Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
26
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
батонов. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму
цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и
зависит от вида изготовляемой колбасы.
Современная многослойная колбасная оболочка обеспечивает высокую
сохранность колбасных изделий, за счет высоких барьерных свойств (паро и газо
непроницаемость), придает разнообразную форму колбасным изделиям, а также
предохраняет их от усушки. Оболочки должны обладать прочностью при
наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к
усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные
оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном
производстве применяют вискозные, целлофановые, бумажные. Искусственные
оболочки обладают рядом существенных преимуществ: они обладают высокой
механической
прочностью,
барьерной
защитой
колбасных
изделий,
препятствием процессу усушки колбас, продлению сроков годности колбасных
изделий и некоторых других.
Наполняют оболочку фаршем с помощью машины-шприца. По своей
конструкции шприцы может быть выполнен с использование разных
технологических решений, он может быть вакуумный и атмосферный,
шнековый и поршневой, периодического действия и не прерывного. На выходе
из шприца устанавливается цевка (трубка) которая подбирается специально для
каждого вида колбасных изделий согласно их диаметру. В наше время для
шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые заполняют оболочку фаршем
и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно
разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем оператора.
Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8 – 10 атм.
Достарыңызбен бөлісу: