Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
40
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов
Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого
вида производимых вареных колбасных изделий, исходя из рецептуры продукта и
нормы выхода
готовой продукции, в следующей последовательности [11].
Общую массу основного сырья М
с
, кг/смену, рассчитывают по формуле:
(1)
где А – сменная выработка колбас, кг;
а
n
– выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Значения а
n
приведены в нормативной документации на каждый вид изделия.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных
материалов M
n
, кг, определяют по формуле:
, (2)
где С –
норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно
рецептуре, кг.
Общая масса основного сырья, необходимого для выработки 200 кг
колбасы
вареной Любительской, составит:
М
с(любительская)
=
100×200
107
= 186,9 кг/смену
Масса говядины жилованной высшего сорта
М
𝑛
=
186,9×35
100
=
65,4 кг
и т.д. по всем видам основного сырья и вспомогательных материалов.
По другим видам колбасных изделий расчет сырья и вспомогательных
материалов выполняется аналогично. Результаты проведенных расчетов
основного сырья, специй и пряностей и материалов для производства вареных
колбас представлены в таблице 6.
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
41
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Таблица 6 – Расчетная масса основного и
вспомогательного сырья для
производства заданного ассортимента колбасных изделий в смену
Наименование
сырья и единица
измерения
Наименование продукции
Любительская Молочная Эстонская Таганская
Рец.№1
Столичная
Выработка,
кг/смену
200
1000
900
2000
900
Выход, %
107
109
111
120
96
Общая
масса
основного
сырья, кг/смену
186,9
917,4
810,8
1666,6
937,5
Говядина
ВС, кг
н 35
15
м 65,4
140,6
I сорт или
колбасная,
кг
н
35
25
50
м
321,4
202,7
833,3
Свинина
Нежирная,
кг
н 40
45
м 74,7
421,8
п/ж или
колбасная,
кг
н
60
20
37
20
м
550,4
162,1
616,6
187,5
Шпик
хребтовый
н 25
50
20
м 46,7
405,4
187,5
Яйца
куриные
н
2
м
18,3
Молоко
н
3
м
27,5
Крахмал
н
5
3
м
40,5
49,9
Натрия
казеинат
н
2
м
33,3
Вода
для
растворения
казеината
н
8
м
133,3
Поваренная
соль, г
н 2500
2090
2375
2500
2500
м 4672,5
19173,6
19256,5
41665
23437,5
Нитрит
натрия, г
н 5,6
7,1
3,4
6,5
6
м 10,46
65,1
27,5
108,3
56,2
Сахар-
песок, г
н 100
120
810,8
150
110
м 186,9
1100,8
2499,9
1031,2