Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
| 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Описание компоновочной схемы Вареные колбасы благодаря тонкому измельчению имеют нежную нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат, эти качества вареных колбасных изделий полюбились населению нашей страны еще с советского периода. Сегодня мясоперерабатывающая промышленность совместно с научно-исследовательскими институтами, согласно Государственной программе по снижению калорийности продуктов питания для улучшения здоровья и благосостояния населения страны утвержденной главным ветеринарно- санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко от 14 июня 2013 года. Они ведут активную разработку принципиально новых пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными комплексами, пищевыми волокнами, в рецептуры вводятся принципиально новые растительные компоненты. Вырабатывают колбасы высшего, первого и второго сортов [16]. На рисунке 1 представлена компоновочная схема колбасного цеха. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 1 – сырьевое отделение, 2 – сырьевое отделение, 3 – цех посола и подготовки мясного сырья, 4 – машинно-шприцовочное , 5 – склад для временного хранения производственных отходов, 6 – склад временного хранения оболочки специй и пряностей, 7 – помещение для подготовки специй, 8 – помещение для подготовки искусственной и натуральной оболочки, 9 – помещение для хранения щепы для копчения, 10 – термическое отделение, 11 – холодильная камера охлаждения вареных колбас, 12 – экспедиция, 13 – помещение мойки и хранения тары, чистки рам, 14 – моечная (для многооборотной тары), 15 – помещение для хранения многооборотной тары, 16 – камера созревания сырья в посоле Рисунок 1– Компоновочная схема колбасного цеха Для изготовления вареных колбас на предприятие поступает мясное сырье в охлажденном состоянии. В приемном отделении сверяется вся документация и производится предварительный осмотр полу туш, при обнаружении несоответствий или нарушений полу туши выбраковываются. После прохождения осмотра полу туши отправляются в холодильную камеру временного хранения сырья. При поступлении туш в переработку, проводят зачистку полу туш, где удаляют загрязнения, кровоподтеки, прирези мяса, после чего полу туши промывают в холодной проточной воде, соответствующей ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования» далее полу туши направляют в обвалочный и Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 жиловочный цех, где происходит разукомплектование мяса по сортам, удаляют крупные кровеносные сосуды, жилы, хрящи, лимфатические узлы и т. д. Все подготовленное сырье согласно заявки на производство подается в машино-шприцовочное отделение, где сырье подвергается предварительному измельчению на мясорубке-волчке, перемешиванию с универсальной нитритной посолочной смесью, сахаром или глюкозой в фарше-составительной машины [25]. После измельчения и посола, подготовленное сырье отправляется на выдержку в холодильную камеру предназначенную для созревания мясного сырья при температуре =2 … +4 С. В зависимости от технологии производства, степени измельчения мясного сырья процесс предварительного посола может занимать от 12 до 48 часов, по истечению которого сырье направляется на фарше составления согласно рецептуре для каждого вида колбас, тонкое измельчение выполняют на вакуумном куттере, с внесение всех компонентов согласно рецептуре, 20 – 40% чешуйчатого льда, для снижения температуры фарше смеси. Куттерование проходит на максимальных оборотах куттера до равномерного измельчения и распределения компонентов в смеси, и длится обычно 8 – 10 минут, после чего подготовленный колбасный фарш направляется в шприцовочное отделение, где происходит наполнение форм или колбасной оболочки полученным фаршем, с последующей вязкой или клипсованием. В отличии от других колбасных изделий вареные колбасы не подвергают копчению и сушке. После завершения формовки вареных колбасных изделий и навешивании их на рамы, их направляют в холодильные камеры предназначенные для осадки колбасных изделий температура в камере +4 … + 8 °C, время осадки составляет от 2 до 6 часов и относительной влажности воздуха 80 – 85 %. После завершения процесса осадки батоны направляются на обжарку, в универсальные термокамеры, где их обрабатывают горячим воздухом течение 40 – 60 минут при температуре 85 – 90 °С. Температура фарша в толще батона к концу обжарки не должна превышать 40 – 45 °С, обжарка необходима для формирования внешнего вида колбасного изделия. По завершении процесса Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 обжарки колбасы варят при температуре 75 – 80 °С около 2 часов, до достижения температуры в центре батона 72 – 74 °С. Колбасные изделия после завершения варки охлаждают душированием холодной водой в течении 10 – 30 минут, до снижения температуры в центре батона до 30 – 35 °С. После чего их отправляют в камеру охлаждения и временного хранения. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 4 – 8 °С и 75 – 80 % относительной влажности воздуха. Вареные колбасы, упакованные в полиамидную барьерную оболочку, хранят до 75 суток с момента окончания технологического процесса [9]. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|