Вопросы по теме «Микробиология продуктов

1. Что такое эпифитная микрофлора и какие микроорганизмы ее составляют?

2. Какие средства защиты от микроорганизмов имеются у овощей и плодов?

3. От чего зависит лежкоспособность овощей и плодов?

4. Дайте характеристику основных видов порчи овощей и их возбудителей.

5. Назовите основные виды порчи плодов. Характеристика их возбудителей.

6. Почему овощи и особенно плоды чаще поражаются грибами, чем бактериями?

7. Каковы меры предупреждения и способы борьбы с микробиологической порчей плодов и овощей при хранении?

8. На каком микробиологическом процессе основано получение квашеных и соленых овощей и плодов? Какие микроорганизмы участвуют в этом процессе?

9. Назовите виды порчи квашеных и соленых овощей и плодов и перечислите микроорганизмы, их вызывающие.

10. Какие плесневые грибы портят зерно и продукты его переработки?

11. Перечислите основные болезни хлебобулочных изделий, назовите микроорганизмы, их вызывающие.

12. Почему хлеб из ржаной муки не поражается картофельной болезнью?

13. Укажите меры профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба и плесневением.

14. Какие существуют источники загрязнения мяса микроорганизмами?

15. Какие микроорганизмы размножаются на поверхности мяса, а какие - внутри?

16. При каком режиме хранения наблюдаются виды порчи мяса: ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация? Какие микроорганизмы вызывают эти дефекты?

17. Какие существуют режимы хранения мяса?

18. Почему сырокопченые и полукопченые колбасы хранятся дольше, чем вареные?

19. Почему рыба портится быстрее, чем мясо?

20. Сравните количественный и качественный состав микрофлоры свежей, охлажденной, мороженой и соленой рыбы.

21. Назовите основную микрофлору свежего молока.

22. Какие патогенные микроорганизмы могут передаваться человеку через молоко?

23. Приведите нормы ГОСТа по предельному содержанию бактерий в пастеризованном молоке и титру кишечной палочки в нем.

24. Перечислите дефекты молока и микроорганизмы, их вызывающие.

25. Почему кисломолочные продукты более стойки при хранении, чем молоко?

26. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок при получении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны?

27. Какие микроорганизмы могут вызывать дефекты кисломолочных продуктов?

28. Какие микроорганизмы участвуют в созревании сыров?

29. Перечислите микробиологические дефекты сыра и дайте характеристику возбудителей.

30. Какие микроорганизмы портят сладкосливочное масло?

31. От чего зависят сроки хранения яиц? Назовите наиболее оптимальные условия хранения.

32. Как проникают микроорганизмы в яйцо?

33. Назовите виды порчи яиц и микроорганизмы, их вызывающие.

34. Почему не допускаются в реализацию яйца водоплавающей птицы и яйца кур, больных туберкулезом?

35. Что такое остаточная микрофлора баночных консервов? От чего зависит режим стерилизации баночных консервов?

36. Дайте характеристику основных видов пороков баночных консервов и назовите микроорганизмы, их вызывающие.

37. Какое наиболее опасное отравление встречается при употреблении баночных консервов? Укажите условия существования возбудителя и накопления им токсинов.