Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
8
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Ведутся активно технологические разработки
инновационных мясных
продуктов, контролю качества, стандартизации и метрологии на базе Все
Российских Научно Исследовательских Институтов (ВНИИ). Производство
качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Качественные
показатели продукции напрямую зависят от целого ряда факторов,
таких как
уровень технической оснащенности предприятия, используемых технологий
производства и переработки продукции, уровень качества поступающего сырья в
переработку,
возможность
организации
безотходных
производства,
автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих
отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат [1].
Согласно анализу питания различных групп населения Российской Федерации,
свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не
только полностью обеспечивает, но у значительной
части населения превышает
энергетические потребности.
В то же время потребности в белках, в первую очередь животного
происхождения, удовлетворяется лишь на 80 %.
Основным продуктом переработки мяса являются колбасные изделия, которые
занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, при этом вареные
колбасные изделия в структуре питания занимают 60 – 64 % от всех видов
колбасных изделий.
В процессе производства из колбасных изделий убираются части, которые
имеют низкую питательную ценность. Поэтому в сравнении с исходным мясным
сырьем, колбасные изделия имеют большую питательную ценность.
Реструктурированные мясные продукты в сочетании с вкусо-ароматическими
добавками (пряности, специи) формирует уникальные
органолептические
свойства колбасных изделий, повышает их усвояемость, а также в пользуются
большим спросом у населения в силу простоты употребления и приготовления.
Сегодня на потребительском рынке очень широко представлена группа вареных
колбас, которые представляют собой мясные (категории А) и мясосодержащие
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
9
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
(категории Б) изделия, приготовленные из мясного или комбинированного фарша,
подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.
Потребительские свойства и качество вареных колбасных изделий варьируют в
широком диапазоне, и способны полностью удовлетворить
спрос на Российском
рынке [6].
Целью работы является организация производства вареных колбас заданной
производительности.
Исходя из целей, были поставлены следующие задачи:
1.
Провести обзор рынка колбасных изделий.
2.
Изучить нормативные документы, регламентирующие производство
качественных колбасных изделий (ГОСТы, технические регламенты и пр.).
3.
Провести анализ существующих технологических схем производства данной
продукции; рассмотреть характерные особенности этапов технологического
процесса.
4.
Определить ассортимент выпускаемой продукции с минимальными
сырьевыми издержками.
5.
Рассчитать потребность в сырье для производства вареных колбас.
6.
Осуществить подбор современного технологического
оборудования для
производства колбасных изделий, разработать машинно-аппаратурную схему
производства.
7.
Рассчитать, сколько потребуется рабочих согласно норме нагрузки на
человека.
8.
Произвести расчёты необходимой площади для расстановки оборудования.
9.
Создать план цеха по производству заданного ассортимента продукции.
10.
Сделать выводы по проделанной работе.