Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет15/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad


Разделку туш и полу туш на отрубы проводят в соответствии со стандартными 
схемами при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий мясной 
промышленности, температура воздуха в помещениях обвалки и жиловки мяса по 
сортам не должна превышать 10 – 12 °С и иметь относительную влажность 70 %.
Оценку качества процессов обвалки и жиловки мяса проводят два три раза за 
смену, оценку производит квалифицированный специалист – технолог или мастер 
цеха, путем внешнего осмотра обработанного сырья. Накопление обработанного 
сырья в цехе обвалки и жиловки не допускается, его направляют сразу в 
посолочное отделение или в холодильную камеру временного хранения сырья с 
температурой не выше +2 °С [8]. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
32 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Требования к сырью, материалам и готовой продукции 
При производстве колбасных изделий используют сырье от всех видов 
сельскохозяйственных животных, данные животные должны пройти в полном 
объеме ветеринарно-санитарный осмотр и должны быть признаны здоровыми. Не 
допускается использовать сырье с признаками микробиологической порчи и 
признаками прогоркании жиров. В отдельных случаях по разрешению 
ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его 
обезвреживания в ходе технологического процесса, на таком сырье ставится 
клеймо ПП – пром переработка, допускается использовать его в мясные хлеба и 
консервное производство [19]. 
Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и 
замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на 
переработку без предварительного размораживания [34]. 
В некоторые виды колбасных изделий используют пищевую кровь и ее 
фракции, кровь на пищевые цели собирают специальным инструментом, согласно 
технологической инструкции по сбору крови. Также в производстве колбас 
используют белковые препараты растительного и животного происхождения – 
соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную 
массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости 
солевыми растворами и др. Включение в рецептуру указанных компонентов 
позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально 
использовать сырьевые ресурсы. 
В процессе производства некоторых видов вареных колбас в их состав вводят 
модифицированные крахмалы, картофельный или кукурузный крахмал, 
пшеничную муку, муку нута, рисовую муку, а также куриные яйца или меланж, 
реже сухой яичный порошок, хлорид кальция, цитраты и фосфаты. 
При производстве колбас используют натуральные и искусственные 
оболочки. Современные многослойные колбасные оболочки обеспечивают 
высокую сохранность колбасных изделий, за счет высоких барьерных свойств 
(паро и газо непроницаемость), придает разнообразную форму колбасным 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
33 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
изделиям, а также предохраняет их от усушки. Оболочки должны обладать 
прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и 
способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют 
натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в 
колбасном производстве применяют вискозные, целлофановые, бумажные. 
Искусственные оболочки обладают рядом существенных преимуществ: они 
обладают высокой механической прочностью, барьерной защитой колбасных 
изделий, препятствием процессу усушки колбас, продлению сроков годности 
колбасных изделий и некоторых других. 
Очень часто искусственные оболочки поступают на предприятие уже с полно 
цветной печатью на поверхности и содержат все необходимые сведения для 
идентификации продукции, составе, свойствах, производителе и другие 
показатели. 
При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки 
определенного вида и калибра. 
С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша 
применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы (клипсы). 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет