результате чего крахмал клейстеризуется, растворяется и становится доступным для действия фер
ментов.
Пастеризация при рекомендуемой температуре около 80°С яблочных соков выполняет две за
дачи: уничтожение всех условно-патогенных и патогенных микроорганизмов на стадии вегетации, и
инактивация ферментов, в первую очередь, комплекса фенолазы. Известно, что высокотемпературная
пастеризация изменяет химический состав яблочных соков, рН, содержание растворимых сухих ве
ществ, титруемую кислотность, цвет.
На основе дескриптивного метода в таблице приведен перечень основных этапов технологии,
характеризующих проблему снижения качественных показателей яблочного сока прямого отжима в
процессе его производства. Как следует из таблицы риски ухудш ения качества яблочного сока пря
мого отжима, получаемого по существующей технологии, связаны в основном со следующими фак
торами: содержанием мякоти в яблочном соке; параметрами высокотемпературных режимов пастери
зации яблочного сока; обработкой ферментными препаратами.
Таблица - Технологические приемы, связанные с возникновением рисков ухудшения качества
яблочного сока прямого отжима при производстве по типовой технологии
№
Этапы технологии
Сущность рисков
1
Дробление
Окисление полифенолов
2
Ферментативная обработка сока
Избыточное внесение ферментов и неполная их инактивация
3
Пастеризация
Микробиологическое загрязнение. Снижение потребительских
качеств сока за счет перегрева при термообработке
В работе (Алюханова, 2011) показано, что существенно снизить и даже исключить риски № 2,
3 возможно по низкотемпературной технологии осветления сока прямого отжима с тангенциальной
Достарыңызбен бөлісу: |
