Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
27
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
скопления воздуха. Удаление воздуха необходимо для сохранению продуктом
привлекательного товарного вида. Батоны колбас, изготовленные в искусственной
оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная
петля, на современных клипсаторах петля
крепится к батону в момент
клипсования, также некоторые клипсаторы позволяют прикреплять к батону дату
производства выбитую на белой полимерной ленте. Сформованные колбасные
батоны навешивают на рамы и отправляю на осадку колбасных изделий в
холодильную камеру.
Обжарка
После осадки батоны направляют в
универсальные теромокамеры, где их
подвергают процессу обжарки в течение 40 – 60 минут при температуре 80 – 100
°С, относительной влажности не более 15 %.
В процессе обжарки уплотняется структура фарша, в активной фазе протекают
процессы фиксации окраски (нитрит натрия взаимодействует с белками мяса –
гемоглобином), также появляется специфический вкус и аромат колбасного
изделия. Параметры процесса в
основном зависят от вида, размера изделия и
конструкции обжарочной камеры. Осадка не обеспечивает достаточного уровня
подсушивания
оболочки, поэтому режим обжарки должен быть двухфазным:
подсушка и собственно обжарка, также двухэтапный режим обжарки напрямую
связан с
типом используемой оболочки, многие искусственные оболочки
рекомендуется подвергать обжарке по следующим режимам [24].
I фаза – подсушка при температуре не более 70 °С, время фазы 20 – 30 минут;
II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах в 90 – 100 °С,
обычно ведется до достижением температуры в толще батона в 35 – 40 °С.
Варка
является ключевым этапом тепловой обработки вареных колбасных
изделий, после которого сырой колбасный фарш
превращается в готовый к
употреблению продукт. Варку проводят в ваннах с водой, либо в универсальных
/паровых термокамерах при температуре 75 – 80 °С. Продолжительность варки
находится в прямой зависимости от диаметра батона. Варку ведут до достижении
температуры в толще продукта 72 – 74 °С [15]. Варка обеспечивает гибель
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
28
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
гнилостной микрофлоры и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов (99
%), что является гарантией безопасного употребления продукта.
Переваривание батонов нежелательно, так как
при этом может произойти
механический разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к
концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах, в современных
термокамерах данное действие осуществляется автоматически с помощью щупа в
контрольном батоне колбасы.
Достарыңызбен бөлісу: