Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4


 ОБЗОР РЫНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС



Pdf көрінісі
бет4/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad

ОБЗОР РЫНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 
Вареные колбасы – это колбасы, выработанные из тонко измельченного 
соленого мясного или комбинированного сырья, с добавлением вкусо 
ароматических добавок, которую подвергают обжарке при температуре 90 °С в 
течении 20 – 30 минут с последующей варкой при 80 °С до достижении 
температуры в центре батона 72 – 74 °С. Вареные колбасы благодаря тонкому 
измельчению имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический 
вкус и аромат.
Согласно классической технологии по ГОСТ Р 52196-20111 вырабатывают 
следующий ассортимент вареных колбасных изделий: 

высший сорт – докторская, диабетическая, любительская, молочная, 
столичная и др.; 

первый сорт – московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.; 

второй сорт – чайная и прочие. 
Помимо данного ассортимента производится большое количество колбасных 
изделий по техническим условиям, разработанным на конкретном предприятии 
или предоставляемым поставщиками технологических добавок. 
Основным сырьем для производства вареных колбас используют жилованное 
мясо: говядину, свинину, баранину, мясо птицы ручной обвалки и ММО, шпик, 
жир сырец говяжий, курдюк, соевые белковые препараты, фосфаты, эмульгаторы 
и другие технологические добавки, а также субпродукты первой и второй 
категорий. По термическому состоянию мясное сырье в производстве используют 
в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Высшие сорта 
колбас изготовляют только из высших сортов мяса (говядина высшего и первого 
сорта, свинина нежирная и полужирная).
При изготовлении вареных колбас вносят различные добавки животного 
(животные белки и другие) и растительного происхождения (растительные белки, 
мука, крахмал в том числе и модифицированный и другие), которые 
способствуют повышению их вкусовых и питательных свойств, а также 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
11 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
снижению себестоимости продукта. В зависимости от состава сырья содержание 
влаги в вареных колбасах составляет 55 – 75 %, соли – 2 – 2,5 %. Выход готовых 
колбас 100 – 140 % к массе основного соленого сырья [2]. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет