3.2
Пробиотикалық бактериялардың физиологиялық-биохимиялық
қасиеттерін зерттеу нәтижелері
Ашытқы өсінділерін іріктеу үшін бастапқыда ешкі, бие және түйе сүтінің
биохимиялық қасиеттеріне талдау жүргізу қажет. Сүттің әр түрлі түрлеріндегі
құрғақ заттардың ара қатынасын зерттеу ұйытқының стартерлік сапасын
барынша пайдалануға мүмкіндік береді.
8-кестеде жануарлардың әртүрлі түрлерінен алынған сүттің физикалық-
химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері келтірілген.
Кесте 8 - Әр түрлі жануарлар сүтінің физика-химиялық қасиеттері
Көрсеткіштер
Сүт түрі
Ешкі сүті
Бие сүті
Түйе сүті
Май,%
4,4
1,9
4,5
Ақуыз, %
3,3
2,5
3,5
Лактоза, %
4,9
6,7
5,0
Тығыздығы,
кг/м
3
1033
1034
1031
Осылайша ешкі мен түйе сүтінің құрамында майдың көп мөлшері бар, ал
биенің сүті лактоза мөлшері бойынша ешкі мен түйеден асып түседі, ақуыз
параметрлері бойынша түйе мен ешкі сүті биеден асып түседі. Сүттің белгілі
бір түрінің биохимиялық қасиеттерін ескере отырып, қышқыл сүт өнімдеріне
арналған консорциум құру кезінде қандай да бір консорциумның құрамына
кіретін штаммдардың физиологиялық-биохимиялық қасиеттерін білу маңызды.
78
Кесте 9 - Сүт қышқылды бактериялардың өндірістік штаммдарының физиологиялық-биохимиялық қасиеттері
Сүт қышқылды
бактериялардың
өндірістік
штаммдары
Ферменттерді ферментациялау қабілеттері
Өс
удің
Оп
ти
м
алды
те
м
пе
ра
тура
сы
0
С
С
ілт
ілі
к орт
ада
өс
уі
(рН
=
8,3
)
Сүтте өсу,
0
С
С
үтт
е 0,4%
ф
ен
олме
н өс
у
3
0
іші
нде
6
0
С
те
м
пе
ра
тура
да
қыз
дыру
Қ
ышқыл т
үз
уд
ің
бе
лс
ен
діл
ігі
,с
ағ.
Қ
ышқыл т
үз
улі
ше
гі,сүтт
е 7 к
үн
не
н
ке
йін
,
0
Т
глю
коз
а
са
ха
роз
а
сорби
т
ла
кт
оз
а
га
ла
кт
оз
а
фрук
тоз
а
ра
фф
ин
оз
а
ри
боз
а
кс
илоз
а
м
аль
тоз
а
ара
би
ноз
а
са
ли
ци
н
це
ллоб
иоз
м
ан
ноз
а
15
40
45
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Lactobacillus
helveticus 5-2M
+
+
-
-
+
-
-
-
-
-
-
-
-
+
40-45
-
-
+
+
+
+
6-8
240
Lb. pontis 5-5M
+
+
-
-
+
+
-
-
-
-
+
-
+
+
35-40
-
+
+
+
-
-
16
120
Lb kefiranofaciens
6-2M
+
+
-
+
-
+
+
-
-
+
-
+
-
-
35-40
-
-
+
+
-
+
12
210
Lb. pontis 6-12M
+
-
-
-
+
+
-
-
-
-
-
-
-
+
35-40
+
+
+
+
-
-
16
120
Lactococcus lactis
subsp. lactis 7-1M
-
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
28-32
+
+
+
+
+
+
6-8
125
Lact.lactis subsp.
hordiane 7-4M
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
26-35
-
+
-
-
+
-
16
102
Lact.lactis subsp.
lactis 7-8M
+
-
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
28-32
+
+
+
+
+
-
7-8
102
Bif. crudilactis
7-1C
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
-
-
+
+
25-45
-
+
+
+
+
+
8-12
130
79
9 кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Bif.crudilactis
7-2C
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
-
-
-
-
25-45
+
+
-
-
+
-
8-12
125
Bif. crudilactis
7-5C
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
-
-
-
25-45
+
+
+
-
+
-
8-12
125
Bif.crudilactis
7-6C
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
-
-
-
-
30-40
+
+
+
-
+
-
8-12
130
Lb. paracasei
8-2M
+
+
-
+
+
+
-
+
-
+
+
-
+
+
34-40
+
+
+
+
+
+
9
240
Lb. brevis
8-6M
+
-
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
30-35
-
+
+
+
+
+
6-8
180
Lb. crustorum
8-9M
+
+
-
-
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
+
30-40
+
+
+
+
-
+
14
130
Lb.acidophilus
015к-1
+
+
+
+
+
+
-
-
-
+
-
+-
+
+
+
37-39
+
-
+
+
+
+
7-9
240
Lb. acidophilus
05 ch
+
+
+
+
+
-
-
-
- +-
+-
+
-
-
37-39
+
-
+
+
+
+
7-9
240
Lb.bulgaricus
08ch-1
+
+
+
+
+
-
-
-
-
+
-
+-
+
-
-
39-41
-
-
+
+
+
+
15
275
Lc.lactis 010k
+
-
+
+
+
+
-
-
+
+
+
+
-
-
28-30
-
+
+
+
+
-
16
108
Lc.lactis 026ch
+ +-
+
+ +-
+
-
-
-
+
+
+
-
-
28-30
+
+
+
+
+
-
12
140
Lb.
acidophilus
018k-3
+
-
-
+
+
+ +-
-
-
-
-
-
-
-
39-41
-
-
+
+
+
+
15
275
Lb.
acidophilus
021ch-4
+
+
-
+
+
-
+
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
37-39
+
-
+
+
+
+
16-
18
220
Str.thermophilus
042k-2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
-
+
+
40-45
+
+
+
+
+
+
3,5-
6
120
80
9-кестеде сүт қышқылды бактериялардың физиологиялық-биохимиялық
қасиеттерінің деректері келтірілген. Кесте деректерінен көрініп тұрғандай,
зерттелген өсінділердің көпшілігі гидролизденген сүтте 40
0
С, 45°С
температурада жақсы өседі, ал
Lb kefiranofaciens
6-2М
,
Lb. acidophilus 018k-3
,
Lb. acidophilus
015k-1
,
Lb. acidophilus
05ch
,
Lb.bulgaricus
08ch-1
өсінділері 15°С
температурада өспейді.
9-кестеде келтірілген деректерді талдау барысында қышқыл түзудің ең
жоғары шегі
, Lb.bulgaricus
08ch-1
– 275
0
Т, ал
Lactobacillus helveticus
5-2M
,
Lb.
paracasei
8-2M
,
Lb. acidophilus
015к-1
,
Lb. acidophilus 05ch
өсінділері үшін -
240
0
Т екендігі анықталды. Қышқыл түзу белсенділігі бойынша да зерттелген
өсінділердің айырмашылықтары жоғарыда көрсетілген кестеде келтірілген.
Барлық зерттелінген өсінділердің қышқыл түзу қабілеттері бар екендігін және
олардың жоғарғы көрсеткіштер көрсеткенін байқауға болады. Бұл аталмыш
өсінділердің тағам өндірісінде, әсіресе сүт қышқылды өнімдер өндіруде
маңызды технологиялық қасиеттерінің жоғарғы екендігін көрсетеді.
Салыстырмалы түрде қарастыратын болсақ,
Str.thermophilus
042к-2 өсіндісі ең
жақсы көрсеткіш көрсетті, оның қышқыл түзу белсенділігі 3,5-6 сағат
аралығында болды. Өсінділердің көпшілігінің қышқыл түзу белсенділігі
шамамен 7-9 сағат аралығын құрады. Олар –
Lactobacillus helveticus
5-2М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis 7-1М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-8М
,
Lb.
brevis
8-6М
,
Lb. acidophilus 015к-1
және
Lb. acidophilus 05 ch
өсінділері. Түйе
сүтінен бөлініп алынған
Bifidobacterium crudilactis
7-1С
,
Bifidobacterium
crudilactis
7-2С
,
Bifidobacterium crudilactis
7-5С,
Bifidobacterium crudilactis
7-6С
өсінділерінің қышқыл түзу белсенділігі 8-12 сағатты көрсетті.
Lb. pontis 5-5М
,
Lb. pontis 6-12М
,
Lact.lactis
subsp.
hordiane
7-4М
,
Lb. crustorum
8-9М
,
Lb.bulgaricus 08 ch-1
,
Lc.lactis 010к
,
Lb. acidophilus 018к-3
және
Lb. acidophilus
021 ch-4
өсінділері үшін қышқыл түзу белсенділігі 14-18 сағат аралығын
көрсетті.
Қорытындылай келе, өсінділердің қышқыл түзу белсенділігін зерттеу
жұмыстарының нәтижелері бойынша әртүрлі екені анықталды, ең жақсы
көрсеткішті
Lactobacillus helveticus
5-2M
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-1M,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-8M
,
Lb. brevis
8-6M,
Lb. acidophilus 015к-1
,
Lb.
acidophilus 05ch
,
Str.thermophilus 042k-2
өсінділері көрсетті.
Пробиотикалық өсінділер үшін ең маңызды қасиет, әртүрлі pН орталарға
төзімділігі болып табылады. Зерттеу жұмыстары барысында өсінділердің
сілтілік ортаға төзімділігі зерттелінді. Нақтылап айтсақ, қоректік ортаның pН
8,3 кезіндегі өсінділердің өсу қабілеті зерттелінді. Нәтижелер қоректік ортаны
визуальды көзбен тексеру және микроскопиялық тексеру арқылы жүргізілді.
pН-8,3 кезінде қоректік ортада өсіру кезінде
Lb. pontis 6-12М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-1М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-8М
,
Bifidobacterium crudilactis
7-2С
,
Bifidobacterium crudilactis
7-5С
,
Bifidobacterium crudilactis
7-6С,
Lb.
paracasei
8-2М
,
Lb. crustorum
8-9М
,
Lb. acidophilus 015к-1,
Lb. acidophilus 05ch
,
Lc.lactis
026ch,
Lb. acidophilus 021ch-4
,
Str.thermophilus 042k-2
өсінділері жақсы
өсу көрсеткішін көрсетті және 0,4% фенолмен сүтте өсуі бойынша зерттелген
өсінділердің ішінен
Lb. pontis
5-5M
,
Lb kefiranofaciens
6-2М
,
Lb. pontis
6-12М
,
Lb. crustorum
8-9М
өсінділері ғана нәтиже көрсетпеді. Сондай-ақ зерттелетін
81
штаммдардың 60°С температурада 30 мин.бойы қыздыруға төзімділігі
бойынша, жоғарғы көрсеткішті
Lactobacillus helveticus 5-2M
,
Lb kefiranofaciens
6-2М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-1M
,
Bifidobacterium crudilactis
7-1C
,
Lb.
paracasei
8-2M
,
Lb. brevis
8-6M
,
Lb. crustorum
8-9М
,
Lc.lactis 015к-1
,
Lc.lactis
05ch
,
Lb.bulgaricus 08ch-1
,
Lc.lactis 018k-3
,
Lc.lactis 021ch-4
,
Str.thermophilus
042k-2
өсінділері көрсетті. Өсінділердің биохимиялық қасиеттерінің
нәтижелерін талдай келе, сорбитті тек
Lb. acidophilus 015к-1
,
Lb. acidophilus 05
ch
,
Lb.bulgaricus 08 ch-1
,
Lc.lactis 010к
,
Lb. acidophilus 018к-3
өсінділері
ферменттегені анықталды. Зерттелген өсінділердің барлығы дерлік глюкозаны,
сахарозаны, лактозаны, галактозаны, маннозаны ыдыратты. Тек
Lactococcus
lactis
subsp.
lactis
7-1М
өсіндісі глюкозаны,
Lb. pontis
6-12М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-8М
,
Lb. brevis
8-6М
,
Lc.lactis 010к
,
Lb. acidophilus 018к-3
өсінділері сахарозаны,
Lactobacillus helveticus
5-2М
,
Lb. pontis
5-5М
,
Lb. pontis
6-12М
өсінділері лактозаны,
Lb kefiranofaciens
6-2М
өсіндісі галактозаны,
Lactobacillus helveticus
5-2М
,
Lb.acidophilus 05ch
,
Lb.bulgaricus 08ch-1
өсінділері
фруктозаны ыдыратпады. Сонымен қатар өсінділердің біразы раффинозаны,
рибозаны, ксилозаны, салицин мен целлобиозаны мүлдем ферменттемейтіні
анықталды. Өсінділердің оптималды өсу температурасы да осы кестеде
келтірілген. Зерттелінген өсінділердің көпшілігі үшін оптималды өсу
температурасы 37-40
0
С болды. Тек
Bifidobacterium
crudilactis
7-1С,
Bifidobacterium crudilactis
7-2С
,
Bifidobacterium crudilactis
7-5С
,
Bifidobacterium
crudilactis
7-6С
,
Lb.bulgaricus 08ch-1
,
Str.thermophilus 042к-2
өсінділері 40
0
С
жоғарғы температурада жақсы культивирленді.
Біздің келесі міндетіміз – зерттелініп отырған сүт қышқылды
бактериялардың протеолитикалық қасиеттерін зерттеу болды. Ол үшін
зерттелетін штаммдарды ешкі, бие және түйе сүтін қосып, Петри аяқщасындағы
тығыз қоректік ортаға нүктелік себінді жасалынып, 37ºС температурада 48
сағат өсірілді, тәжірибе соңында лизис аймағын өлшедік. Алынған деректер 10-
кестеде келтірілген.
Кесте 10 - Сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық белсенділігі
Штаммдар
Сүт қосылған орта
Ешкі сүті
Бие сүті
Түйе сүті
Айқындалу зонасының диаметрі, мм
1
2
3
4
Lc.lactis
010к
4
6
2
Lc.lactis 026ch
5
3
4
Lb. acidophilus 015к-1
5
6
2
Lb. acidophilus 05ch
3
2
0
Lb.bulgaricus 08ch-1
2
3
2
Lb. acidophilus 018k-3
6
5
4
Str.thermophilus 042k-2
0
2
4
Lb. acidophilus 021ch-4
5
4
2
Lactobacillus helveticus 5-2M
4
5
3
Lb. pontis 5-5M
3
2
3
82
10 кестенің жалғасы
1
2
3
4
Lb kefiranofaciens 6-2M
3
4
2
Lb. pontis 6-12M
3
4
4
Lactococcus lactis subsp.lactis 7-1M
4
3
3
Lact.lactis subsp. hordiane 7-4M
5
4
0
Lactococcus lactis subsp.lactis 7-8M
6
4
4
Bif. crudilactis 7-1C
4
5
4
Bif. crudilactis 7-2C
3
4
0
Bif. crudilactis 7-5C
3
4
0
Bif. crudilactis 7-6C
3
2
2
Lb. paracasei 8-2M
4
4
3
Lb. brevis 8-6M
6
6
4
Lb. crustorum 8-9M
4
5
4
Ескерту: «сандар» - зона пайда болу аймағы диаметрі.
10-кестенің деректерінен көрініп тұрғандай, зерттелген өсінділерде
протеолитикалық белсенділік деңгейі әртүрлі, бұл ретте неғұрлым айқын
протеолитикалық қасиеттерге
Lc.lactis 010к
,
Lc.lactis 026 ch,
Lb. acidophilus
015к-1
,
Lb. acidophilus 018к-3
,
Lb. acidophilus 021 ch -4
,
Lactobacillus helveticus
5-2М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis 7-8М
,
Bifidobacterium crudilactis
7-1С
,
Lb.
paracasei
8-2М
,
Lb. brevis
8-6М
және
Lb. brevis
8-9М
өсінділері ие болды.
Зерттеулер
Lc.lactis 010к, Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 018к-3,
Lb. acidophilus 021ch-4
,
Lactobacillus helveticus
5-2М
,
Lact.lactis
subsp.
hordiane
7-4М
,
Lactococcus lactis
subsp.
lactis
7-8М
,
Bifi. crudilactis
7-1С
,
Lb. brevis
8-6М
,
Lb. crustorum 8-9М
өсінділері бие және ешкі сүтіндегі казеинді белсенді
ыдыратты (гидролиз аймағы 4-6 мм). Түйе сүтіндегі казеинді
Lc.lactis 026
ch
,
Lb. acidophilus 018-к-3, Str.thermophilus 042к-2, Lb. pontis 6-12М, Lact.lactis
subsp.
lactis 7-8М, Bif.crudilactis 7-1С, Lb. brevis 8-6М, Lb. crustorum 8-9М
өсінділері белсенді ыдыратты
,
түйе сүтіне қатысты сүт құрамындағы
ақуыздардың сіңімділігін арттыру үшін қалған өсінділерге консорциум қосу
қажеттілігі туындады
.
Себебі түйе сүті үшін өсінділердің протеолитикалық
белсенділіктері анықталған жоқ, ал
Lb. acidophilus 05ch, Lb.bulgaricus 08ch-1,
Str.thermophilus 042k-2
,
Lact.lactis
subsp.
hordiane
7-4М
,
Bifidobacterium
crudilactis
7-2С
,
Bif. crudilactis
7-5С
өсінділерінде протеотикалық белсенділік
төмен болды.
Осылайша, сүт қышқылды бактериялардың зерттелетін штаммдарымен
әр түрлі сүт түрлерінің казеин гидролизінің (ешкі, бие және түйе) белсенділігін
анықтау арқылы алынған деректер бойынша
Lc.lactis 010к,
Lc.lactis 026 ch
,
Lb.
acidophilus 015к-1
,
Lb. acidophilus 018к-3
,
Lb. brevis
8-6М
өсінділерін
ферменттелген сүттің түрін ескере отырып ашытқы құрамына енгізуге негіз
болды.
Сонымен қатар
Lb. acidophilus 05 ch
,
Str.thermophilus 042к-2
,
Lact.lactis
subsp.
hordiane
7-4М
,
Bifidobacterium crudilactis
7-2С
,
Bifidobacterium crudilactis
7-5С
өсінділері протеолитикалық белсенділік көрсеткіші бойынша ашытқы
83
өсінділері ретінде пайдалануға ұсынылмайды.
Достарыңызбен бөлісу: |