Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет10/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

Вторичное измельчение
 
К вторичному измельчению мяса приступают сразу после завершения процесса 
созревания, как правило вторичное измельчение мяса выполняют на волчках или 
на куттере.
В процессе измельчения мяса куттере оно нагревается, что может привести к 
снижению качества продукции, потери технологических свойств, увеличить его 
бактериальную загрязненность, вплоть до микробиологической порчи продукта 
в процессе осадки или варки. Чтобы исключить нагревание фарша при 
измельчении в куттер вносят водо ледяную смесь или пищевой чешуйчатый лед 
в количестве 10 – 40 % от массы сырья. Перегревание мяса при измельчении 
выше 12 °С не допускается. 
При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается 
сочность колбасных изделий. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
25 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Приготовление фарша
включает в себя тонкое измельчение мяса, жирового 
сырья, растительных компонентов и пищевых добавок, сопровождающееся 
постоянным перемешиванием всех компонентов, до равномерного распределения 
их в массе фарша. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его 
структурно-механические свойства, водо удерживающая и эмульгирующая 
способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от 
последовательности загрузки емкостей.
Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 – 18 °С.
Для некоторых видов колбас, для которых обусловлено наличие на разрезе 
равномерно распределенных кусочков жира, жировое сырье подготавливают 
отдельно – на шпигорезке. Его нарезают кубиками или прямоугольниками 
согласно с требованиями нормативно-технической документации и добавляют в 
куттер на последнем этапе –перемешивания. 
Для неструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская 
колбаса) фарш готовят в куттерах, при этом в первую очередь в куттер вносят не 
жирное сырье, технологические добавки (эмульсии, гели, гранулы), потом 
жирное и кутеруют в течении 10 – 15 минут до равномерного тонкого 
измельчения [3]. 
Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции 
одна: 
1) добиться равномерного распределения в структуре фарша всех компонентов 
рецептуры, специй, пряностей, технологических добавок; 
2) получить устойчивое распределение воды в фарше смеси; 
3) придать равномерное распределение кусочков шпика в фарше, для 
придания рисунка колбасному изделию.
Готовый фарш выгружают из куттрера с помощью выгружного 
приспособления в емкости из пищевой нержавеющей стали и направляют на 
формовку колбасных батонов. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет