Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
Описание технологического процесса производства вареных колбас
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- Разделение туш и полу туш на отруба
- Обвалка мяса
- Жиловка мяса
| 2.3 Описание технологического процесса производства вареных колбас
Подготовка основного сырья Технологический процесс производства вареных колбасных изделий является самым важным этапом производства, от качества выполнения каждой технологической операции, соблюдения технологических режимов производства будет напрямую зависеть качество и результат произведенной колбасной продукции. Первым и основным производственным этапом является подготовка мясного сырья, вспомогательных материалов, а также входной контроль качества поступающего на переработку сырья. При входном анализе качества мясного сырья направляемого на производство вареных колбас, большое значение уделяют упитанности скота, свежести сырья, полу и возрасту животных, качеству первичной переработки скота (уровню обсемененности, состоянию и качеству зачистки). Шпик подвергают органолептическому и внешнему осмотру, в спорных случаях лабораторному обследованию на кислотность, пожелтевший и прогорклый шпик отбраковывают. С туш и полу туш срезают клейма (кроме нанесенных пищевой краской), зачищают загрязнения, кровоподтеки, побитости; загрязненное мясо промывают Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 22 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 проточной питьевой водой или рассолом. После чего мясо сортируют по упитанности, взвешивают, и направляют на разделку [7]. Наиболее подробно технологический процесс представлен приложении А. Разделение туш и полу туш на отруба – это технологическая операция по расчленению полу туши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса на колбасном производстве. Полу тушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полу туши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка мяса – один из самых трудоемких процессов является качественное отделение мясной мякоти от костей. Качество отделения мяса от кости напрямую зависит от квалификации и опыта обвальщика, от качества выполнения данной операции будет напрямую зависеть выход мяса по сортам, количество технологических потерь при обвалке мяса. На данный момент уже сконструированы механизмы и аппараты предназначенные для автоматизации данного процесса, однако они не получили широкого распространения в силу очень высокой стоимости данного оборудования, и отсутствия инженерных кадров способных их обслуживать. Жиловка мяса – процесс разделения обваленного мяса по сортам, удаления сухожилий, кровоподтеков, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, хрящей, фасций и загрязнений. От качества проведения данной операции зависит процентное соотношение мяса по сортам а также на экономику производства, в свою очередь это скажется на качестве готовых колбасных изделий, по органолептическим показателям, показателями пищевой и питательной ценности. Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 23 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|