Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
Факторы, влияющие на качество квашеной продукции
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
| 1.3 Факторы, влияющие на качество квашеной продукции
Производство качественной квашеной капусты очень затруднено из-за определенных рисков, связанных с ходом процесса ферментации. Чтобы процесс прошел положительно, необходимо, чтобы питательные вещества, содержащиеся в капусте, были немедленно доступны молочнокислым бактериям. В этом случае нежелательная микрофлора не будет иметь потенциала развития, и если накопится значительное количество молочной кислоты, она будет уничтожена. Поэтому процесс ферментации следует начинать как можно скорее с роста молочнокислых бактерий и, следовательно, быстрого снижения pH, чтобы предотвратить рост патогенов. При этом следует соблюдать максимальные анаэробные условия, так как если в процессе брожения попадет воздух, это приведет к обесцвечиванию поверхности капусты, образованию неприятного аромата и снижению микробиологического качества продукта (Oberg, 1993). При квашении и засолке овощей консервантом является молочная кислота, которая препятствует развитию гнилых маслянистых бактерий. По мере накопления молочной кислоты они постепенно подавляются, нежелательные виды вытесняются, и молочнокислые бактерии начинают доминировать в рассоле. В процессе консервирования путем ферментации молочной кислоты коллоиды клеточной ткани частично разрушаются или необратимо коагулируются под воздействием соли и кислоты, сильно набухают. В результате клетка теряет жизненно важные функции, в результате чего в ней останавливаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, характерные для живой ткани. Под действием кислоты и соли также задерживается или подавляется жизнедеятельность большинства микроорганизмов, активность которых в нормальных условиях приводит к гибели овощей. Возбудителями молочнокислой ферментации являются различные типы молочнокислых бактерий, при этом, одно из главных место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. Кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий отличаются силой образования кислоты и условиями развития. Некоторые выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии производят ароматические вещества (Войткевич, 1967). Овощи солят и ферментируют, в основном путем самопроизвольного брожения, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Поэтому в процессе брожения участвуют не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов – дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, колиформные бактерии и др. Молочнокислые бактерии находят в овощах необходимые для их развития питательные вещества: белковые и небелковые соединения азота, минеральные соли – калий, кальций, магний, фосфор и др. Многие виды молочнокислых бактерий успешно развиваются при различных температурных условиях до 1–2 °С выше нуля. Он недоступен для различных других микробов, которые сопровождают молочнокислые бактерии во время ферментации. Развитие молочнокислых бактерий также способствует ингибированию роста конкурирующей микрофлоры, воздействуя на нее различными химическими и физическими факторами (Hutkins, 2006). Но самым важным фактором, задерживающим развитие всех других микробных процессов, является образование молочной кислоты – отходов молочнокислых бактерий. Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий составляет от 34 до 40 °С выше нуля. Но ферментация никогда не проводится при оптимальной температуре для развития молочнокислых бактерий, потому что при такой высокой температуре ферментации маслянокислые бактерии и различные потребители молочнокислой кислоты интенсивно развиваются, снижая ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др). Из-за развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах в конце ферментации накопление молочной кислоты обычно меньше, чем при низких температурах. При квашении капусты быстрое выделение газов не ухудшает ее качества. Поскольку ферментация происходит в открытых чанах, ферментация должна быть ускорена, чтобы предотвратить образование плесени на поверхности капусты. Выделяемый капустой углекислый газ подавляет развитие поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако в конце ферментации прекращается повышенное выделение углекислого газа и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Для предотвращения развития этой нежелательной микрофлоры квашеную капусту хранят при низкой температуре (от минус 2 до 0 °С) (Сегроманов, 2015). Проведение брожения при брожении капусты при различных температурных условиях является основным отличием этих принципиально идентичных методов консервирования. Несмотря на большое разнообразие микрофлоры при квашении овощей, преобладает молочнокислая ферментация, которая в большей или меньшей степени подавляет все остальные побочные эффекты. Это основной, но не единственный консервант во всех кислых продуктах. Существует также ряд химических и физических факторов, которые в первую очередь включают присутствие соли, образующейся во время ферментации, потребляемой во время ферментации, температуры ферментации и газообразной среды, в которой происходит ферментация. К этим же факторам относится предварительная мойка овощей (Рыкова, 1967). При мытье овощей вымывается значительная часть эпифитной микрофлоры. В ходе экспериментов было установлено, что при хорошо проведенной мойке овощей из них можно смыть до 90 % исходного состава микроорганизмов. Это важно, особенно в первый период ферментации, до того, как в овощах накопится достаточное количество молочной кислоты. Соль при правильной дозировке положительно влияет на процесс ферментации овощей, помогая подавить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. Действие молочной кислоты, образующейся во время ферментации овощей, очень эффективно подавляет различные побочные эффекты. Таким образом, когда среда подкисляется в первые часы брожения, все гнилостные процессы прекращаются, потому что бактериям необходимо, чтобы рН среды составляло 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты до 0,45 % подавляет развитие дрожжей и некоторых других нежелательных микроорганизмов. Кислотообразующая способность молочнокислых бактерий в значительной степени обеспечивается их борьбой с разнообразной микрофлорой, не обладающей этой характеристикой. Очень важно влияние температуры, развитие различных микроскопических грибов (Torula, Oidium lactis, Penicillium sp., Aspergillus sp.), а также маслянокислых бактерий подавляются низкими температурами. Например, минимальная температура развития бактерий группы соli составляет около 4°, дрожжей минус 3–5 °С, а уксусной кислоты минус 4–5 °С. Но температура около минус 3 °С не препятствует прекращению жизни молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс образования кислоты. Хотя брожение в ледниках длится до 50–60 дней (Elkner, 2002). Среди факторов, регулирующих процесс ферментации, также следует учитывать состав газовой среды. Молочнокислые бактерии, которые являются предпочтительными анаэробами, не нуждаются в кислороде, и по мере развития некоторых из них воздушный поток даже предотвращает образование кислоты. При этом развитие спиртовых дрожжей в присутствии кислорода более энергично, чем без него. Пленчатые дрожжи очень требовательны к кислороду, поэтому развиваются в основном на поверхности ферментативной массы. Уксусные бактерии, микодерма и многие плесени являются чисто аэробными и не развиваются без доступа кислорода к воздуху. Объясняется это тем, что соленые овощи защищены от роста плесени и уксусной кислоты в закрытых бочках, полностью заполненных рассолом. Если емкости открыты и не полностью заполнены рассолом, на поверхности квашеной капусты и других соленых овощей наблюдается дружественное развитие плесени (Каменев, 1939). С учетом потребности микрофлоры в кислороде, связанной со многими видами молочнокислого брожения, брожение овощей следует проводить с максимальным ограничением кислородного потока, чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры. Ферментация происходит спонтанно в переработанном сырье и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами. При увеличении количества молочнокислых бактерий ингибируется развитие нежелательной микрофлоры (Шепелев, 2001). Из молочнокислых бактерий сначала развиваются лейконосток, а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis) и гомоферментативные (Lactobacillu splantarium) палочки; дрожжи. Бактерий группы Coli aerogenes, маслянокислых мало, но при хранении сырья количество их увеличивается и может достигать десятков тысяч в 1 г. Наружные листья кочана наиболее загрязнены микрофлорой, поэтому их удаляют (Hutkins, 2006). Чтобы предотвратить накопление нежелательной микрофлоры, капусту после измельчения сразу же загружают в подготовленные дошники, присыпают солью (2–2,5 %), приправляют, тромбуют и оставляют под давлением. Сок, вытекающий из капусты, растворяет соль, образуя рассол. Из-за осмоса углеводы и другие питательные вещества попадают в рассол капусты. Образование рассола заканчивается через несколько часов и начинается брожение. Процесс квашения капусты происходит в три периода: начальный, средний и конечный. В разные периоды меняются виды микроорганизмов, которые развиваются в рассоле. Сок, вытекающий из капусты, служит хорошей питательной средой для многих бактерий, поэтому в начальный период ферментации могут развиваться различные микроорганизмы, введенные с сырьем. Масляные бактерии ферментируют углеводы в масляную кислоту, которая придает капусте прогорклый запах и вкус. Такой продукт непригоден для употребления в пищу. Колиформные бактерии ферментируют углеводы с образованием уксусной кислоты, молочной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, водорода и иногда метана. Также могут накапливаться такие кислоты, как пропионовая кислота, муравьиная кислота, присутствие которых в пище нежелательно. В начальный период также происходит интенсивное накопление молочнокислых бактерий, которые вызывают ферментацию молочной кислоты. По мере накопления молочной кислоты они постепенно подавляются, нежелательные виды вытесняются, и молочнокислые бактерии начинают доминировать в рассоле. Чтобы предотвратить порчу сырья, важно, чтобы в первый период брожения накопление молочной кислоты было наиболее интенсивным. Лучшая температура для квашения капусты минус 20–21 °С, так как более высокая температура способствует развитию вредной микрофлоры (Гребинский, 1938). К началу второго периода в рассоле преобладают Leuconostoc mesenteroides и другие кокковые формы молочнокислых бактерий. Leuconostoc mesenteroides расщепляет углеводы с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, маннита, углекислого газа. Сильное газообразование способствует пенообразованию рассола, который необходимо удалить с поверхности, так как в нем могут образовываться фольгированные дрожжи и другие нежелательные микроорганизмы. Концентрация молочной кислоты довольно быстро повышается до 0,6–0,8 %, поэтому во второй период брожения гнилостные, маслянокислые и другие бактерии не могут развиваться. Leuconostoc mesenteroides при повышении кислотности до 0,7–1,0 % отмирают, а молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, ферменты Lactobacillus brassicae, активно сбраживают углеводы до молочной кислоты, начинают доминировать в рассоле. В конце процесса ферментации участвует Lactobacillus pentoaceticum, в котором накапливается молочная кислота,уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, углекислота. Lactobacillus pentoaceticum имеет вид палочки 2,3×0,6 мкм, может объединяться в цепи. Оптимальная температура для развития 35 °C; выдерживает до 2,4 % молочной кислоты. Изменяет структуру ткани капусты. В рассоле во время квашения капусты находятся дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, которые сбраживают сахар с накоплением этилового спирта 0,5–0,8 %. Соединяясь с кислотами, спирт образует сложные эфиры, которые придают капусте приятный запах. Однако в рассоле должно быть мало дрожжевых клеток. При нормальном течении брожения соотношение количества дрожжевых клеток и бактерий должно составлять от 1/80 до 1/130, а в некачественной капусте 1/3–1/35. Во время накопления молочной кислоты брожение замедляется и прекращается при концентрации 1,2–2,4 %. Количество кислоты зависит от содержания углеводов в сырье, температуры, при которой происходит брожение, а также от типа молочнокислых бактерий (Елисеева, 2016). В третий заключительный период кислые продукты должны быть защищены от образования мембранных дрожжей и плесени из родов Candida, Torulopsis, Оidium, Penicillium, Aspergillus, которые расщепляют молочную кислоту. Полученную пленку систематически удаляют, иначе после снижения концентрации молочной кислоты начинают образовываться гнилые бактерии, которые проникают глубоко в слои капусты. Продукт портится, приобретает неприятный гнилостный запах и вкус (Ситников, 1936). Скорость образования пленки увеличивается с увеличением температуры. Поэтому лучшая температура для хранения капусты минус 1 °С. В готовой капусте I сорта общая кислотность составляет 0,7–1,3 %, поваренной соли содержится 1,2–1,8 %, в капусте II сорта кислотность – 0,7–1,8 %, поваренной соли – не более 1,2–2 %. Во избежание развития пленчатых дрожжей, Endomyces lactis и других аэробов ферментацию капусты можно проводить в герметично закрытых резервуарах с выпускным клапаном для удаления избытка углекислого газа. Капуста хранится в атмосфере углекислого газа. Производственные процессы играют ключевую роль в формировании качества кислых овощей, хотя качество и состав сырья также очень важны. Кроме того, наиболее важным является температура брожения и хранения, а также емкость и материал контейнера. Чем ниже температура окончания и хранения, тем выше качество готовой продукции и более длительные эти периоды, что особенно важно, когда необходимо продлить срок хранения (Hose, 1990). жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|