Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
| 1.4 Дефекты квашеных овощей
Вопиющее нарушение процесса может привести к развитию гнилых бактерий, разрушающих белки, таких как Enterobacter acrogens. Они также образуют продукты жизнедеятельности с неприятным вкусом и запахом, такие как индол, скатол, сероводород. Нежелательные бактерии Clostridium butylicum могут развиваться на первых этапах ферментации, а также при медленном брожении и повышенных температурах. Они ферментируют молочную кислоту и ее соли вместе с сахарами, что приводит к повышению PH. Полученная масляная кислота придает изделию острый и прогорклый вкус, резкий и неприятный запах, соленые кислые продукты смягчают. Скорость развития и размножения маслянистых микроорганизмов значительно выше, чем у молочной кислоты (Elkner, 2002). При слишком низкой температуре брожения и ее длительности в соленых кислых продуктах появляется горечь, связанная с деятельностью психрофильных бактерий. Размягчение овощей может быть вызвано действием бактерий и грибов, продуцирующих ферменты, расщепляющие пектины. Бактерии вида Leuconostos могут производить слизистые вещества из сахарозы, другие виды бактерий производят белковые слизистые вещества (Elkner, 2002). Потемнение капусты вызвано доступом кислорода или неправильным распределением солей во время брожения. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серое покрытие, или грибы, вызывающие потемнение капусты из-за темных конидий и спор. Во втором случае избыток соли в некоторых областях капусты может препятствовать росту молочнокислых бактерий и способствовать росту грибка, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Иногда почернение капусты может быть вызвано высоким содержанием железа, которое взаимодействует с танином, присутствующим в древесине дошкольника, с образованием темных сульфидов (Шепелев, 2001). Покраснение – окрашивание капусты в розовый цвет заставляют дрожжи рода Rodotorulla образовывать каротиноиды-вещества, придающие продукту розовый или кораллово-красный цвет. Развитию этого вида дрожжей способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода. Кремовые, белые и зеленые бляшки – образованы бактериями Geotrichum и видами грибов рода Penicillium. Последние вызывают окрашивание зеленой капусты. Однако рейды возникают только тогда, когда технология нарушается. Дряблость – дефект определяется недостатком соли и высокой температурой брожения, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также наличием кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих ферменты, расщепляющие целлюлозу и пектолитические. Ослизнение капусты наблюдается, когда бактерии leuconostos превращают сахарозу в полисахарид декстран. Слизистые вещества из углеводов также могут образовываться у видов рода Hansenulla. Прогорклость – возникает при задержке ферментации молочной кислоты. Из-за очень повышенной или пониженной температуры в капусте могут развиться маслянистые бактерии Clostridium butyricum, которые придают капусте острый прогорклый вкус и резкий неприятный запах. Таким образом, образуются тазовые продукты. Этот дефект развивается при серьезных нарушениях техники. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5 °C, также придают капусте горький вкус. Горечь может вызывать сульфат магния (горькая соль), поэтому поваренную соль следует использовать как минимум ниже первой степени (Шепелев, 2001). Образование белой пленки на поверхности изделия происходит в результате развития плесени при доступе кислорода. Размягченная консистенция является следствием плохих санитарных условий и повышенной температуры брожения. При этом в начале брожения развиваются бактерии, вызывающие изменение структуры капусты. При уменьшении количества поваренной соли развивается чужеродная микрофлора, которая также смягчает ткани квашеной капусты. Появление слизи обусловлено быстрым размножением молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста хоть и пригодна в пищу, но имеет непривлекательный вид. Пищевая гниль вызвана бактериями. В некоторых случаях им предшествует обильный рост плесени, потребляющей молочную кислоту. Снижение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию гнилой микрофлоры в квашеной капусте (Елисеева, 2016). Качество готовой продукции во многом зависит от качества сырья. Низкое содержание сахара препятствует накоплению в продукте достаточного количества органических кислот, гарантируя высокую кислотность, при которой исключается развитие нежелательных гнилостных и жировых микроорганизмов. жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|