Сырье для производства вареных колбас

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
19 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
такого мяса получают более качественную по своим характеристиками продукцию, 
это обусловлено технологическими свойствами парного мяса, в основном высокой 
влаго связывающей способностью, в отличии от охлажденного и замороженного 
мяса, также использование парного мяса имеет большую экономическую 
эффективность в виду отсутствия естественных потерь при размораживании 
мясного сырья. Однако на сегодняшний момент существует большое количество 
технологических добавок увеличивающих влаго связывающую способность 
мясного сырья, таких как фосфатные комплексы (моно-, ди-, три-, полифосфаты), 
цитраты, и некоторые другие пищевые добавки разрешенные к использованию на 
территории Российской Федерации. Существует прямая зависимость уровня влаго 
удерживающей способности на сочность, нежность, влажность и готового продукта, 
а также повышает рентабельность производства [30, 31].
По мимо мясного сырья при производстве вареных колбас большое значение 
имеет качество использованного жирового сырья, жиры добавляют с целью 
повышения пластичности, сочности колбас, придают колбасам свойственный вкус 
и аромат, а также они повышают калорийность и питательность колбас. При 
производстве колбасных изделий используют в основном свиной шпик, курдюк, в 
вареных колбасах их измельчают на куттере или шпигорезке на кусочки 
определенного 
размера 
согласно 
требованиям 
нормативно-технической 
документации, в некоторых видах колбас шпик тонко измельчается как и все мясное 
сырье. При выработке некоторых видов сосисок, сарделек, ливерных колбас 
допускается использование внутреннего жира или пищевого топленого жира.
При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, 
студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты (печень, легкие, 
мозги, свиную шкуру, уши, пятачки и др.), кровь, казеин [32, 46]. 
При производстве мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья 
используют разные комплексные пищевые добавки, крупы, крахмал, соевый 
белковые препараты, пшеничную рисовую муку, каррагинаны, камедии другие 
компоненты растительного и животного происхождения. 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
20 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Для придания колбасам специфического вкуса, аромата и других 
потребительских свойств по мимо основного мясного и растительного сырья в 
рецептуру входят также: поваренная соль, которая придает готовому продукту 
соленый вкус, участвует в образовании специфического аромата, увеличивает влаго 
связывающую способность, а также используется как естественный консервант; 
нитрит натрия (согласно ТС ТР 034 – использование чистого нитрита натрия и 
селитры в колбасном производстве запрещено, в место этого используются 
специально подготовленные посолочные смеси в которых доля нитрита натрия 
колеблется от 0,5 до 0,6 %) – формирует специфический розовый цвет готового 
изделия, ингибирует деятельность микроорганизмов в колбасных изделиях, 
оказывает незначительное влияние в образовании вкуса готового продукта; 
сахарный песок или глюкоза – повышает влаго связывающую способность, 
участвует в формировании цвета колбасных изделий; а также специи и пряности, 
комплексные вкусо ароматические пищевые добавки. 
В качестве основных специй и пряностей используемых в производстве 
колбасных изделий являются: перец черный молотый, перец душистый, перец 
белый, перец красный, чеснок свежий и консервированный, мускатный орех, 
кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист. Иногда в место натуральных специй и 
пряностей используются СО
2
экстракты, или искусственные вкусо ароматические 
пищевые добавки, а также усилители вкуса и аромата такие как глутомат натрия 
или глуринат (он в несколько раз сильнее глутомата). В некоторые виды колбасных 
изделий добавляют коньяк, вина. Внесение специй и пряностей в каждый вид 
колбас регламентируется нормативно-технической документацией в соответствии 
с которой они производятся. 
Все используемое в производстве сырье, вспомогательные материалы и 
добавки должны соответствовать требованиям действующего законодательства, 
санитарным нормам и правилам и безопасности пищевой продукции для 
организма человека. 
Для производства колбасных изделий используют большое количество 
разнообразных натуральных и искусственных оболочек, при этом большое 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
21 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
предпочтение последнее время отдается искусственным оболочкам, в силу их 
высоких барьерных свойств (они бывают 3, 4 и 5 слойные, газо- и паро- не 
проникаемые и т. д.), стабильность качества искусственных оболочек, большая 
механическая прочность, большое количество вариантов дизайна, диаметра и 
специфических свойство оболочки, а также искусственные оболочки позволяют 
наносить на свою поверхность разнообразную полно цветную печать, что в свою 
очередь позволяет сделать продукт узнаваемым, снизить расходы на печать 
дополнительных этикеток и маркировки продукции. 
Современные искусственные оболочки очень хорошо клипсуются в ручном, 
полуавтоматическом и автоматическом режиме. Сосиски, сардельки производят на 
шприцах оснащенных автоматическим дозатором и перекрутчиком что позволяет 
существенно снизить трудозатраты и повысить объемы производства. 

жүктеу/скачать 1,35 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: