Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
СПИРТ ЖӘНЕ ЛИКЕР-АРАҚ ӨНІМДЕРІ САПАСЫНЫҢ ДЕГУСТАЦИЯЛЫҚ БАҒАСЫ
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| СПИРТ ЖӘНЕ ЛИКЕР-АРАҚ ӨНІМДЕРІ САПАСЫНЫҢ ДЕГУСТАЦИЯЛЫҚ БАҒАСЫ
14.1. Дегустациялық анализдің негіздері Сусындардың органолептикалық көрсеткіштері олардың тұтынушылық сапасының негізгі сипаттамасы болып табылады. Арақтар мен ликер-арақ сусындарының органолептикалық бағасында бірнеше негізгі сенсорлық қасиет талданады: дәм, иіс, мөлдірлік және түс. Тамақ өнімдерінің иісін бағалауда заттардың 4 тобын ажыратады: айрықша немесе негізгі, өзіндік иісті қамтамасыз ететін; айрықша емес немесе көмекші, негізгі иісті күшейтетін не қосымша иіс беретін; бейтарап, иіске елеулі әсер тигізбейтін; теріс әсер ететін, иісті нашарлататын. Оның иісі немесе дәмі білінетін заттың минималды концентрациясы сезгіштік шегі деп аталады. Сезгіштік шегі заттың табиғатына, еріткіш, басқа заттардың болуы, дегустатордың жеке қасиеттеріне тәуелді. Соның ішінде изопропил, изобутил, н-амил спирттерінің 40%-дық сулы-спиртті ерітіндісінде шектік концентрациялар – 0,1 г/дм3, ал изоамил спиртінікі – 0,01 г/дм3. Төмен сезгіштік шегіне мына эфирлер ие: сіркеизоамилді – 0,0001 г/дм3, каприлэтилді – 0,05 г/дм3, альдегидтер: изовалериан, энант – 0,0001 г/дм3, даршын, ванилин – 0,00001 г/дм3, фурфурол – 0,01 г/дм3. Дәмнің де 4 типін ажыратады: ащы, тұзды, тәтті, қышқыл. Оған қоса негізгі дәмдер қиыстырылатын күрделілеу дәмдік түйсіктер байқалған, сонымен қатар күйдіргіш, өткір ащы, ауыз қуыратын, майлы және басқа. Ащы дәмге алкалоидтар, гликозидтер, кейбір тұздар ие. Таза тұзды дәм тек хлорлы натрийге тән, қышқыл дәм органикалық және бейорганикалық қышқылдар, олардың тұздарында болады. Тәтті дәмді қанттар, көпатомды спирттер, кейбір амин қышқылдары береді. Күйдіргіш дәмді фенол тобы және төрт атомнан тұратын бүйір тізбегі бар қосылыстар береді. Алуан түрлі заттар бір-бірінің дәміне әсер етеді, мәселен, этил спирті қанттар, ащы заттардың тәттілігін күшейтеді және тұзды мен қышқыл дәм сезуді бәсеңдетеді. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|