Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
Ликер-арақ өнімдерін тұрақтандыру
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| Ликер-арақ өнімдерін тұрақтандыру
Ликер-арақ өнімдері күрделі коллоидты жүйе болып табылады, белгілі бір жағдайларда оның тепе-теңдігі бұзылуы мүмкін, бұл түстің өзгеруі, дәм мен хош иістің нашарлауы, опалесценция және кейін тұнбаның түзілуіне әкеледі. Лайланулардың түзілуіне, негізінен, коллоидты заттар қатысты: ақуыздар, полифенолдар, пектинді заттар. Сақтау үдерісінде тотығу және физико-химиялық үдерістер есебінен коллоидтар үлкейеді, бір-бірімен және металдармен әрекеттеседі және ерігіштігін жоғалтады. Лайлануларға басқалардан жиірек құрамына коньяктар және шарап материалдары, спирттелген жеміс-жидекті морстар мен шырындар кіретін өнімдер ұшырайды, оларда коллоидты жүйенің тепе-теңдігі спиртті енгізуден кейін 20-22 тәуліктен соң орнайды. Спирттелген шырындар құрамында коллоидты жүйені тұрақтандыратын және жартылай фабрикаттардың ағартылуын қиндататын пектинді заттар болады. Пектинді заттардың жоғары мөлшерімен ерекшеленетін өрік және алша сияқты шырындар спонтанды ағаруға берілмейді; алхоры және итбүлдірген шырындары, сонымен бірге олардан жасалған сусындар технологиялық өңдеуге қиын беріледі. Сусындардың ақуыздық лайлануларға бейімділігі көптеген факторларға тәуелді екені белгілі – металл иондарының, белгілі молекулалық массасы бар таниннің жоғары мөлшері, рН мәндері, изоэлектрлік нүктеге жақын ақуыздар және т.б. Неміс зерттеушілерінің мәліметі бойынша ақуыздық лайлануларды изоэлектрлік нүктелері төмен және молекулалық массалары аз ақуыздар тудырады. Шырындар немесе тұндырмаларда жасалған өнімдерде полифенолды заттар тотығуға ұшырайды. Осындай тотыққан формасында олар оңай полимерленеді және де ақуыздармен әрекеттесіп, лайланулардың баяу түзілуіне әкеледі. Қазіргі кезде өнімдерге 2-8 ай аралығында тұрақтылықты қамтамасыз ететін жартылай фабрикаттар мен өнімдерді дайындаудың түрлі технологиялық амалдары белгілі және бұрыннан бері қолданылып келеді. Кепілді сақталу мерзімі ішінде және одан аса ликер-арақ өнімдерінің тұрақтылығына жартылай фабрикаттар немесе дайын купаж сатысында оларды өңдеумен қол жеткізіледі. Оларды ағарту және тұрақтылығын жоғарылату мақсатымен жартылай фабрикаттар мен өнімдерді өңдеу әдістері коллоидты жүйеге физикалық, физико-химиялық және биохимимялық әсер етуге негізделген. Физикалық өңдеу. Әдіс сусындағы коллоидты жүйенің тепе-теңдігі төмендетілген температурада коллоидты заттар ерігіштігі төмендейтін болғандықтан, бұзылмайтынына негізделген. Суықпен өңдеу суытылған рассол берілетін жылантүтікпен жабдықтанған күбіде жүзеге асырылады. -10÷-15 0С-қа дейін суытылған купажды 48 сағат аралығында сақтайды. Сақтаудан кейін купаждан іріктелген сынаманы сүзеді және суыққа тұрақтылығын 10 0С температурада тексереді. Опалесценция болмаса, суықпен өңдеуді тоқтатады және купажды тыныштықта 24 сағатқа қалдырады, бұдан кейін купажды 0 – минус 3 0С температурада декантациялайды және сүзеді. Физико-химиялық өңдеу. Сусындарды жапсырмалау – ағарту және тұрақтандырудың кеңінен тараған тәсілдерінің бірі, келесі адсорбция және коллоидты заттардың механикалық жойылуымен, сусынның зарядталған коллоидты бөлшектерін жапсырмалау материалының зарядталған бөлшектерімен бейтараптауға негізделген. Құрамында ақуыз бар жапсырмалау материалдарын (желатин, балық желімі) пайдаланғанда, жартылай фабрикаттардың фенолды қосылыстарымен әрекеттескенде, сусында металдар катиондары бар болғанда, тұнбаға түсетін теріс зарядталған танинді-ақуызды кешен түзіледі. Фенолды текті заттарды (әсіресе конденсацияланған) жою үшін еритін поливинилпирролидонды қолданады. Ақуызды заттар бентонит, кремний қышқылының препараттары (силикагель, кизельзольдер және т.б.) көмегімен жойылады. Кейбір жапсырмалау материалдарын (бентонт, поливинилпирролидон) пайдалану жартылай фабрикаттар сатысында тиімдірек, өйткені спирттілік және қанттылық жоғарылағанда, олардың әрекет ету әсері төмендейді. Жапсырмалау материалдарының рұқсат етілген шекті мөлшерлері: бентонит – 5 г/дм3; еритін поливинилпирролидон – 0,3 г/дм3; полиакриламид – 30 мг/дм3; желатин – 500 мг/дм3. Өңдеудің ферментативті тәсілі сусындардың жоғары молекулалы қосылыстарының сусындардың лайлануын тудыратын кешендерді түзуге қабілетін жоғалтатын төмен молеулалы компоненттерге дейін гидролизіне негізделген. Шырындарды алғанда ферментативті өңдеуді шикізатты қайта өңдеу сатысында өткізген орынды. Жеміс-жидекті шикізатты депектинизациялау мақсатында қазіргі уақытта термоөңдеу мен пектолитикалық ферментті препараттарды қолданады. Жылулық өңдеу – жеміс-жидекті шикізаттың мезгасын қыздыру протоплазманың коагуляциясы, шикізаттағы ферменттердің инактивациясы, жасушалық өткізгіштіктің артуы, шырындар тұтқырлығының төмендеуін тудырады, бұл қабықша мен жұмсағынан бояғыш және хош иісті заттардың шырынға өтуіне жағдай жасайды. Шикізат масса бірлігінен шырын шығымының жоғарылауымен қатар ферментативті тәсіл технологиялық өңдеулерге оңай ұшыратылатын ағартылған шырындарды алуға мүмкіндік береді. Ферментативті өңдеуді қолданғанда, жеміс-жидекті мезга мен шырында өтетін негізгі биохимиялық үдеріс болып пектинді заттардың гидролизі табылады. Сонымен қатар ақуыздар, целлюлоза, гемицеллюлозалар және басқа қосылыстардың айналулары жүреді. Жеміс ұлпаларының құрамымен, құрылысының ерекшеліктері мен физико-химиялық қасиеттермен өзгешеленетін жеміс-жидекті шикізаттың әртүрлілігі шикізатты ферментативті өңдеу режимдерін жасап шығаруда сараланған амалды қажет етеді. Шырындарды ферментативті өңдеу үшін келесі 0,5-1,0 г/дм3 мөлшерде бентонитпен өңдеумен 0,01-0,03% мөлшерде (ПГА/г 9 бірл. стандартты белсенділікке есептегенде) 20-25 0С температурада 3-6 тәулік аралығында Пектофоетидинді П10х пайдалану ұсынылады. Өңдеу тәсілдерін таңдау жартылай фабрикаттарды түрлі лайлануларға – ақуызды, полифенолды және арнайы тестілер көмегімен басқа да лайлануларға бейімділігін зерттеу негізінде өткізіледі. Лайланулардың табиғатын анықтауда алдымен зертханада жапсырмалау материалының мөлшерін таңдау үшін сынама жапсырмалау, ал одан кейін ұзақтығы мен тәртібі ағартқыш құралдар түрі мен тұнбаның тегімен анықталатын өндірістік өңдеу өткізіледі. Спирттелген шырындарды өңдеудің 4 негізгі сұлбалары ұсынылған: ақуызды лайлануларды жою үшін силикагельмен (немесе кремний қышқылының басқа препаратымен) және желатинмен; полифенолды лайлануларды жою үшін еритін поливинилпирролидинмен және бентонитпен; кешенді ағарту үшін желатинмен және бентонитпен; негізгі лай түзуші заттарды жою үшін бентонитпен және полиакриламидпен (ПАА). ПАА тұнбаны тығыздау және шығындарды төмендету үшін флокулянт ретінде пайдаланылады. Кейде кәсіпорында ағартқыш құралдардың бір түрін, мысалы, бентонитті немесе желатинді пайдаланады. Физико-химиялық өңдеуді суықпен өңдеумен толықтыруға ұсынылады. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|