Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


наиболее обширными группами являются функционально обогащенные продукты на злаковой основе



Pdf көрінісі
бет195/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   191   192   193   194   195   196   197   198   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

наиболее обширными группами являются функционально обогащенные продукты на злаковой основе
и кисломолочные напитки, это объясняется их невысокой стоимостью и высоким уровнем потребле­
ния. Основные принципы создания функциональных продуктов из растительного и животного сырья
практически совпадают, они представлены на рисунке 
1
.
Рис. 1 - Основные направления получения функциональных продуктов
Определенным новаторством в области максимального сохранения функциональных ингреди­
ентов являются способы капсулирования и нанесения защитных покрытий, защищающих активные
ингредиенты от влияния неблагоприятных внешних факторов, возникающих в процессе производства.
Проведенные в МГУПП исследования подтвердили эффективность использования техноло­
гий инкапсулирования антиоксидантов в наномицеллу для увеличения устойчивости жировой фазы
продукта к окислению. Время индукции в опыте с нативными формами антиоксидантов оказалось
ниже, чем с антиоксидантами в мицеллированной форме, что говорит о конкурентоспособном пре­
имуществе такой технологии перед традиционной. Добавление 
NovaSO L ®С, NovaSO L®СТ и
NovaSOL®E в концентрации 0,02%, увеличило антиокислительные возможности жировой фазы про­
дукта, в 1,6 раз, в 1,7 раза и в 2 раза соответственно, в сравнении с контрольным образцом (Нечаев,
2018). Там же разработана технология введения функциональных ингредиентов, в частности штаммов
ацидофильных лактобацилл и бифидобактерий, в состав продуктов способом микрокапсулирования, кото­
рый повышает число молочнокислых бактерий при хранении в течение трех месяцев в 40%-ных спредах
более чем в 100 раз, в 60%-ных - более чем в 4 раза (Федоренко, 2018).
Сохранность качеств функциональных ингредиентов в продукте с функциональными свой­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   191   192   193   194   195   196   197   198   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет