. Купажды құраудан кейін орта сынаманы іріктейді және физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша анализдейді. Рецептуралық сипаттамалардан ауытқушылықтар болса, ащы тұндырмаларды спирт не су бойынша, тәтті өнімдер мен ликерлерді спирт, қант және қышқыл бойынша дәлдеп түзетеді. Тәтті өнімдер мен ликерлерді дәлдеп түзету бір компонентті қосқанда, қалғандарының концентрациялары өзгеруімен қиындай түседі. Дәлдеп түзетуде компоненттердің қажет мөлшерін есептеу үшін дәлдеп түзетуде /2, 3/ әдебиетте келтірілген арнайы формулалар бар. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|