Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет12/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

Вязка колбас
Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3 –
5 см, данная перевязка обусловлена повышением механической прочности 
колбасного изделия. При производстве колбасных изделий также после 
формовки их подвергают штриковке, процессу прокалывания оболочки в места 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
27 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
скопления воздуха. Удаление воздуха необходимо для сохранению продуктом 
привлекательного товарного вида. Батоны колбас, изготовленные в искусственной 
оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная 
петля, на современных клипсаторах петля крепится к батону в момент 
клипсования, также некоторые клипсаторы позволяют прикреплять к батону дату 
производства выбитую на белой полимерной ленте. Сформованные колбасные 
батоны навешивают на рамы и отправляю на осадку колбасных изделий в 
холодильную камеру. 
Обжарка
После осадки батоны направляют в универсальные теромокамеры, где их 
подвергают процессу обжарки в течение 40 – 60 минут при температуре 80 – 100 
°С, относительной влажности не более 15 %. 
В процессе обжарки уплотняется структура фарша, в активной фазе протекают 
процессы фиксации окраски (нитрит натрия взаимодействует с белками мяса – 
гемоглобином), также появляется специфический вкус и аромат колбасного 
изделия. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и 
конструкции обжарочной камеры. Осадка не обеспечивает достаточного уровня 
подсушивания оболочки, поэтому режим обжарки должен быть двухфазным: 
подсушка и собственно обжарка, также двухэтапный режим обжарки напрямую 
связан с типом используемой оболочки, многие искусственные оболочки 
рекомендуется подвергать обжарке по следующим режимам [24]. 
I фаза – подсушка при температуре не более 70 °С, время фазы 20 – 30 минут; 
II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах в 90 – 100 °С, 
обычно ведется до достижением температуры в толще батона в 35 – 40 °С. 
Варка
является ключевым этапом тепловой обработки вареных колбасных 
изделий, после которого сырой колбасный фарш превращается в готовый к 
употреблению продукт. Варку проводят в ваннах с водой, либо в универсальных 
/паровых термокамерах при температуре 75 – 80 °С. Продолжительность варки 
находится в прямой зависимости от диаметра батона. Варку ведут до достижении 
температуры в толще продукта 72 – 74 °С [15]. Варка обеспечивает гибель 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
28 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
гнилостной микрофлоры и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов (99 
%), что является гарантией безопасного употребления продукта. 
Переваривание батонов нежелательно, так как при этом может произойти 
механический разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к 
концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах, в современных 
термокамерах данное действие осуществляется автоматически с помощью щупа в 
контрольном батоне колбасы. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет