Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
Қантты сиропты және колерді алу
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Қантты сиропты және колерді алу
Қантты сиропты ыстық тәсілмен қайнаған кезде суда еріту жолымен немесе суық тәсілмен температурасы 20-25 0С суық суда ерітумен дайындайды. Бу берілетін сыртқы бөлік және бұлғауышы бар сиропты сироп қайнату қазандарында дайындайтын ыстық тәсіл көбірек тараған. Сиропты құрғақ заттар концентрациясы 65,8% немесе 73,2%-ды алады. Бірінші жағдайда су мен қанттың арақатынасын 1 кг қантқа 0,5 дм3, екінші жағдайда 1 кг қантқа 0,35 дм3 есебінен орнатады. Қазанға жұмсартылған суды құйып, 50-60 0С-қа дейін қыздырады және үздіксіз араластырумен қанттың есептелген мөлшерін қосады. Қант еріген соң көбікті арнайы жинағышқа жинай отырып, сиропты екі рет қайнатуға жеткізеді. Көбік және жуу суларын сүзуден кейін келесі қайнатқанда пайдаланады. Концентрациясы 73,2% сиропқа қайнату үдерісінде кристаллизациясын болдырмау үшін қант массасына 0,08% мөлшерінде лимон қышқылын енгізеді. Қайнатудың жалпы ұзақтығы 30-35 минуттан көп емес, қазан айналымдылығының уақыты – 80 минут. Ыстық сиропты сорлы сүзгілерде сүзеді және құбырлы немесе қаптама құбырлы тоңазытқышта 15-20 0С-қа дейін суытады. Қажет болса, асбест пен белсенді көмір қоспасы арқылы сүзе отырып, сиропты түссіздендіреді. Қантты үнемдеу үшін инверсияны қышқыл ортада өткізуге болады. Бұл кезде сахарозаның глюкоза мен фруктозаға дейін гидролизденуі есебінен құрғақ заттар мөлшері, сироп тәттілігі артады, сақтау кезінде оның кристаллизациясы өтпейді. Инверттелген қантты сиропты қыздырғандағы сахарозаның қышқылдық гидролизі жолымен алады. Сахароза инверсиясы мына формуламен жүреді: С12Н22О11 + Н2О = C6H12O6 + C6H12O6 Сахароза Глюкоза Фруктоза Сахароза молекуласының ажырау жеріне судың қосылуы есебінен сироптағы құрғақ заттар мөлшері артады. Теориялық 100%-дық инверсияда 100 г сахарозадан 105,26 г инверттелген қант түзіледі. Инверттелген қантты сироптың тәттілігі сахарозадан тәттірек қант – фруктоза есебінен жоғары, мұндай сироптың дәмі аса жұмсақ, сақтағанда кристаллизацияланбайды. Алайда инверсия үдерісінде қанттың канцероген болып табылатын оксиметилфурфуролға дейін тереңірек ыдырауы өтеді, РМҒА тағам Институтымен оның рұқсат етілетін мөлшері – 100 мг/1 дм3 сусынға. Инверсияда лимон қышқылын сиропқа 95-100 0С температурада 1 тонна қантқа 1-1,5 кг мөлшерінде 10%-дық ерітінді түрінде енгізеді. Инверсия ұзақтығы – периодты араластырумен 2 сағат. Инверсия дәрежесі – 50%-ға дейін. Лимон қышқылының орнына тұз қышқылын қолданса болады, оны 1 тонна қантқа концентрацияланған химиялық таза қышқылдың 600 дм3 есебінен сұйылтылған түрінде, 1:10 сумен арақатынасында енгізеді. Инверсия ұзақтығы – 20 минут. Инверттелген сиропты алу үшін β-фруктофуранозидаза (инвертаза) көмегімен ферментативті гидролизді пайдалануға болады. Инверсияны құрғақ заттар концентрациясы 75% сиропта 67 0С температурада және 4,5 бірл/г сахарозаға фермент мөлшерімен өткізеді. Гидролиз 27 сағат жалғасады, осы параметрлерде инверсия дәрежесі 65%-ға жетеді. Ферментативті гидролиз нәтижесінде оксиметилфурфурол жиналмайды. Колер – өте кең тараған бояғыштардың бірі, оны кейбір ликер-арақ өнімдері үшін пайдаланады. Колерді қантты 180-200 0С температураға дейін қыздыру жолымен алады. Сахарозаны қыздырғанда, ангидридтер түзілуімен оның дегидратациясы (судың алынуы) жүреді. Ангидридтер конденсациялана алады, осының нәтижесінде бояғыш қосылыстар – карамельдер жиналады: карамелан, карамелен, карамелин. Карамелан сахароза молекуласынан судың 2 молекуласы алынғанда түзіледі, карамелен – сахарозаның үш молекуласымен судың 8 молекуласы жоғалғанда, карамелин – сахарозаның екі молекуласымен судың 7 молекуласы жоғалғанда. Бұл карамельдер түсімен, суда ерігіштігімен өзгешеленеді. Колердің аса құнды заттары болып карамелан және карамелен табылады, ал карамелин суда нашар ериді, дайын сусында тұнбаға түсуі мүмкін. Колердан 200 0С-тан көп температураға дейін қыздыру ұсынылмайды, өйткені оксиметилфурфурол, левулин, құмырсқа қышқылдары, ерімейтін гуминді заттар және термолиздің басқа да өнімдерінің түзілуімен сахарозаның тереңірек дегидратациясы жүреді. Колерді электр жылытуы бар колер қайнату қазандарында алады. Оларды қарқынды желдету бар жеке бөлмелерде орнатады. Қазанның 30-35% көлеміне қантты тиейді және араластырумен біртіндеп 175-180 0С температураға дейін қыздырады. Бұл температураны қант қоңыр түске боялғанша 10-20 минут ұстап тұрады. Кейін құрғақ заттар концентрациясы шамамен 50% колерді алу есебінен жіңішке ағыспен температурасы 60 0С ыстық суды қосады. Колерді 60-65 0С-қа дейін суытқан соң алынған ерітіндіні сорғышпен ауыстырып құяды және өлшеу жинағыштарында 3 айға дейін сақтайды. Колер түстілігі 100 г құрғақ затқа концентрациясы 1 моль/дм3 74±8 см3 йод ерітіндісі құрайды. Қайнату ұзақтығы – орта есеппен 3-5 сағат, колер сынама алғанда созылмалы жіпті түзуі тиіс. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|