Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
При серьезном и систематическом нарушении правил входного контроля, а
также температурных и технологических режимов производства колбасных
изделий, а также нарушений связанных с несоблюдением норм закладки сырья и
пищевых добавок в рецептуры ведет к понижения качества готовой продукции, и
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
37
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
возникновению различных технологических дефектов что негативно сказывается
на экономике предприятия и реализации готовой продукции [8].
Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения
представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения
Дефект
Причина возникновения
Загрязнение батонов
(сажей, пеплом)
Обжарка влажных батонов, использование смолистых
пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и
отеки
жира
под
оболочкой
Использование мягкого шпика; преждевременная
закладка шпика в мешалку; высокая температура при
обжарке, варке, копчении
Слипы
-
участки
оболочки,
не
обработанные
дымовыми газами
Соприкосновение батонов друг с другом во время
обжарки, копчении
Отеки бульона под
оболочкой
Низкая водо связывающая способность фарша;
использование мороженого мяса длительных сроков
хранения и мяса с высоким содержанием жира;
недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша
при измельчении (куттеровании); излишнее количество
воды,
добавленной
при
составлении
фарша;
несоблюдение последовательности закладки сырья в
куттер
Лопнувшая оболочка
Излишне плотная набивка батонов при шприцевании;
варка
колбас
при
повышенной
температуре;
недоброкачественная оболочка
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
38
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Окончание таблицы 4
Прихваченные жаром
концы
Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру
батонов неодинаковых по длине размеров
Морщинистость
оболочки
Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных
колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под
душем; нарушение режимов сушки сырокопченых
колбас
(повышение
температуры,
снижение
относительной влажности)
Сырые
пятна
на
разрезе
и
разрыхление фарша
Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность
выдержки мяса в посоле; высокая температура в
помещении для посола; задержка батонов после
шприцевания
в
помещении
с
повышенной
температурой; удлинение обжарки при повышенной
температуре в камере; увеличение интервала времени
между обжаркой и варкой; низкая температура в камере
в начальный период варки
Слизь или плесень на
оболочке,
проникновение
плесени под оболочку
Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и
копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения
колбас (повышение температуры и относительной
влажности воздуха)
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
39
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Достарыңызбен бөлісу: |