Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


ния позволили сформулировать рекомендации по обеспечению ожидаемого качества творожных про­



Pdf көрінісі
бет864/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   860   861   862   863   864   865   866   867   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

ния позволили сформулировать рекомендации по обеспечению ожидаемого качества творожных про­
дуктов:
- достижение однородной консистенции за счет использования функциональной добавки -
пищевых волокон животного происхождения, которые обладают структурообрующими свойствами
(коллагенсодержащие препараты SCANPRO Т 95, SCANPRO B R 95 и ^ p r o 601) и придают продук­
ции функциональные свойства;
- снижение массовой доли жира и энергетической ценности;
- применение натуральных ингредиентов, не наносящих вреда здоровью потребителя;
- снижение себестоимости продукции;
- введение в рецептуру компонентов, полезных для здоровья;
- повышение срока годности продукта без использования консервантов.
С учетом предложений по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов проведе­
ны эксперименты по использованию функциональной добавки для разработки новых видов творож­
ных продуктов. С целью определения рационального соотношения основных сырьевых компонентов
рецептуры и режимов тепловой обработки продукта был спланирован полный факторный экспери­
мент. В качестве целевой функции рассматривали предельное напряжение сдвига, влагосвязывающую
способность и пластичность в качестве управляемых факторов:
- массовую долю обезжиренного творога в диапазоне от 25 до 80 %;
- температуру пастеризации продукта в диапазоне от 67 до 95 °С;
397


-
массовую долю функциональной добавки с уровнем варьирования: SCANPRO Т 95 - от 0,3
до 1,0 %; SCANPRO BR 95 и ^ p r o 601 - от 0,5 до 2,0 %.
Использовали модельные среды, состоящие из обезжиренного творога, сливок с массовой д о ­
лей жира 10 и функциональной добавки, которые перемешивали и подвергали тепловой обработке. В


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   860   861   862   863   864   865   866   867   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет