Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2 Методы исследования
- 2.2.1 Органолептические исследования
| ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования Объектами исследования являлись три пробы бочковой квашеной капусты, отобранные в пластиковую тару и реализуемые на территории рынков г. Астрахань. Исследования проводились на кафедре Прикладной биологии и микробиологии в лаборатории микробиологических исследований. Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования в соответствии с нормативной документацией. 2.2 Методы исследования Контролируемыми технологическими параметрами были время, общая титруемая кислотность, соленость и органолептические показатели. Для оценки микробиологических показателей квашеной капусты, стандартными и общепринятыми методами исследовали количество молочнокислых бактерий брожения, наличие патогенных микроорганизмов рода Salmonella, определение маслянокислых бактерий и бактерий рода Clostridium, микроорганизмы порчи (плесени, дрожжи) (рис. 1). Рис. 1. Схема исследования В соответствии с ГОСТ 34220–2017 срок хранения квашеной капусты составляет 30 суток, поэтому мы исследуем образцы в середине срока годности и по окончанию, чтобы проследить изменения органолептических, физико-химических и микробиологических параметров. 2.2.1 Органолептические исследования Органолептические исследования проводились в соответствии ГОСТ 34220–2017 и «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков, 1980». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 34220–2017 (табл. 2). Таблица 2 Органолептические показатели квашеной капусты (ГОСТ 34220-2017) Оценивая внешний вид квашеной капусты, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров овощей, равномерность резки, качество укладки, инородные тела и др. При определении цвета выявляются различные отклонения от цвета, не характерного для данного вида изделия. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного или о порче (розовые, коричневые, серые тона). Оценивая консистенцию, определяют плотность, твердость изделия. Также учитываются шероховатость, хрупкость, однородность и наличие твердых частиц. Чтобы определить консистенцию, используется легким приложением усилий – нажимая, прокалывая, разрезая. Оценивая вкус, определяют, характерен ли вкус для данного вида продукта, определяют наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств. жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|