Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2.3 Микробиологические исследования
| 2.2.2 Физико-химические исследования
Определение титруемой кислотности рассола (при пересчете на молочную кислоту) В мерную колбу емкостью 250 мл отбирали 20 мл рассола, доводили до разметки дистиллированной водой и хорошо перемешивали. Далее в колбу для титрования отбирали 50 мл разведенного рассола, прибавляли 2–3 капли 1 % раствора фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычислили по формуле (1): X = A× 0,225, (1) Где:
А – количество миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимают среднеарифметическое двух определений. В норме по ГОСТ ISO 7502–013 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» кислотность рассола должна быть 0,7–2,4 %. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола Отбирали один мл отфильтрованного рассола, добавляли 10 мл дистиллированной воды, затем 3–5 капель 10 % водного раствора хромовокислого калия в качестве индикатора и титровали до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра. 1 мл указанного раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитали по формуле (2): X = A × 0.01 × 100, (2) Где:
Концентрация поваренной соли в квашеной капусте должна быть 1,2–2,0 % по ГОСТ 12231–66. 2.2.3 Микробиологические исследования Микробиологические исследования позволяют установить наличие или отсутствие в продукте патогенных или условно-патогенных микроорганизмов. Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» микробиологическое исследование квашеной капусты включает определение патогенных микроорганизмов рода Salmonella согласно ГОСТ 31659–2012. В качестве дополнительных исследований проводили определение численности молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11–2013, дрожжей и плесеней по ГОСТ 10444.12–2013, определение бактерий рода Clostridium и маслянокислых бактерий по ГОСТ 29185–2014. Метод определения бактерий рода Salmonella (ГОСТ 31659–2012) 25 г продукта помешали в готовую питательную среду. Термостатировали при температуре 37 °С в около 18 ч. Культуры, полученные после инкубирования, пересевали в среды для дальнейшего обогащения. Для этого брали один мл культуры и пересевали в десять мл селенитовой среды. Термостатировали при температуре плюс 37 °С в течение 24–48 ч. После инкубации делали пересев на агаризированную среду ВСА. Далее помешали в термостат при температуре плюс 37–41 °С. На ВСА бактерии рода Salmonella проявляются как черноватые колонии с металлическим блеском, также могут быть темно-зеленые с зеленым ободком и с пигментированным среды под колониями. Метод определения молочнокислых микроорганизмов (ГОСТ 10444.11–2013) Один мл первого разведения рассола квашеной капусты вносили одновременно в две чашки Петри, далее заливали агаризованной средой Бликфельдта. Посевы инкубировали при температуре плюс 37 °С не более 3 суток. Принадлежность к молочнокислым микроорганизмам устанавливали по ГОСТ 10444.11–2013, так же по культуральным признакам развития, их морфологии, по положительной окраске по Граму и отсутствии каталазы. Молочнокислые бактерии являются грамположительными. Метод определения численности дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12–2013) Выявление дрожжей и плесеней проводили путем посева одного мл рассола одновременно в две чашки Петри, заливали средой Сабуро. Посевы инкубировали при температуре 25 °С. Через 3 суток делали предварительный учет, а через 5 суток – окончательный. Метод определение бактерий рода Clostridium (ГОСТ 29185–2014) Для выявления сульфитредуцирующих клостридий брали один мл рассола продукта и вносили в ЖСА. Посевы культивировали при плюс 37 °С не более 72 ч. Просмотр посевов осуществлялся каждый день. Культуры, которые выросли, могут использоваться для подтверждения принадлежности выделенных сульфитредуцирующих микроорганизмов к роду Clostridium. Для этого микроорганизмы окрашивали по Граму, определяли эндоспоры, выявляли наличие каталазы и проводили подтверждение анаэробного роста. Сульфитредуцирующие клостридии представляют собой мелкие крупные грамположительные палочки с закругленными концами. В мазках расположены по одному, по двое или в виде цепочек. Метод определение численности маслянокислых бактерий (ГОСТ 29185–2014) Для изучения маслянокислого брожения в емкость объемом 250-500 мл наливали 30–50 мл питательной среды, вносили примерно один г продукта и ¼ чайной ложки мела для нейтрализации, образующейся в процессе брожения масляной кислоты. Нагревали до кипения, охлаждали под струей холодной воды, закрывали сверху каучуковой пробкой. Затем колбу инкубировали при плюс 30–35 °C на 2–3 суток. При микроскопировании препарата обнаруживаются клетки Clostridium butyricum, С. butylicum, С. pasteurianum и других бактерий, имеющих подобную форму. жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|