Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4


Технохимический контроль при производстве вареных колбас



Pdf көрінісі
бет14/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

2.4 Технохимический контроль при производстве вареных колбас 
Для производства высококачественных и безопасных колбасных изделий 
необходимо осуществлять целый ряд мер обеспечивающий контроль 
выпускаемой продукции, поступающего сырья и материалов на производство. 
Основными контролируемыми параметрами является обеспечение контроля 
входящего сырья, промежуточный контроль, контроль температурных режимов, и 
технологических параметров работы оборудования. 
Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-
микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям 
утвержденным на предприятии в соответствующем порядке [38]. 
Входной контроль и приемка сырья и материалов 
Все сырье и материалы которое допускается применять на производстве 
должны быть признанные пригодными к использованию на пищевые цели
имеющие все необходимые сопроводительные документы подтверждающие 
качество данного вида сырья (ветеринарные справки, сертификаты соответствия и 
другие сопутствующие документы о происхождении сырья и его поставщиках).Во 
время приемки сырья его по органолептическим параметрам оценивают 
технологи и контролеры ОТК и случае возникновения разногласий в оценке 
качественных характеристиках пробы мяса направляют на лабораторные 
исследования.


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
31 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
При наличии у сырья загрязнений сырье направляют на зачистку, и при 
необходимости на обработку отдельных участков туши водой, затем срезают 
клейма и штампы, по данному факту составляют соответствующий акт. 
Также при приемке мясного сырья замеряют температуру воздуха в фургоне 
автомобиля производившего транспортировку сырья, а также температуру сырья 
в толще. При поступлении на производство парного мяса оно должно иметь 
температуру в толще бедра не более 35 °С, мясо получаемое в остывшем 
состоянии – не более 12 °С, охлажденного сырья должна быть в пределах 0 – 4 °С, 
размороженного – не ниже минус 1 °С [17].
В случае обнаружения поступившего на переработку сырья с повышенной 
температурой, но с отсутствием отклонений в органолептической оценке, его 
немедленно направляют на переработку в цехах с температурой окружающего 
воздуха не более 5 °С [23]. 
По мимо мясного сырья, входному контролю подвергают все поступающие на 
предприятие пищевые продукты и материалы, используемые при производстве 
колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровождаться 
документами, удостоверяющими их качество [37, 39]. 

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет