Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
24
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде
раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в
количестве, предусмотренном рецептурой.
Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере предназначенной для
посола и созревания мяса при температуре от 0 до плюс 4 °С. Время продолжения
выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12 – 72 ч. В случае
использования рассолов время выдержки измельченного (2 – 6 мм) мяса при
производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за
соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают
бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено
сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше
выдержка может быть исключена [7].
Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % к
массе шпика с последующей выдержкой при температуре 0 – 4 °С до 10 суток.
В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность,
специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность
колбас и их высокий выход.
Достарыңызбен бөлісу: