Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
- Бұл бет үшін навигация:
- ПРИЛОЖЕНИЕ ПРЕЗЕНТАЦИЯ ВЫПУСКНОЙ БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Квашеная капуста является одним из самых популярных продуктов в России, а ее некачественное производство может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Проведение экспертизы необходимо для определения доброкачественности продукта. Объектами исследования послужили 3 образца квашеной капусты, реализованной на рынках г. Астрахань. В соответствии с нормативными документами были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. По органолептическим показателям отклонений не установлено, все находилось в требованиях нормативов. По физико-химическим показателями было установлено снижение титруемой кислотности (в 1,3 раза) и поваренной соли (в 1,4 раза) на весь период исследований. Высокое содержание сахара может делать возможным накопление в продукте недостаточного количества органических кислот, гарантирующих низкую кислотность, следовательно, снижение соли. Показатели снижались весь период исследований, но значения укладывались в нормативы. Это может указывать на замедление процесса молочнокислого брожения. В ходе микробиологических исследований не было установлено наличие маслянокислых бактерий, бактерий группы Salmonella, Clostridium и плесеней. Количество молочнокислых бактерий и дрожжей находилось в норме. При этом, в течении месяца холодильного хранения происходило постепенное уменьшение молочнокислых бактерий, в среднем в 8 раз. На завершающих этапах наблюдения установили постепенное снижение количества бактерий, их стало меньше 10 КОЕ/мл. Наличие дрожжей же, желательно только на первых этапах брожения, когда они образуют ароматизаторы и расходуют содержащийся в капусте кислород. Тогда, как и плесень, они могут только способствовать образованию дефектов. ВЫВОДЫ 1. Проведенные органолептические и физико-химические исследования показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 34129–2017. 2. Микробиологические показатели квашеной капусты соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. В ходе анализа маслянокислые бактерии, бактерий рода Salmonella, Clostridium не обнаружены. Количество молочных микроорганизмов и дрожжей соответствует нормативным показателям. 3. По результатам проведенного сравнительного анализа все образцы являются доброкачественной продукцией, отвечающей всем требованиям нормативно-технической документации. 4. При анализе образцов установлена положительная взаимосвязь между показателями титруемой кислотности и поваренной соли (r=0,9), кислотности и количеством молочнокислых бактерий (r=0,8). 5. Установлено, что по истечению сроков хранения наблюдалось снижение количества поваренной соли в 1,4 раза, титруемой кислотности в 1,3 раза, а количества молочнокислых бактерий в среднем в 8 раз. ПРИЛОЖЕНИЕ ПРЕЗЕНТАЦИЯ ВЫПУСКНОЙ БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|