харидов (арабиноза, галактоза, рамноза, глюкоза), 2 % пектина, 18 % остальных, в том числе мине ральных соединений (Ш обингер, 2004). В процессе производства осветленных соков растворимые в воде сахара, кислоты, свободные аминокислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, значительная часть минеральных и фе нольных веществ практически полностью переходят в продукт, а нерастворимые или плохо раство римые в воде полисахариды (за исключением растворимых пектинов, липидов и каратиноидов) прак тически полностью остаются в плодовых выжимках (Елисеева и др., 2016). Пектиновые вещества, которые содержатся в яблоках в значительном количестве, снижают выход сока. При термической обработке происходит расщепление пектина и его разрушение, но при этом возникают необратимые потери химических компонентов соков. Поэтому расщепление пекти нов в настоящее время проводится совместно с добавлением ферментных препаратов, содержащих различные пектолитические и другие ферменты. Механизм действия ферментов сильно отличается друг от друга. В зависимости от происхождения того или иного фермента (микроорганизмы, расте ния) отмечаются и различия в отношении их активности. При этом различаются следующие показа тели: оптимум величины рН, активация и торможение под действием катионов, стабильность темпе ратуры и рН, степень полимеризации конечных продуктов, а у экзоферментов - разрушение связи при редуцирующем и нередуцирующем конце цепи. В яблочном соке всегда присутствует крахмал, который вызывает дополнительное помутне ние с образованием осадка. С целью предотвращения этого отрицательного явления при осветлении сока проводят полное расщепление крахмала с помощью ферментных препаратов амилолитического действия. П еред ферментативной обработкой яблочный сок нагревают до температуры 50-55°С, в 128
