Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2 Технология квашения овощей
| ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1.1 Требования к овощам, предназначенным для квашения В зависимости от сроков созревания капуста подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. По качеству она должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Таблица 1 Требования, предъявляемые к капусте, предназначенной для квашения (ГОСТ 34220–2017) В партии капусты во время осенне-зимних перевозок автотранспортом допускаются кочаны с легкой подморозкой. Для зимнего хранения закладывают капусту среднепоздних и позднеспелых сортов, для переработки используют среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые сорта. Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078–2001. Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ГОСТ 34220–2017. Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в квашеных овощах не должно превышать норм (ТР ТС 021/2011, ГОСТ 34220–2017). 1.2 Технология квашения овощей Все сырье и компоненты, специи и вода, используемые в технологическом процессе производства квашеных продуктов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную. Согласно рецептурам, на квасильных пунктах образуется широкий ассортимент шинкованной или рубленной квашеной капусты, например, шинкованная или рубленная без компонентов, с морковью (3–5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и перцем (10 %) и другими ингредиентами. Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие этапы: приготовление и измельчение сырья; укладка измельченных компонентов в бочки(дошники); уплотнение капусты и использование гнета; ее брожение и охлаждение (Сегроманов, 2015). Подготовка сырья Технология приготовления квашеной капусты включает в себя следующие этапы: приготовление и измельчение сырья, укладку измельченных компонентов в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее брожение и охлаждение. Кочаны капусты должны быть однородными, округлыми, среднего размера, плотными, хорошо сформированными, листья без шероховатых жилок, белые, без фиолетового пигмента. Используются в основном позднеспелые сорта капусты (Сергоманов, 2015). Свежую капусту, полученную в производстве, подают на сбор урожая. Капусту собирают вручную на конвейерах или столах. Очистка удаляет верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев. А также отрезает кочерыгу. Потери при приготовлении свежей капусты к квашению (чистка, мытье, нарезка) не должны превышать 8 % от массы, полученной для переработки стандартного сырья. В процессе очистки капуста сортируется по качеству. Кочаны капусты спелые, достаточно сформировавшиеся, плотные, с белыми чистыми листьями, плотно прилегающими к кочану, используются для приготовления шинкованной капусты первого сорта и для квашения цельными кочанами. При наличии машин сверлят кочаны, при отсутствии машин режут ножами крест-накрест. Подготовленную капусту отправляют на шинкование, измельчение или брожение целыми кочанами капусты. Очищенную и взвешенную капусту нужно обработать в тот же день. Корнеплоды моркови сортируют по качеству на сортировочных столах, удаляя любые поврежденные и посторонние примеси, промывая, очищая, промывая, проверяя и измельчая. Поваренная соль высвобождается из упаковки, просеивается и пропускается через магнитный металлоуловитель (Наместников, 1989). При квашении капусты целыми кочанами используют 4 % солевой раствор. Если есть емкости с механическими мешалками, то загружают соль в емкости из расчета одна часть солевой массы на пять частей холодной воды и перемешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой резервуар, пропуская его через мешочный фильтр и разбавляя водой до необходимой концентрации; мешочные фильтры кипятят в воде в течение нескольких минут перед использованием. При заправке дошника капустой соль, а также специи и приправы должны быть равномерно распределены по установленным рецептам. В процессе наполнения дошника капусту выравнивают граблями из дерева или нержавеющей стали с длинными ручками. Во время ферментации шинкованной или рубленной капусты в небольшом или среднем дошнике капуста прессуется. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты. Квашенные продукты можно охлаждать искусственным холодом. Такой способ позволяет быстрое охлаждение. При этом хладагент подается при температуре от минус 8 °С до минус 10 °С, охлаждается от компрессорных станций, оснащенных змеевиками из нержавеющей стали, расположенными снизу и сверху дошника. В течение 2–5 дней капусту охлаждают до минус 1–2 °С, а затем хранят без существенных изменений до 8 месяцев (Скрипников, 1986). Упаковка Квашенные овощи фасуются в потребительскую упаковку и помещаются в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковка и укопорочные средства должны соответствовать требованиям законодательства, действующего в стране, принявшей стандарт, в течение всего срока годности, при условии соблюдения условий транспортировки и хранения. Квашеные овощи упаковываются непосредственно в транспортную упаковку для дальнейшего процесса ферментации. Допускается дальнейшая упаковка соленых и квашеных овощей из потребительской упаковки в транспортную для их дальнейшей продажи. Предел допустимых отрицательных отклонений содержания потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579–2019. Отклонение содержимого упаковки от номинального количества до роста не ограничивается. Маркировка Маркировка потребительской и транспортной упаковки производится в соответствии с требованиями нормативных актов, действующих в стране, принявшей норму, и ГОСТ 14192–96 со следующим дополнением: на одном из концов транспортной упаковки указываются манипуляционные знаки: «Защищать от солнечных лучей», «Температурный предел». Транспортирование и хранение Хранение квашеных овощей осуществляется в охлажденных складах при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85–95 % в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. Перевозка квашеных овощей осуществляется всеми видами транспорта, оборудованными холодильными камерами при температуре от минус 1°C до плюс 4 °C, в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся товаров, действующими в данном виде транспорта. Срок годности продукта определяется производителем с указанием условий хранения. жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|