Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет9/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

Измельчение
 
В зависимости от используемой технологии производства колбасных изделий 
мясо измельчают на куски разного размера от 100 – 200 грамм до 2 – 3 мм. Для 
производства вареных колбасных изделий чаще всего мясо нарезанное кусочками 
400 – 500 г, пропускают через волчек мясорубку с диаметром отверстий в решетке 2 
– 3 мм. 
Также степень измельчения зависит от термического состояния мяса: парную 
говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм – данный вид 
измельчения наиболее предпочтителен, так как значительно сокращается время 
посола и созревания сырья; охлажденное и размороженное мясо измельчают до 
состояния шрота на волчке с диаметром отверстий в решетке 16 – 20 мм. Это 
обусловлено в первую очередь особенностью сырья, а также для снижения потерь 
мясного сока при посоле и созревании мяса. 
Посол и созревание мяса
Посол мяса – важная подготовительная операция, влияющая на формирование 
качества продукции, формирует вкусовые и органолептические свойства 
продукции, повышает влаго связывающую и влаго удерживающую способность 
мясного сырья.
Для посола мяса используют пищевую поваренную соль, нитритную 
посолочную смесь, а также глюкозу или сахарный песок. Процесс посола 
заключается в перемешивании измельченного мясного сырья с сухой поваренной 
солью в количестве 1,2 кг, нитритной посолочной смеси 1,3 кг и сахара в 0,2 кг на 
100 кг сырья. Продолжительность перемешивания составляет 5 – 7 минут. Для 
повышения экономической эффективности колбасного производства мелко 
измельченное мясо (2 – 3 мм) при производстве вареных колбасных изделий 
рекомендовано солить раствором поваренной соли, нитрита натрия и сахара 
плотностью 26 %, температура рассола должна быть не выше плюс 4 °С. 
Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при 
составлении фарша. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
24 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде 
раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в 
количестве, предусмотренном рецептурой.
Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере предназначенной для 
посола и созревания мяса при температуре от 0 до плюс 4 °С. Время продолжения 
выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12 – 72 ч. В случае 
использования рассолов время выдержки измельченного (2 – 6 мм) мяса при 
производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за 
соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают 
бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено 
сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше 
выдержка может быть исключена [7]. 
Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % к 
массе шпика с последующей выдержкой при температуре 0 – 4 °С до 10 суток. 
В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, 
специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность 
колбас и их высокий выход. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет