1. ҚҰрастырылды


Зертханалық зерттеу әдістері



бет5/6
Дата31.01.2018
өлшемі0,5 Mb.
1   2   3   4   5   6

4. Зертханалық зерттеу әдістері.


Бактериоскопия, Қышқылдық ортаны РН- анықтау, Пероксидазаны анықтау, Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау, Фаршты (тураманы) қыздыру арқылы күкірттсутекті анықтау, Эбер (Несслер) әдісі бойынша аммиакты анықтау, Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау (Қазы, қарта өнімдеріндегіде анықтау)

5.Майдың қышқылдық санын анықтау.

6.Асқын тотығы санын анықтау.

7.Бейтарапты қызылмен реакция.

8.Альдегидтерге сапалық реакция

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Жал. Жалды дайындау үшін сутылған немесе тоңазытылған жылқы еттері қолданылады. Бірінші мойын омыртқасынан бастап, екінші, үшінші төс омыртқасынан аяқталады. Мойын бөлігі алдынғы шекарасы бастың желке жағы және бірінші мойын омыртқасы, артқы шекарасы ақырғы мойын омыртқасы және бірінші арқа омыртқасы мойын бөлігіне жетінші мойын омыртқасы кіреді. Көбінесе бірінші, екінші категориядағы ұшалардан мойын етіне шұжық дайындайды. Жауырын иық бөлігі алдынғы шекарасы жуырын мен иықтың алдыңғы шеті, ал артқы шекарасы артқы шеті. Ал арқа кеуде бөлігі алдыңғы шекарасы ол мойынның бөлінетін жері. Артқы шекарасы 17-18 арқа омыртқасы. Сегіз көз бөлігі алдыңғы шекарасы ақырғы бел омыртқаларынан бастап екінші құйрық омыртқаларына дейін. Артқы шекарасы сегіз көздің артқы бөлігі енеді және алдыңғы бірінші екіші үшінші құйрық омыртқасы жатады. Бұл бөлігінен жая дайындайды.

Жалды дайындау техналогиясы. Жал терісі сыпырылған жылқының жалы ұзыншалап кесіліп туралап содан соң ыдысқа салынып үстіне, құрамына қара бұрыш, қант, тұз жағылған ащы тұздық құйыладыда салқын жерге қойып, бір екі күн сақтайды. Майды сылып алғанда шикізаттың жалпы салмағы бойынша 10% мойын бұлшық еттері сылынады. Бір екі күннен соң шеті үшкір пышақ пен тесіліп немесе іліп қойып 10 сағат кептіріледі. Жалды ыстапта, сүрлепте сақтауға болады. Дайындалған өнімді сатуға жібереді.

Жая. Жая жылқының сауыр еті. Сауыр мойынындағы жиналған майлар бұлшық ет кесінділері мен жаяны қоңдылығы орташа суытылған, суыған жылқы етінен дайындайды. Ұшадан құйымшақ сүйегі құйрық омыртқасының алдыңғы бөлігі мен майлы бөксе бұлшық еттер кесінділері алынады. Содан кейін бөксе сүйегін алып тастайды. Тек қана екі, үш құйрық омыртқасы қалады. Дайындалған өнімді тұздайды, бұнда 100 кг шикізатқа 4кг ұсақ тұз, 150г қант 50г силитра (нитрат натрий) міндетті түрде 50г қара бұрыш жаяны салмағы бойынша. Сүрлеуге, қаптап кептіруге, ыстауғада болады. Жая 10 см қалындықта сылынып алынады. Ұсақ тұзбен тұздалады да шұңғыл ыдысқа салынып үстіне ащы тұздық құйылады да 2 – 3 күн сақталады. 2 – 3 күннен соң ыдыстан алып тор немесе ши үстіне салып кептіреді. Жая жартылай дөңгелек пішінді бетінде май қабаты бар ет кесінділері. Өнім өзіне тән жағымды дәмімен ерекшеленеді. Одан ортадан төмен емес қоңдылықтағы жылқы етінен дайындайды. Ұшадан жамбас, бұлшық еті және майы, сегізкөз бен алдынғы құйрық омыртқаларымен бірге кесілініп алынады. Содан соң сегізкөзді алып тастап, екі үш құйрық омыртқасынғана қалдырады. Кесектің қалындығы 8 см аспау керек. Салқындатылған 4 – 5 °С ет шикізатын суытылған белоктын тұздықпен бұлшық ет арасын шприцтейді.

Шприцтелген ет шикізатын фарш аралатқыштан 20 – 25 мин массаждайды, тұздық қосады. Шприцтеуден кейін етті ыдыстарға салып жай тұздық пен тұздайды. 4 – 5 °С 2 – 3 тәулікке қояды.

Одан кейін шикізаттарын жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақатауға жібереді. Өнімді 18 – 22 ° С температурада 4 – 6 сағат бойы қою түтінмен қақтайды, содан соң 12 – 18 °С температурада ылғалдылығы 75 % 1 - 2 тәулік кептіреді.

Майдың қышқылдық санын анықтау.

Қышқылдық саны дегеніміз-1гр майдағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті күйдіргіш калийдің мөлшері (мг).



Анықтау тәртібі. Шыны колбаға 3-5г май салып, оны су ваннасында ерітіп, үстіне 20 мл спир эфир қосындысын және 3-5 тамшы 1% фенолфталин ертіндісін қосады. Колбадағы заттарды жақсылап шайқап араластырады да, уақытты созбай 0,1 қалыптағы КОН ертіндісімен қызғылт түс болғанша титрлйді. Қышқылдық санды мына формуламен есептеп шығарады:

Х= Ах5,61/М

А- титрлеуге шығындалған 0,1 қалыпты КОН ертіндісінің мөлшері;

5,61-1 мл 0,1 қалыпты КОН ертіндісіндегі КОН-тың мөлшері;

М-май мөлшері;

Жоғары сортты жануар майының қышқылдық саны -1,2 санынан көп емес, бірінші сортты-2,2 санына дейін, ал қосынды май -3,5 тен көп емес.



Бейтарапты қызылмен реакция.

Зерттелінентін май сынамасына бейтарапты қызыл ертіндісін қосса, май сапа дәрежесін көрсететні түске боялады.

Әдістің мәні. Бейтарапты қызыл ертіндісі төменгі молекулярлы майц қышқылдарымен байланысқанда, майдың түсін өзгертеді. Сынамапдағы төменгі молекулярлы май қышқылдарының санына байланысты май сары түстен қызыл түске дейін боялады. Нәтижелі реакция шошқа майын зерттегенде өте жақсы байқалады. Ал басқа түліктердің майын зерттегенде реакция нәтижесі онша анық болмайды.

Анықтау тәртібі.

Сынамадан 0,5-1 г май алып форфор келісіне салып, үсіне 0,01% бейтарапты қызыл ертіндісін құйып, 1 минут мөлшерінде езеді. Сонан соң ертіндіні төгіп тастап, май сынамасын сумен шаяды. Сынаманы жарық жерге қойып түсін анықтайды. Егер май сапалы болса - сары немесе қоңыр түске дейін, күмәнді болса- қоңыр түстен қызғылт түске дейін, ал бұзылған болса -қызғылт түске дейін боялады.



Асқын тотығы санын анықтау.

Майдың асқын тотығы саны - 100 гр майдағы асқын тотықтың әсерімен, иодисті калийден бөлінген йодтың мөлшер (г).

Зерттеу әдісін майдың асқын тотықпен тотығуына негізделген. Бөлінген йодты гипосульфатпен титрлейді. Реакцияның сапалы болуына ауадағы оттегі әсер етеді, сондықтанда қатарынан бақылау реакциясын да қою қажет.

Анықтау тәсілі.

Колбаға 1 г шамасында май сынамасын салып, су ваннасында ерітеді, үстіне 20 мл хлороформ мен мұздатылған сірке қышқылы қосындысын құяды. Қосындыға жылдам түрде 0,5 мл қаныққан йодисті калий құйып, тығынды жауып қараңғы жерге қояды. Сонан соң колбаға, ішіне 1 мл, 1% крахмал ертіндісі қосылған 100 мл дистильденген су құяды да 0,01 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісімен көк түс жоғалғанша титрлейді.

Ертінділердің тазалығын тексеру үшін майсыз бақылау реакцияларын қояды.

Асқын тотығының санын формула бойынша есептеп шығарады:

Х= (А-А1) х 0,00127 х100\М

А-тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісінің мөлшері,

А1-бақылау реакциясында тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісінің мөлшері,

М- май сынамасының салмағы, г

0,00127- иодтың 1 мл 0,01 гипосульфат натрийге эквиваленттілігі. Бұл әдісте майдың сапа дәрежесі асқын тотығы санының мөлшерімен бағаланады: 0,003-ке дейін сапалы, 0,003-тен 0,006-ға дейін сапалы, бірақ сақтауға жарамайды; ал 0,1 көп болса – бұзылған деп есептелінеді.

Альдегидтерге сапалық реакция

Жануарлар майында эпигиринді альдегид ацеталь түрінде болады. Егер сынамаға қышқыл қосса, ацеталь сумен сабынданып, альдегид пен спирт түзеді. Босаған альдегидті көп атомды фенолдармен (резорцин) конденсациялау реакциясымен анықтайды. Өйткені, оларды қосқан кезде қосынды пайда болады.



Анықтау тәртібі.

Пробиркаға ерітілген 3-5 г май сынамасына осы мөлшерде қаныққан тұз қышқылын және қаныққан бензолдағы резорцин ертіндісін қосады. Егер май сынамасында альдегидтер бар болса қосынды қызыл - көк түске, май мен ертінді қосылған тұсында осындай түсті шеңбер пайда болады. Ол реакция деп саналады. Сынама альдегидтерге - оң реакция берсе - ол зерттелген майдың бұзылғандығын көрсетеді. Ондай майларды тағамға қолданбайды.


Тақырып 11-12. Қазы, карта, жал, жая ветерианриялық санитариялық сараптау.

5-6 тақырып бойынша әдістемелік нұсқауға сай қазы, карта, жал, жая өнімдері зерттегу беріледі, сол өнімдерді зертханада сапасын тексеріп, яғни ветерианриялық санитариялық сараптау жүргіземіз.


Тақырып 13-14. 1 Аралық бақылау (2 сағ)

1-ші межелік бақылауға арналған сұрақтар:

1.Қақталған, шикілей ысталған шошқа өнімдерінің сапалығын анықтау (окорок, рулет, корейка, ветчина, грудинка, карбомад) 1. Органолептикалық әдісттер арқылы қақталған шошқа өнімдеріне баға беру. 2.Зертханалық зерттеу әдістері: Бактериоскопия. Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ), Қышқылдық ортаны рН-анықтау. Пероксидазаны анықтау. Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау) әдістерінің мәні неде және санитарлық бағасы.

2.Жылқыдан жасалатын ет өнімдерінің (әсіп, сүр ет, шұжык, сосиски) ассортименттерінің дайындалу технологиясы және санитарлық бағасы.

3.Қазы, карта ветерианриялық саниатриялық сараптау. 1.Органолептикалық әдісттер арқылы қазы, карта өнімдеріне баға беру. 2.Зертханалық зерттеу әдістері: Бактериоскопия. Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ), Қышқылдық ортаны рН-анықтау. Пероксидазаны анықтау. Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау) әдістерінің мәні неде және санитарлық бағасы.

4.Қазы, қарта және оларды айналдыру, дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы.

5. Қазы түрлері (атаулары).

6.Жал, жая ветерианриялық саниатриялық сараптау. 1.Органолептикалық әдісттер арқылы қазы, карта өнімдеріне баға беру. 2.Зертханалық зерттеу әдістері: Бактериоскопия. Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ), Қышқылдық ортаны рН-анықтау. Пероксидазаны анықтау. Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау), Майдың қышқылдық санын анықтау. Асқын тотығы санын анықтау. Бейтарапты қызылмен реакция. Альдегидтерге сапалық реакция әдістерінің мәні неде және санитарлық бағасы.

7.Жал, жаяны дайындау техналогиясы.

8. Жылқы өнімдерінен әсіп дайындау техналогиясы

9.Жылқы өнімдерінен шұжық дайындау техналогиясы

10.Жылқы өнімдерінен сосиски дайындау техналогиясы

11.Жылқы өнімдерінен жоғарғы сортты қақталған орама дайындау техналогиясы


Тақырыбы №15-16. Шұжық өнімдерін санитариялық және технохимиялық бақылау.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі шұжық өнімдерінен сынамалар, электронды және лабраториялық таразылар, эксикатор, су моншасы, электр плиткасы, 3 мин құм сағат, форфорлы ыдыстар, шыны таяқша, металл бюкстер, 150-200 мл колбалар, 10 және 100 мл өлшегіш цилиндрлер, химиялық пробиркалар, микроскоп, 0,5-2 мл өлшегіш пипеткалар, қағаз фильтрлар, төсеніш шынылар, 0,1 мл бюреткалар,

Сабақтың мақсаты: Шұжық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау және технохимиялық анализ жүргізу әдістерін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Шұжықтың органолептикалық зерттеулері.

2.Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау

3.Крахмалды анықтау

4.Аммиакты анықтау

5.Бактериокопия

6.Шұжықтың бұзылу белгілері.

7.Шұжықты өндірудегі гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау

8. Шұжық өндірудегі санитариялық микробиологиялық бақылау жүргізу реті.

1-5-ші сұрақтарды зертханада оқып меңгеру, 6-7-8-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне өз бетімен жазбаша жауап жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
Шұжық және тұздалған өнімдерді өндіру

Тартылған ет (фарш) негізінде тұзғ дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабақшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.

Тұздалған бұйымдар – бұларда тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік) немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады (қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).

Шұжықтардың ассортименті

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тұтынуға болатындығына байланысты.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельчтер мен ұйымалар,, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.



Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық(50°С) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1°С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін- тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мұздатылған ет ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт-ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.

Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген І және ІІ категориялық ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін І категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін І сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.

Жасанды қабықшалар стандартттық өлшемде ( диаметр, қалыңдық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш(ысталған шұжықтар үшін),жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.

Шұжықтардың әр түрлі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынандай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу,етті сіңір-шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын-ала ұсақтау және тұздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.

Дайын өнімдерге қойылатын талаптар. Стандартқа сай дайын өнімге талаптар қойылады.

Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.

Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.

Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.

Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс.Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар-тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.Пісірілген бұйымдардың иісі-жағымды, ысталғандардыкі ыстық хош иісі бар болуы керек.Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.

Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.

Технологиялық нұсқаулар

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.

Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бұйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы тиіс.

Пісірілген шұжықтар дайындаудың технологиялық нұсқауы



Етті (ұшаны) қабылдау, бөлшектеу, сылу сіңірлеу

Шикізатты ұсақтау, етті тұздау

Пісіп-жетілу /2-4°С 6-12 сағ/




Ұшаны мүшелеу

Мүшелеудің мақсаты- жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады. Бірақ БЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс мұнда ең бағалы бөлшектер(төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі. Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі-алдыңғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен –мойынды, жауырын етті, аяқты, жауырынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке, бөледі, Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75%жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды , таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі.

Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді.

Шошқа етін конвейерден немесе аспалы жолда бөлшектейді.

Қой ұшаларын алдыңғы, артқы-екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.



Етті сылу. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарында ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді .

Етті сылу таза, мұқият болу керек- тек құрылысы күрделі(омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.

Етті босқа тасымалдау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі-ет сылушы бір үстелде бір –екі айырушымен бірге істейді.

Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.



Етті сіңір- шеміршектен айыру. Бұл операцияда біріктіріп ұлпа , қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельч өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі:


Сынама алу

Сынамасы бір жұмыс уақытында (смена) шығарылған және бірдей технологиялық өңдеуден өтіп, суық шұжық партиясынан алады (шұжықшаларды ыстық күйінде (90-95°С) бағалай береді.

Ветеринариялық–санитариялық зерттеулер үшін өнімнің 10% сынамаға алынады, оның ішінде мұқият түрде органолептикалық әдістермен тексеру мақсатында өнімнін 1,0 % мөлшерінде ортақ үлгі алынуға тиіс.

Жұмыстың орындалу тәртібі



Шұжықтың органолептикалық зерттеулері.

Шұжықтың сыртқы түсі-тазалығын, жабысқақтығын, шырыштануын, зең басуын және басқадай да бөгде және жағымсыз түс өзгеруін анықтайды.

Иісі-шұжықтың қабығын аршып, оның сыртқы және сындырып тереңдіктегі иісін анықтайды. Тұтас шұжықтың ішкі қабатындағы иісін темір бізді қыздырып, оны шұжықтың терең қабатына сұғып, суырып алғанда анықтайды.

Шұжықшалардың иісі мен дәмін ыстық күйінде анықтайды. Ол үшін оларды ыстық суға салып, қайнатады.

Түсі- шұжықтың қабығының асты күйіне назар аударып, тіліндісін тексеру арқылы анықтайды.

Консистенциясы- шұжықтың жаңа тілінген тұсын саусақпен басу арқылы анықтайды. Ауа қапшықтарының бөгде заттардың бар-жоғына назар аударады. Қақталып-пісірілген шұжық-консистенциясы тығыз, ал пісірілген шұжық майысқақ болады.

Ылғалдылығы-шұжықтың қабығын тесіп, сұйықтың бар-жоғына тексеріп, анықтайды.

2. Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау

3г шұжықты ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып, (30°С) араластыра отырып 10минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1мл 10%хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне ( %) сәйкес болады.



3.Крахмалды анықтау

Крахмалды не бидай ұнын, өкпе-бауыр, ішек-қарыннан жасалған және пісірілген шұжықтың кейбір түріне құрамындағы заттардың жақсы байланысуы үшін ғана қосады. Шикідей қақталған, жартылай қақталған шұжық түрлеріне крахмал қосуға болмайды. Шұжық құрамында крахмал бар екендігін Люголь ерітіндісімен сапалық реакция қою арқылы анықтайды. Ол үшін шұжықты тіліп 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Егер крахмал болса тіліктің беті көк немесе қара көк түске боялады.



4. Аммиакты анықтау

Ол үшін зерттелетін сынамадан 1:4 себінді экстракт дайындайды. Экстракт дайындау үшін 5гр шұжықты форфор келісіне салып езгілеп, оның үстіне 20мл дистилденген су құйып колбаға аударады. 15минут жақсылап араластырады. Содан соң қағаз сүзгішпен сүзеді де, одан 2мл тұнық сүзіндіні пробиркаға құйып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Әдістің мәні. Несслер ерітіндісі бос және байланыстағы аммиакпен араласа димеркураммоний түзеді. Сұйықтағы аммиак мөлшерінің аз-көптігін оның түсінің қою боялып және тұнба түсуіне орай анықтайды.



5.Бактериокопия.

Сынаманы шұжық қабығының астынан ( яғни шұжықтың үстіңгі қабатынан) және ортасынан кесіп алады. Залалсыздандырылған қайшымен шұжықтан кесінді алып, оны төсеніш шыныға басып жұғынды-таңба жасайды. Жұғындыны кептіріп, бекітеді, Грам әдісімен бояйды да, микроскоппен зерттейді.




Шұжық категориясы

Микроскоптың бір көру аймағындағы микроб маны

Шұжықтың үстіңгі қабаты

Шұжықтың терең қабаты

Сапасы жақсы

20-ға дейін

1-2

Сапасы күмәнді

20-30

10-20

Сапасы нашар

30-дан астам

20-30


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Мамандығына арналған Сұлтанмахмұттану ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Студенттерге арналған оқу әдістемелік кешені
umkd -> ПӘннің ОҚУ Әдістемелік кешені 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған «Ұлы отан соғысы және соғыстан кейінгі жылдардағы қазақ әдебиетінің тарихы (1941-1960)» пәнінен ОҚытушыға арналған пән бағдарламасы
umkd -> «Балалар әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5 в 050117 «Қазақ тілі мен әдебиеті»
umkd -> ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешенінің
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу