7.5.3. Қышқылдық Жаңа жəне бұзылмаған астық ащы да, тəтті де, қышқыл да емес,
болар-болмас өсімдік татитын нəзік тұщы дəмді болады. Ол көп жа-
тып қалса немесе қолайсыз жағдайда сақталса, оның түсі де, дəмі де
бұзылады.
Астық үнемі тыныс алады. Тыныс алғанда күрделі органикалық зат-
тар (ақуыз, крахмал, май) бұзылып, алдымен оның құрамына кіретін
кішігірім бөліктеріне, одан əрі бара əртүрлі қышқылдарға (амин-, май-,
көмір қышқылдарына) айналады. Міне, осылардың бəрі дəннің ішінде
жиналып, астықтың қышқылдығын ұлғайтады. Қысқаша айтқанда,
қышқылдық астықтың жаңа екенін немесе бұзылмай жақсы сақталып
жатқанын анықтайтын көрсеткіш.
Астықтың химиялық құрамы жəне онда жүріп тұратын барлық
реакциялар астық биохимиясы пəнінде оқылады. Бірақта астықтың
қышқыл татып немесе тіпті, ащы болып кетуін ұғыну үшін мына
түсініктер əзірше жеткілікті болады. Астықтың құрамындағы
ақуыздар амин қышқылдардан, май – май қышқылдарынан тұрады.
Амин қышқылдар үш заттан: азотты негіздерден, карбоксил
қышқылынан жəне əртүрлі радикалдардан, ал күрделі ақуыз – ну-
клеин жəне фосфор қышқылдарынан тұрады. Астық ескіргенде,
қолайсыз жағдайларда сақтала қалса, осы қышқылдар бөлініп
шығып, астықтың қышқылдығын ұлғайтады. Осы қышқыл заттар
негіздермен қосылып, өз күштерін жоя да біледі.
Сонымен қышқылдық деп астықтың ішіндегі негіздермен қосылып,
реакция беретін барлық заттардың қосындысын айтады.
Қышқылдықтың мөлшерін оны NaOH жəне KOH сияқты негіздер
арқылы титрлап табады.
Қышқылдық астықтың қаншама ескі екенін толық көрсетіп бере
алмаса да, оның жақсы немесе жаман сақталғандығын көрсете алады.
Жаңа жəне жақсы сақталып тұрған астықтың қышқылдығы 3
о
шама-
сында болады. Орыс ғалымдары Е. Д. Казаков пен Е. Волкова бидайды
11 жыл жақсы жағдайда сақтап, оның қышқылдығы тек 5,7
о
ғана өскенін
көрсеткен жəне осыдан пісірген нанның сапасы да жақсы болғандығын
анықтаған.
