1 ОБЗОР РЫНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Вареные колбасы – это колбасы, выработанные из тонко измельченного
соленого мясного или комбинированного сырья, с добавлением вкусо
ароматических добавок, которую подвергают обжарке при температуре 90 °С в
течении 20 – 30 минут с последующей варкой при 80 °С до достижении
температуры в центре батона 72 – 74 °С. Вареные колбасы благодаря тонкому
измельчению имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический
вкус и аромат.
Согласно классической технологии по ГОСТ Р 52196-20111 вырабатывают
следующий ассортимент вареных колбасных изделий:
высший сорт – докторская, диабетическая, любительская, молочная,
столичная и др.;
первый сорт – московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.;
второй сорт – чайная и прочие.
Помимо данного ассортимента производится большое количество колбасных
изделий по техническим условиям, разработанным на конкретном предприятии
или предоставляемым поставщиками технологических добавок.
Основным сырьем для производства вареных колбас используют жилованное
мясо: говядину, свинину, баранину, мясо птицы ручной обвалки и ММО, шпик,
жир сырец говяжий, курдюк, соевые белковые препараты, фосфаты, эмульгаторы
и другие технологические добавки, а также субпродукты первой и второй
категорий. По термическому состоянию мясное сырье в производстве используют
в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Высшие сорта
колбас изготовляют только из высших сортов мяса (говядина высшего и первого
сорта, свинина нежирная и полужирная).
При изготовлении вареных колбас вносят различные добавки животного
(животные белки и другие) и растительного происхождения (растительные белки,
мука, крахмал в том числе и модифицированный и другие), которые
способствуют повышению их вкусовых и питательных свойств, а также
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
11
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
снижению себестоимости продукта. В зависимости от состава сырья содержание
влаги в вареных колбасах составляет 55 – 75 %, соли – 2 – 2,5 %. Выход готовых
колбас 100 – 140 % к массе основного соленого сырья [2].
Достарыңызбен бөлісу: |