Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г



Pdf көрінісі
бет741/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   737   738   739   740   741   742   743   744   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Белок, %, не более
не более 12
9,6
10,5
10,6
9,5
Крупность, %, не менее
60-85 (сход с
сита 2,5^20 мм)
96,29
88,4
87,39
88,75
Мелкие зёрна, %, не более
5-7
0,26
0,74
0,18
0,48
340


Сорная примесь, %, не более
1-2
0,26
0,23
0,23
0,21
Зерновая примесь, %, не более
2-5
2,00
0,35
1,74
0,82
Абсолютная масса, г
37-48
40,64
40,3
38,5
39,57
Натура, г/дм3
-
719
710
704
698
Способность прорастания %, не менее
90-95
97,0
99,4
99
97,6
Экстрактивность,%
78-82
72,3
78,5
61,59
61,34
Пленчатость, %, не более
9
3,69
4,3
4,89
3,88
Кислотность, °
1,8-2,5
3,8
2,7
4,1
3,1
Анализ проведенных исследований выявил, что все образцы имели хорош ую способность
прорастания, влажность, пленчатость и крупность. У зерна сортов Грейс, Ворсин и Диспина отмечена
недостаточная для пивоварения экстрактивность (61,59 %, 61,34 % и 72,3 % соответственно). Следует
также подчеркнуть, что у всех исследуемых образцов был превышен такой показатель, как кислот­
ность.
По результатам исследований четырех сортов зерна, для дальнейшей работы, направленной
на изучение влияния биокатализаторов на процесс солодоращения, был выбран пивоваренный яч­
мень сорта Маргарет. Данный сорт наиболее соответствует требованиям пивоваренной промышлен­
ности по таким показателям как: экстрактивность, содержание белка, абсолютная масса, крупность и
пленчатость, что позволяет его отнести к ячменю первого класса по ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивова­
ренный. Технические условия».
Приготовление опытных и контрольных образцов солода проводили из ячменя сорта Марга­
рет по режимам, принятым в пивоварении для производства светлого пивоваренного солода в лабо­
раторных условиях (Кунце, 2001). После предварительной очистки от грязи и пыли, удаления сорной
и зерновой примесей ячменя, а также сортировки зерна, его замачивали с использованием воздушных
пауз, до достижения влажности 43,5 %. Температура в слое зерна при проращивание солода состав­
ляла от 18 °С до 14 °С.
Так как, основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количе­
ства активных ферментов, а именно амилаз, далее в работе изучали динамику изменения в зерне при
проращивании амилолитической активности (рис. 1).
Первоначально в процессе солодоращения использовали ферментный препарат «ЦеллоЛюкс-
А», биокатализатор добавляли в последнюю замочную воду и выдерживали в течение шести часов, в
количестве 0,05 %; 0,10 %; 0,15 % к массе замачиваемого зерна.
■ К онтроль
■ 0,05% 
0
,
1
%
■ 0,15%
П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь п р о р а щ и в а н и я , с у т
Рис. 1 - Динамика изменения амилолитической активность ячменя при использовании различ­
ных концентраций ферментного препарата «ЦеллоЛюкс-А»
Следует отметить, что при замачивании ячменя с ферментным препаратом «ЦеллоЛюкс-А»


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   737   738   739   740   741   742   743   744   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет