Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет18/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 
3.1 Ассортимент выпускаемой продукции 
Ассортимент колбасных изделий подбирают, используя нормативно-
техническую документацию, источники научно-технической литературы, с 
учетом современных тенденций развития отрасли. Так же при выборе 
ассортимента следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выхода 
жилованного мяса по сортам. В таблице 5 указан выбранный ассортимент. 
Таблица 5 – Сменная выработка колбасных изделий 
Наименование колбасных 
изделий 
Нормативная 
документация 
(ГОСТ, ТУ) 
Сорт 
Сменная 
выработка, кг 
Колбаса вареная 
Любительская 
ГОСТ Р 23670 
Высший 200 
Колбаса вареная 
Молочная 
ГОСТ Р 23670 
Высший 1000 
Колбаса вареная 
Эстонская 
ГОСТ Р 23670 
Высший 900 
Колбаса вареная 
Таганская Рец. №1 
ТУ 10 РСФСР598 
Первый 2000 
Колбаса вареная 
Столичная 
ГОСТ Р 23670 
Высший 900 
Итого
5000 
Ассортимент продукции выбран с учетом рациональной организации 
технологического процесса, позволяющего вести переработку сырья с 
наименьшими издержками, тем самым, обеспечивая выпуск продукции широкого 
ассортимента, высокого качества с минимальными затратами. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
40 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов 
Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого 
вида производимых вареных колбасных изделий, исходя из рецептуры продукта и 
нормы выхода готовой продукции, в следующей последовательности [11].
Общую массу основного сырья М
с
, кг/смену, рассчитывают по формуле: 
(1) 
где А – сменная выработка колбас, кг;
а
n
– выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья. 
Значения а

приведены в нормативной документации на каждый вид изделия. 
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных 
материалов M
n
, кг, определяют по формуле: 
, (2) 
где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно 
рецептуре, кг.
Общая масса основного сырья, необходимого для выработки 200 кг колбасы 
вареной Любительской, составит: 
М
с(любительская)

100×200
107
= 186,9 кг/смену 
Масса говядины жилованной высшего сорта 
М
𝑛
=
186,9×35
100
=
65,4 кг 
и т.д. по всем видам основного сырья и вспомогательных материалов.
По другим видам колбасных изделий расчет сырья и вспомогательных 
материалов выполняется аналогично. Результаты проведенных расчетов 
основного сырья, специй и пряностей и материалов для производства вареных 
колбас представлены в таблице 6. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
41 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Таблица 6 – Расчетная масса основного и вспомогательного сырья для 
производства заданного ассортимента колбасных изделий в смену 
Наименование 
сырья и единица 
измерения 
Наименование продукции 
Любительская Молочная Эстонская Таганская 
Рец.№1 
Столичная 
Выработка, 
кг/смену 
200 
1000 
900 
2000 
900 
Выход, % 
107 
109 
111 
120 
96 
Общая 
масса 
основного 
сырья, кг/смену
186,9 
917,4 
810,8 
1666,6 
937,5 
Говядина 
ВС, кг 
н 35 
15 
м 65,4 
140,6 
I сорт или 
колбасная, 
кг 
н
35 
25 
50 
м
321,4 
202,7 
833,3 
Свинина 
Нежирная, 
кг 
н 40 
45 
м 74,7 
421,8 
п/ж или 
колбасная, 
кг 
н
60 
20 
37 
20 
м
550,4 
162,1 
616,6 
187,5 
Шпик 
хребтовый 
н 25 
50 
20 
м 46,7 
405,4 
187,5 
Яйца 
куриные 
н

м
18,3 
Молоко 
н

м
27,5 
Крахмал 
н


м
40,5 
49,9 
Натрия 
казеинат 
н

м
33,3 
Вода 
для 
растворения 
казеината 
н

м
133,3 
Поваренная 
соль, г 
н 2500 
2090 
2375 
2500 
2500 
м 4672,5 
19173,6 
19256,5 
41665 
23437,5 
Нитрит 
натрия, г 
н 5,6 
7,1 
3,4 
6,5 

м 10,46 
65,1 
27,5 
108,3 
56,2 
Сахар-
песок, г 
н 100 
120 
810,8 
150 
110 
м 186,9 
1100,8 
2499,9 
1031,2 




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет