Омарова аккенже бердихановна



Pdf көрінісі
бет51/96
Дата06.02.2022
өлшемі8,57 Mb.
#79166
түріДиссертация
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   96
Байланысты:
Диссертация

 
3.2
Пробиотикалық бактериялардың физиологиялық-биохимиялық 
қасиеттерін зерттеу нәтижелері
Ашытқы өсінділерін іріктеу үшін бастапқыда ешкі, бие және түйе сүтінің 
биохимиялық қасиеттеріне талдау жүргізу қажет. Сүттің әр түрлі түрлеріндегі 
құрғақ заттардың ара қатынасын зерттеу ұйытқының стартерлік сапасын 
барынша пайдалануға мүмкіндік береді.
8-кестеде жануарлардың әртүрлі түрлерінен алынған сүттің физикалық-
химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері келтірілген. 
Кесте 8 - Әр түрлі жануарлар сүтінің физика-химиялық қасиеттері 
Көрсеткіштер 
Сүт түрі 
Ешкі сүті 
Бие сүті 
Түйе сүті 
Май,% 
4,4 
1,9 
4,5 
Ақуыз, % 
3,3 
2,5 
3,5 
Лактоза, % 
4,9 
6,7 
5,0 
Тығыздығы, 
кг/м
3
1033
1034 
1031 
Осылайша ешкі мен түйе сүтінің құрамында майдың көп мөлшері бар, ал 
биенің сүті лактоза мөлшері бойынша ешкі мен түйеден асып түседі, ақуыз 
параметрлері бойынша түйе мен ешкі сүті биеден асып түседі. Сүттің белгілі 
бір түрінің биохимиялық қасиеттерін ескере отырып, қышқыл сүт өнімдеріне 
арналған консорциум құру кезінде қандай да бір консорциумның құрамына 
кіретін штаммдардың физиологиялық-биохимиялық қасиеттерін білу маңызды.


78 
Кесте 9 - Сүт қышқылды бактериялардың өндірістік штаммдарының физиологиялық-биохимиялық қасиеттері
 
Сүт қышқылды 
бактериялардың 
өндірістік 
штаммдары 
Ферменттерді ферментациялау қабілеттері 
Өс
удің
Оп
ти
м
алды
те
м
пе
ра
тура
сы
0
С
С
ілт
ілі
к орт
ада
өс
уі
(рН
=
8,3

Сүтте өсу, 
0
С 
С
үтт
е 0,4%
ф
ен
олме
н өс
у 
3
0
іші
нде
6
0
С 
те
м
пе
ра
тура
да
қыз
дыру
Қ
ышқыл т
үз
уд
ің
бе
лс
ен
діл
ігі

ағ.
Қ
ышқыл т
үз
улі
ше
гі,сүтт
е 7 к
үн
не
н 
ке
йін
,
0
Т
глю
коз
а 
са
ха
роз
а 
сорби
т 
ла
кт
оз
а 
га
ла
кт
оз
а 
фрук
тоз
а 
ра
фф
ин
оз
а 
ри
боз
а 
кс
илоз
а 
м
аль
тоз
а 
ара
би
ноз
а 
са
ли
ци
н 
це
ллоб
иоз
м
ан
ноз
а 
15 
40 
45 









Lactobacillus 
helveticus 5-2M 
 














40-45 






6-8 
240 
Lb. pontis 5-5M 
 














35-40 






16 
120 
Lb kefiranofaciens 
6-2M 
 














35-40 






12 
210 
Lb. pontis 6-12M 
 














35-40 






16 
120 
Lactococcus lactis 
subsp. lactis 7-1M 
 














28-32 






6-8 
125 
Lact.lactis subsp. 
hordiane 7-4M 
 














26-35 






16 
102 
Lact.lactis subsp. 
lactis 7-8M 
 














28-32 






7-8 
102 
Bif. crudilactis
7-1C 
 














25-45 






8-12 
130 


79 
9 кестенің жалғасы 









Bif.crudilactis
7-2C 














25-45 






8-12 
125 
Bif. crudilactis
7-5C 













25-45 






8-12 
125 
Bif.crudilactis
7-6C 














30-40 






8-12 
130 
Lb. paracasei
8-2M 














34-40 







240 
Lb. brevis
8-6M 














30-35 






6-8 
180 
Lb. crustorum
8-9M 















30-40 






14 
130 
Lb.acidophilus 
015к-1 









+

+- 



37-39 






7-9 
240 
Lb. acidophilus 
05 ch 








- +- 
+- 



37-39 






7-9 
240 
Lb.bulgaricus 
08ch-1 









+

+- 



39-41 






15 
275 
Lc.lactis 010k 














28-30 






16 
108 
Lc.lactis 026ch 
+ +- 

+ +- 









28-30 






12 
140 
Lb. 
acidophilus 
018k-3 





+ +- 







39-41 






15 
275 
Lb. 
acidophilus 
021ch-4 

+


+



+





+



37-39 






16-
18 
220 
Str.thermophilus 
042k-2 














40-45 






3,5-

120 


80 
9-кестеде сүт қышқылды бактериялардың физиологиялық-биохимиялық 
қасиеттерінің деректері келтірілген. Кесте деректерінен көрініп тұрғандай, 
зерттелген өсінділердің көпшілігі гидролизденген сүтте 40
0
С, 45°С 
температурада жақсы өседі, ал 
Lb kefiranofaciens
6-2М
,
Lb. acidophilus 018k-3

Lb. acidophilus
015k-1

Lb. acidophilus
05ch

Lb.bulgaricus
08ch-1
өсінділері 15°С 
температурада өспейді. 
9-кестеде келтірілген деректерді талдау барысында қышқыл түзудің ең 
жоғары шегі
, Lb.bulgaricus
08ch-1
– 275
0
Т, ал 
Lactobacillus helveticus
5-2M

Lb. 
paracasei
8-2M

Lb. acidophilus
015к-1

Lb. acidophilus 05ch
өсінділері үшін - 
240
0
Т екендігі анықталды. Қышқыл түзу белсенділігі бойынша да зерттелген 
өсінділердің айырмашылықтары жоғарыда көрсетілген кестеде келтірілген. 
Барлық зерттелінген өсінділердің қышқыл түзу қабілеттері бар екендігін және 
олардың жоғарғы көрсеткіштер көрсеткенін байқауға болады. Бұл аталмыш 
өсінділердің тағам өндірісінде, әсіресе сүт қышқылды өнімдер өндіруде 
маңызды технологиялық қасиеттерінің жоғарғы екендігін көрсетеді. 
Салыстырмалы түрде қарастыратын болсақ, 
Str.thermophilus
 
042к-2 өсіндісі ең 
жақсы көрсеткіш көрсетті, оның қышқыл түзу белсенділігі 3,5-6 сағат 
аралығында болды. Өсінділердің көпшілігінің қышқыл түзу белсенділігі 
шамамен 7-9 сағат аралығын құрады. Олар – 
Lactobacillus helveticus
5-2М

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis 7-1М

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis
7-8М

Lb. 
brevis
8-6М

Lb. acidophilus 015к-1
және 
Lb. acidophilus 05 ch
өсінділері. Түйе 
сүтінен бөлініп алынған 
Bifidobacterium crudilactis
7-1С

Bifidobacterium 
crudilactis
7-2С

Bifidobacterium crudilactis
7-5С,
Bifidobacterium crudilactis
7-6С
өсінділерінің қышқыл түзу белсенділігі 8-12 сағатты көрсетті. 
Lb. pontis 5-5М

Lb. pontis 6-12М

Lact.lactis 
subsp.
hordiane
7-4М

Lb. crustorum
8-9М

Lb.bulgaricus 08 ch-1

Lc.lactis 010к

Lb. acidophilus 018к-3
және 
Lb. acidophilus 
021 ch-4
өсінділері үшін қышқыл түзу белсенділігі 14-18 сағат аралығын 
көрсетті.
 
Қорытындылай келе, өсінділердің қышқыл түзу белсенділігін зерттеу 
жұмыстарының нәтижелері бойынша әртүрлі екені анықталды, ең жақсы 
көрсеткішті 
Lactobacillus helveticus
5-2M

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis
7-1M,
Lactococcus lactis 
subsp.
 lactis
7-8M

Lb. brevis
8-6M,
Lb. acidophilus 015к-1

Lb. 
acidophilus 05ch

Str.thermophilus 042k-2
өсінділері көрсетті. 
 
Пробиотикалық өсінділер үшін ең маңызды қасиет, әртүрлі pН орталарға 
төзімділігі болып табылады. Зерттеу жұмыстары барысында өсінділердің 
сілтілік ортаға төзімділігі зерттелінді. Нақтылап айтсақ, қоректік ортаның pН 
8,3 кезіндегі өсінділердің өсу қабілеті зерттелінді. Нәтижелер қоректік ортаны 
визуальды көзбен тексеру және микроскопиялық тексеру арқылы жүргізілді.
pН-8,3 кезінде қоректік ортада өсіру кезінде 
Lb. pontis 6-12М

Lactococcus lactis 
subsp.
 lactis
7-1М

Lactococcus lactis 
subsp.
 lactis
7-8М

Bifidobacterium crudilactis
7-2С

Bifidobacterium crudilactis
7-5С

Bifidobacterium crudilactis
7-6С,
Lb. 
paracasei
8-2М

Lb. crustorum
8-9М

Lb. acidophilus 015к-1,
Lb. acidophilus 05ch

Lc.lactis 
026ch,
Lb. acidophilus 021ch-4
,
Str.thermophilus 042k-2
өсінділері жақсы 
өсу көрсеткішін көрсетті және 0,4% фенолмен сүтте өсуі бойынша зерттелген 
өсінділердің ішінен 
Lb. pontis
5-5M

Lb kefiranofaciens
6-2М

Lb. pontis
6-12М

Lb. crustorum
8-9М
өсінділері ғана нәтиже көрсетпеді. Сондай-ақ зерттелетін 


81 
штаммдардың 60°С температурада 30 мин.бойы қыздыруға төзімділігі 
бойынша, жоғарғы көрсеткішті
Lactobacillus helveticus 5-2M
,
 Lb kefiranofaciens
6-2М

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis
7-1M

Bifidobacterium crudilactis
7-1C

Lb. 
paracasei
8-2M

Lb. brevis
8-6M

Lb. crustorum
8-9М

Lc.lactis 015к-1

Lc.lactis 
05ch

Lb.bulgaricus 08ch-1

Lc.lactis 018k-3

Lc.lactis 021ch-4

Str.thermophilus 
042k-2
өсінділері көрсетті. Өсінділердің биохимиялық қасиеттерінің 
нәтижелерін талдай келе, сорбитті тек 
Lb. acidophilus 015к-1

Lb. acidophilus 05 
ch

Lb.bulgaricus 08 ch-1

Lc.lactis 010к

Lb. acidophilus 018к-3
өсінділері 
ферменттегені анықталды. Зерттелген өсінділердің барлығы дерлік глюкозаны, 
сахарозаны, лактозаны, галактозаны, маннозаны ыдыратты. Тек 
Lactococcus 
lactis 
subsp.
 lactis
7-1М
өсіндісі глюкозаны, 
Lb. pontis
6-12М

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis
7-8М

Lb. brevis
8-6М

Lc.lactis 010к

Lb. acidophilus 018к-3
өсінділері сахарозаны, 
Lactobacillus helveticus
5-2М

Lb. pontis
5-5М

Lb. pontis
6-12М
өсінділері лактозаны, 
Lb kefiranofaciens
6-2М
өсіндісі галактозаны, 
Lactobacillus helveticus
5-2М

Lb.acidophilus 05ch

Lb.bulgaricus 08ch-1
өсінділері 
фруктозаны ыдыратпады. Сонымен қатар өсінділердің біразы раффинозаны, 
рибозаны, ксилозаны, салицин мен целлобиозаны мүлдем ферменттемейтіні 
анықталды. Өсінділердің оптималды өсу температурасы да осы кестеде 
келтірілген. Зерттелінген өсінділердің көпшілігі үшін оптималды өсу 
температурасы 37-40
0
С болды. Тек 
Bifidobacterium 
crudilactis
7-1С,
Bifidobacterium crudilactis
7-2С

Bifidobacterium crudilactis
7-5С

Bifidobacterium 
crudilactis
7-6С

Lb.bulgaricus 08ch-1

Str.thermophilus 042к-2
өсінділері 40
0
С 
жоғарғы температурада жақсы культивирленді. 
 
Біздің келесі міндетіміз – зерттелініп отырған сүт қышқылды 
бактериялардың протеолитикалық қасиеттерін зерттеу болды. Ол үшін 
зерттелетін штаммдарды ешкі, бие және түйе сүтін қосып, Петри аяқщасындағы 
тығыз қоректік ортаға нүктелік себінді жасалынып, 37ºС температурада 48 
сағат өсірілді, тәжірибе соңында лизис аймағын өлшедік. Алынған деректер 10-
кестеде келтірілген. 
Кесте 10 - Сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық белсенділігі
Штаммдар 
Сүт қосылған орта 
Ешкі сүті 
Бие сүті 
Түйе сүті 
Айқындалу зонасының диаметрі, мм 




Lc.lactis
 
010к 



Lc.lactis 026ch 



Lb. acidophilus 015к-1 



Lb. acidophilus 05ch 



Lb.bulgaricus 08ch-1 



Lb. acidophilus 018k-3 



Str.thermophilus 042k-2 



Lb. acidophilus 021ch-4 



Lactobacillus helveticus 5-2M 



Lb. pontis 5-5M 





82 
10 кестенің жалғасы 




Lb kefiranofaciens 6-2M 



Lb. pontis 6-12M 



Lactococcus lactis subsp.lactis 7-1M 



Lact.lactis subsp. hordiane 7-4M 



Lactococcus lactis subsp.lactis 7-8M 



Bif. crudilactis 7-1C 



Bif. crudilactis 7-2C 



Bif. crudilactis 7-5C 



Bif. crudilactis 7-6C 



Lb. paracasei 8-2M 



Lb. brevis 8-6M 



Lb. crustorum 8-9M 



Ескерту: «сандар» - зона пайда болу аймағы диаметрі. 
10-кестенің деректерінен көрініп тұрғандай, зерттелген өсінділерде 
протеолитикалық белсенділік деңгейі әртүрлі, бұл ретте неғұрлым айқын 
протеолитикалық қасиеттерге 
Lc.lactis 010к

Lc.lactis 026 ch,
Lb. acidophilus 
015к-1

Lb. acidophilus 018к-3

Lb. acidophilus 021 ch -4

Lactobacillus helveticus
5-2М

Lactococcus lactis 
subsp.
lactis 7-8М

Bifidobacterium crudilactis
7-1С

Lb. 
paracasei
8-2М

Lb. brevis
8-6М
және 
Lb. brevis
8-9М
өсінділері ие болды. 
Зерттеулер 
Lc.lactis 010к, Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 018к-3, 
Lb. acidophilus 021ch-4

Lactobacillus helveticus
5-2М

Lact.lactis 
subsp.
 hordiane
7-4М

Lactococcus lactis 
subsp.
 lactis
7-8М

Bifi. crudilactis
7-1С

Lb. brevis
8-6М

Lb. crustorum 8-9М
өсінділері бие және ешкі сүтіндегі казеинді белсенді 
ыдыратты (гидролиз аймағы 4-6 мм). Түйе сүтіндегі казеинді
Lc.lactis 026
ch

Lb. acidophilus 018-к-3, Str.thermophilus 042к-2, Lb. pontis 6-12М, Lact.lactis 
subsp.
lactis 7-8М, Bif.crudilactis 7-1С, Lb. brevis 8-6М, Lb. crustorum 8-9М 
өсінділері белсенді ыдыратты

түйе сүтіне қатысты сүт құрамындағы 
ақуыздардың сіңімділігін арттыру үшін қалған өсінділерге консорциум қосу 
қажеттілігі туындады

Себебі түйе сүті үшін өсінділердің протеолитикалық 
белсенділіктері анықталған жоқ, ал 
Lb. acidophilus 05ch, Lb.bulgaricus 08ch-1, 
Str.thermophilus 042k-2

Lact.lactis 
subsp.
hordiane
7-4М

Bifidobacterium 
crudilactis
7-2С

Bif. crudilactis
7-5С
өсінділерінде протеотикалық белсенділік 
төмен болды. 
Осылайша, сүт қышқылды бактериялардың зерттелетін штаммдарымен 
әр түрлі сүт түрлерінің казеин гидролизінің (ешкі, бие және түйе) белсенділігін 
анықтау арқылы алынған деректер бойынша 
Lc.lactis 010к,
Lc.lactis 026 ch

Lb. 
acidophilus 015к-1

Lb. acidophilus 018к-3

Lb. brevis
8-6М
өсінділерін 
ферменттелген сүттің түрін ескере отырып ашытқы құрамына енгізуге негіз 
болды.
Сонымен қатар 
Lb. acidophilus 05 ch

Str.thermophilus 042к-2

Lact.lactis 
subsp.
 hordiane
7-4М

Bifidobacterium crudilactis
7-2С

Bifidobacterium crudilactis
7-5С
өсінділері протеолитикалық белсенділік көрсеткіші бойынша ашытқы 


83 
өсінділері ретінде пайдалануға ұсынылмайды.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   96




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет