Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
25
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Приготовление фарша
включает в себя тонкое измельчение мяса,
жирового
сырья, растительных компонентов и пищевых добавок, сопровождающееся
постоянным перемешиванием всех компонентов, до равномерного распределения
их в массе фарша. Равномерность распределения
ингредиентов фарша, его
структурно-механические свойства, водо удерживающая и эмульгирующая
способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а
также от
последовательности загрузки емкостей.
Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 – 18 °С.
Для некоторых видов колбас, для которых обусловлено наличие на разрезе
равномерно
распределенных кусочков жира, жировое сырье подготавливают
отдельно – на шпигорезке. Его нарезают кубиками или прямоугольниками
согласно с требованиями нормативно-технической
документации и добавляют в
куттер на последнем этапе –перемешивания.
Для неструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская
колбаса) фарш готовят в куттерах, при этом в первую очередь в куттер вносят не
жирное сырье, технологические добавки (эмульсии, гели, гранулы),
потом
жирное и кутеруют в течении 10 – 15 минут до равномерного тонкого
измельчения [3].
Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции
одна:
1) добиться равномерного распределения в структуре фарша всех компонентов
рецептуры, специй, пряностей, технологических добавок;
2) получить устойчивое распределение воды в фарше смеси;
3) придать равномерное распределение
кусочков шпика в фарше, для
придания рисунка колбасному изделию.
Готовый фарш выгружают из куттрера с помощью выгружного
приспособления в емкости из пищевой нержавеющей стали и направляют на
формовку колбасных батонов.
Достарыңызбен бөлісу: